Mozzarella juust

Üldisus

Seal mozzarella juust see on piimatoode, see on maitsestamata piima derivaat, mis säilitab mõõdetava koguse laktoosi.Täpsemalt on mozzarella a värske venitatud ja pehme kohupiimajuust mis sobib KOHE TARBIMISEKS.

Valge, läikiv ja koorikuta, seda iseloomustab meeldivalt kiuline, kuid pehme konsistents, piima aroom ja maitse, mis edastab kergelt happelisi nüansse. Nende omaduste ja köögis leiduva mitmekülgsuse tõttu on mozzarella igati teretulnud tarbijatest.

Tuntuimad mozzarella liigid on pühvli mozzarella (kelluke on ainus, millel on ka päritolumärk hoius), mozzarella fior di latte (või lehmapiima mozzarella), see segatud on see suitsutatud; seal burrata see on üsna sarnane, kuid tüüpilise väga rasvase koostise tõttu ei saa seda ühelegi mozzarellale asetada. On ka mitmesuguse kujuga mozzarellat: sfääriline (ümmargune), peaga, morssides või kirsis, punutis jne, samuti erineva keemilise koostisega: hele mozzarella, madala veesisaldusega mozzarella (pitsa jaoks) jne.

Ajaloolised märkmed mozzarella kohta: mozzarella on Vahemere basseini tüüpiline toit; nende piirkondade soe kliima on ajendanud selle elanikke kasutama piima kiiret hapestumist ja selle hüübimist mozzarella tootmiseks.

Mõned väidavad, et algselt ainult pühvlipiimast toodetud mozzarella päritolu on kaugel enne Kristuse sündi; leide on raske tõlgendada, kuid tundub, et esimesed pühvlifarmid tutvustasid kreeklased. Teised omistavad nende loomade tuleku etnilistele rühmadele, nagu langobardid või normannid; kindel on see, et mozzarella massilist levikut selles piirkonnas võib jälgida kahekümnendal sajandil koos poolsaare talude levikuga (kuigi peamiselt lõunas) ja "piimatehnoloogia eksport välismaale.
"Klassikaline" mozzarella on kahtlemata Campaniast pärit pühvlimozzarella - piirkond, kus see on omandanud "täiendava gastronoomilise väärtuse" pizza margherita "põhikomponendina. Praegu toodetakse Itaalias mozzarellat suures osas käsitöönduslikul või pooltööstuslikul skaalal lõunas, samas kui põhjapoolsetes piirkondades on tegemist "olulise tööstustoodanguga; sarnaseid juustu toodetakse ja eksporditakse ka teistes riikides. Õnneks on mõnest aastast mozzarellale on omistatud tüübisertifikaat (TSG, EEC), mis põhineb UNI 10537 lehel esitatud kirjeldusel.

Tootmine

Mozzarella tootmistsükkel on tüüpiline venitatud kohupiimajuustudele.

Mozzarella valmistamiseks on võimalik kasutada toorest või sagedamini pastöriseeritud piima; esimesel juhul on toidus juba hapestumiseks vajalikud piimamikroorganismid, teisel juhul on vaja kasutada pookimist (piimhappebakterite lisamine või hapendatud vadaku jääk eelmisest juustutootmisest). Üldiselt välditakse aga toorpiima kasutamist nii mikrobioloogilise ohutuse huvides kui ka sisemise mikroobifloora varieeruvuse ning sellest tulenevalt võimatuse tõttu tootmisetappide kestust ja toote ühtlust ennustada ja standardiseerida.

TÄHELEPANU: pastöriseeritud piimast pärit mozzarella saamiseks on oluline, et toorpiim allutataks aeglasele pastöriseerimisele (70 ° C 3-5 minutit); tegelikult muutuvad kõrgematel temperatuuridel kaseiinid selliselt, et need piiravad juustu ketramist. See seletab, miks supermarketist ostetud täispiimaga mozzarella omatehtud tootmine on peaaegu võimatu.



Kodune Mozzarella

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Klassikaline käsitööna toodetud mozzarella piimhappega

Pastöriseeritud täispiim kuumutatakse temperatuurini 33–36 ° C ning see allutatakse bioloogilisele hüübimisele ja hapestamisele, lisades:

• laap (tavaliselt vasikas, tiiter 1: 10 000, kui tahkis on annustes 0,35–0,4 g / l, kui vedelik on annustes 30–35 ml ml / hl)
• ja mikroobne vallandaja (piimhappebakterid, tavaliselt tüved Streptococcus thermophilis'estvõi hapendatud vadaku jääk) *.

Pärast seda faasi jäetakse piim hüübimiseks vajalikuks ajaks (umbes 30 minutiks) puhkama. Sellele järgneb kohupiima esimene lõikamine (purustamine) kuubikuteks, puhkeaeg umbes 5-15 minutit ja teine ​​lõikamine väiksemateks kuubikuteks (sarapuupähkel). Seejärel eraldatakse järelejäänud mass vadakust osaliselt ja jäetakse küpsema (hapestuma) kõigepealt järelejäänud vadaku all ja seejärel drenaažilaudadel kontrollitud temperatuuril 3–6 tundi ja igal juhul kuni pH saavutamiseni vahemikus 4,9–5,2 (oluline, et mozzarella oleks ketramas). Küpsemisperioodi kestus varieerub sõltuvalt kasutatava mikroobse starteri hapestavast aktiivsusest ja töötingimustest (piimatüüp, temperatuur, niiskus jne); toorpiima puhul piisava koguse saamiseks kuluv aeg hapestumine võib kesta kuni 48 tundi. Laagerdumisel põhjustab piimhappebakterite (või toorpiimas looduslikult esinevate) aktiivsus ainevahetusprodukte, mis lisaks kohupiima hapestumisele parandavad toote organoleptilisi omadusi.

Kohupiima ja pasta hapestumisprotsess on mozzarella hea tootmise jaoks hädavajalik, kuna see võimaldab järgnevat venitamist. Selleks, et ketramine oleks võimalik, peab lähtepasta olema teatud happesusega, mida saab mikrokarnismide kääritamise teel (traditsiooniline tehnika, vt eespool), lisades sidrun- või piimhapet (tööstuslik tehnoloogia, vaata kaugemale) või segasüsteemidega.

Pärast 10–30-minutilist vadakuvalmistamist (kuni pH 5,6–5,8) valatakse hapendatud pasta drenaažilaudadele (toatemperatuur 20–25 ° C), lõigatakse lõpuks tükkideks ja pööratakse ümber, et soodustada selle eraldumist vadakust. kui küpsemine on lõppenud. Kui soovitud pH on saavutatud, eeldatakse tegelikku ketramist, lõigates pasta tükkideks ja kastes seejärel kuuma vette (vaktsiini puhul 80–85 ° C, pühvli puhul 92–95 ° C), mis annab temperatuuri taigna süda on 58–62 ° C; kuuma taignaga on ketramine ja vormimine palju lihtsam. Enne pasta ketramise alustamist, väljaspool pH kontrolli, on hädavajalik teha empiiriline ketruskatse; see seisneb peotäie kohupiima peeneks purustamises kätega ja selle viskamises kulpi, mis sisaldab vett temperatuuril umbes 85 ° C; seejärel sulatatakse kohupiim puupulgaga ja venitatakse, kuni saadakse pidev niit (siin tulevad mängu meierei oskused ja kogemused: näitlikult on test positiivne, kui 10 grammi kohupiima annab ühe meetri pikkuse niidi). Ketramine seisneb sisuliselt kohupiimapasta venitamises, mida pehmendatakse kuuma vette kastmise teel, kuni see muutub siidiseks, läikivaks ja pehmeks, kuid ennekõike plastikust ja vormitavast tainapunutisest, millest saab eemaldada ümarad tükid, mis pärast „Lõika ära ”, St keerates punutisest lahti, vormitakse need soovitud kujule ja pannakse vees jahutades kokku. Eriti mozzarella konsolideeritakse 30–60 minutiks külma jooksvasse vette (mida tuleb hoida temperatuuril 8–10 ° C), lõpuks pannakse soolveesse ja pakitakse koos säilitusvedelikuga (valesti „petipiim”).

Sildil olev "traditsiooniline" mozzarella sisaldab seega ainult nelja koostisosa: piima, piimhappeid, laapi ja soola. Samuti on see vaesem laktoosis, kuna seda tarbivad toorpiima (või poogitud) mikroorganismid kui tööstuslikud.

Mozzarella tööstuslik tootmine sidrunhappega

* Tööstuslikul tasemel teatud tüüpi mozzarella, mis on saadud lisaaine hapestamisel (ja mitte orgaaniline, seega ilma starterita), lisades sidrunhape, mis kiirendab (ja ennekõike standardiseerib) tootmisaegu ja piirab kulusid. Tegelikult lisatakse pasta sidrunhappe lisamisega (1,1 / 1,3 grammi 6-10% vesilahusesse pandud piima liitri kohta). Külmale piimale (15 ° C) segades kuni pH 5,6–5,8 mis on hüübimisest väljunud, on peaaegu ketramiseks valmis (ülaltoodud 3-6 tundi laagerdumist pole vaja). külm Lisatakse (8 ° -16 ° C) orgaanilist hapet (sidrun- ja / või piim- ja / või glükonodeltalaktooni), kuumutatakse aeglaselt temperatuurini 33–35 ° C, laap (tavaliselt vasikas, pealkiri 1: 10 000 annustes umbes 0,35–0,4 g / l) ja jäetakse 30 minutiks puhkama.Sellele järgneb kohupiima purustamine ning pärast mõne minuti möödumist settimiseks ja hapestumiseks ekstraheeritakse see kohe, kui see hakkab siduma, jättes selle mõneks minutiks liigsest vadakust välja voolama, enne kui otse tsentrifuugimise juurde liigub. , mille pH on pisut kõrgem kui käsitööprotsessis (5,6 - 5,8).

MÄRKU sidruni järelmaitsega mozzarella, mis kõigile ei meeldi.

Seda "tööstuslikku" mozzarellat tuntakse ära seetõttu, et koostisosade loendis on "happesuse regulaator", mis, nagu nägime, võib olla: sidrunhape ja / või piimhape ja / või glükonodeltalaktoonhape. Tavaliselt on see laktoosirikkam, seega magusam, kuid vähem seeditav, vähem intensiivse aroomiga (anonüümsem maitse), vähem pehme konsistentsiga ja kestab kauem. Seetõttu on kvaliteet madalam isegi siis, kui kasutatavad happed, näiteks sidrun, on " looduslik ", olles looduses rikkalikult (näiteks sidrunites ja apelsinides).

VideoRecipe - Kodune Mozzarella Sidrunhappega

On ka segameetodeid, mille puhul saadakse kohupiima hapestumine nii keemiliste (sidrunhape jne) kui ka bioloogiliste (mikroobne starter) lisandite lisamisega.

Piimapulber mozzarella: on olemas teatud tüüpi mozzarella, mis saadakse piimapõhiste toorainete rekombineerimisel, st piimapulbri rehüdreerimisel ja rasvakomponendi emulgeerimisel, millele järgneb tavaline juustu valmistamise protsess.) Garem et al. ., kõrval:

1. Lahendus dehüdreeritud ja mikrofiltreeritud kaseiinid (vadakute kahjuks, kõrvaldatakse tootmisprotsessist enne)
2. Lipiidide lisamine (ainult piimakreem või veevaba rasva ja võiõli kasutamine)
3. Temperatuurini 40 ° C (mis võimaldab ülalnimetatud rasvu rohkem sulatada)

on saanud mozzarella juustu, mille saagikus on suurem kui värske piima puhul (12,7% vs 11,8%).

Hügieenilised aspektid ja toitumisomadused

Mozzarella toiduohutus: pakendatud mozzarella pakub häid hügieenitagatisi; pastöriseeritud piimast saadud tooted on ilmselgelt tervislikumad, kuid isegi toorpiimast saadud mozzarella ei põhjusta suuri saastumisohte, seda ka tänu ketrusele, mis nõuab keskmiselt kõrgeid temperatuure (igal juhul madalamad kui pastöriseerimine). Igasugune soovimatu mikrobioloogiline vohamine avaldub mozzarella kollaseks muutumise ning pinnapatiinide ja halbade lõhnade tekkimisega.
Täna ei ole mozzarella lahtine müük enam lubatud; pealegi oleks alati soovitatav seda tarbida mõne päeva jooksul pärast tootmist või võib-olla ainult aseptilistesse tingimustesse paigutatutel kuni 2-3 nädala jooksul.
Mozzarellas esinevad tahtlikud lisandid on järgmised: piimhape, sidrunhape Ja glükonodeltalaktoon, oluline - nagu oleme näinud - kiirendada hapestumisprotsessi.

Mozzarella koostis on üsna varieeruv; itaalia fior di latte on veerikkam (52-60%), ameerika mozzarella või Pizza juust see on kontsentreeritum (ainult 45-52% vett); pühvli mozzarella on mozzarellast rasvasem ja turul saadaolevate eri liikide vahel on täheldatud muid väikseid erinevusi.

Mozzarella toitumisomadused: mozzarella on üks madala rasvasisaldusega juustu turul; välja arvatud burrata ja pühvli mozzarella (rasvasem, seega kaloriline), annab lehmapiimast pärit mozzarella 100 grammi söödava portsjoni kohta keskmiselt 250 kuni 290 kcal.
Valke, peamiselt kaseiini, esineb erinevates kogustes ja lehmapiima mozzarellas tundub olevat rohkem; aminohapete levimus pooldab: ac. glutamiin, lüsiin ja asparagiinhape, piiravaks aminohappeks on aga TREONIIN. Teisest küljest on rasvad - peamiselt küllastunud - ja laktoos kõrgemad pühvlimozzarellas, mis on ka kaseiinirikkam kui lehmapiim Kolesterool EI OLE liigne.
Soolalahuse seisukohast on hea, kuid mitte suurepärane kaltsiumi- ja fosforisisaldus ilmne, samas kui naatriumi (kuigi see on juust) on külluses, kuid mõõdukas koguses. Mis puudutab vitamiine, siis on ilmne riboflaviini (vitamiin B2) ja retinooli (vitamiin A) suurepärane kontsentratsioon.
Mozzarella on üks vähestest juustudest, mida saab kontekstualiseerida madala kalorsusega dieedil (eeldusel, et seda ei maitsestata õliga), madala naatriumisisaldusega (seega hüpertensiooni vastu) ja hüperkolesteroleemia vastu, isegi kui portsjonid ja tarbimissagedus peavad olema vähemalt mõõdukas.

Tarbimisviis: mozzarellat tarbitakse peamiselt pitsal, tüüpilises "caprese" tassis, "carrozzas" (st leivaviiludel) ja praetud. Mozzarella ei sobi eriti koos veini või õllega, välja arvatud juhul, kui see on pitsal.

Vegan Mozzarella

Meie isiklik kokk näitab videos, kuidas valmistada loomse mozzarella alternatiivset köögivilja, välimuselt ja tekstuurilt sarnane, kuid maitselt üsna erinev, kuid meeldiv.



Vegan Mozzarella - kolesteroolivaba taimne mozzarella

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Mozzarella toitumisalane koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused

Toitekoostis 100 grammi söödava osa Fior di latte, pühvli mozzarella, lehma mozzarella jaoks:

Piimakreem Pühvli mozzarella Lehma mozzarella Võimsus 268,0 kcal 288,0 kcal 253,0 kcal Söödav osa 100,0 g 100,0 g 100,0 g Kosk 54,8 g 55,5 g 58,8 g Valgud 20,6 g 16,7 g 18,7 g Lipiidid TOT 20,3 g 24,4 g 19,5 g Küllastunud rasvhapped - mg - mg - mg Monoküllastumata rasvhapped - mg - mg - mg Polüküllastumata rasvhapped - mg - mg - mg Kolesterool - mg - mg 46,0 mg TOT süsivesikuid 0,7 g 0,4 g 0,7 g Komplekssed süsivesikud 0,0 g 0,0 g 0,0 g Lahustuvad suhkrud 0,7 g 0,4 g 0,7 g Kiudaine 0,0 g 0,0 g 0,0 g Naatrium - mg - mg 200,0 mg Kaalium - mg - mg 145,0 mg Raud 0,4 mg 0,2 mg 0,4 mg Jalgpall 162,0 mg 210,0 mg 160,0 mg Fosfor 355,0 mg 195,0 mg 350,0 mg Tiamiin 0,03 mg - mg 0,03 mg Riboflaviin 0,27 mg - mg 0,27 mg Niatsiin 0,30 mg - mg 0,40 mg A -vitamiin 300,0 µg 164,0 g 219,0 ug C -vitamiin 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg E -vitamiin - 0,24 mg 0,39 mg

Bibliograafia:

• Juustude atlas - G. Ottogalli - Kirjastus Ulrico Hoepli Milan - lk 205: 210
• Mikrobioloogia ja piimatehnoloogia. Kvaliteet ja ohutus - G. Mucchetti, E. Neviani - Uued tehnikad - lk 389-390
• Toidujäägid, lisandid ja saasteained - G. Cerutti - Uued tehnikad - lk 154.

Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid