Piima seaduslik ja kauba määratlus
Rahvusvaheline toidupettuste tõkestamise kongress - Genf 1908
Piim on terve, hästitoidetud ja väsimatu piimanaise täieliku ja katkematu lüpsi lahutamatu toode. Seetõttu ei sobi haigete, alatoidetud loomade piim ja ternespiima sisaldavad piimad (vähem kui seitse päeva pärast poegimist) inimtoiduks.
Piim tuleb õigesti koguda; see ei tohi olla värviline ega haisev; see ei tohi sisaldada patogeenseid mikroobiliike.
NB!. Itaalias tähendab "piim" eranditult lehmapiima; vastasel juhul on oluline, et toote märgistusel oleks märgitud erinevad loomaliigid, näiteks "pühvlipiim".
Toitumisalane teave
Piim on mahepõllumajanduslik toode (mõeldud bioloogiliselt struktureeritud vedelikuna, mitte toiduainete tootmise spetsifikatsioonina), see on ka töötlemise koostisosa, kuid esiteks on see toitu!
Piim on imetajate järglaste esialgseks kasvuks hädavajalik toiteallikas; seda toodab emasloomade piimanääre (emuntuaalne nääre) ja selle koostis varieerub sõltuvalt liigist, laktatsioonifaasist ja individuaalsest varieeruvusest. Piim on valge ja opalestseeruv, peaaegu neutraalse pH -ga ja selle koostis on äärmiselt keeruline; see on tegelikult glükooside lipiidide emulsioon, mis on sukeldatud vereplasmaga sarnasesse maatriksisse. Isegi veeosas on mõned lahustunud molekulid (valgud), ilma milleta on võimalik isoleerida nn seerumit (neutraalne lahus, mis sisaldab laktoosi ja mineraalsooli).
Keemilisest ja toitumisalasest seisukohast koosneb piim:
- Lipiidid (eriti triglütseriidid)
- Valgud (kaseiinid, albumiin ja globuliinid)
- Glütsiidid (laktoos)
- Mineraalsoolad (kaltsium, fosfor jne)
Kõige rohkem mõjutab piima seeditavust siiski selle koostis makrotoitaineenergia molekulides, s.o ainult kolm esimest kategooriat neljast eespool mainitud.
Uudishimu: piim on äärmiselt keeruline toit!
Piim on tõeline segu; see on segu paljudest ainetest, kuid kõik vastastikuses tasakaalus, mis füüsikaliselt tekitavad keemilise-füüsikalise koostise osi: emulsioon, suspensioon, lahus.
Toatemperatuurile jäetud piim kipub eralduma, kuid see pole kindlasti viga! Piisab, kui peatuda ja mõelda piima loomulikule rakendamisele toitumises või õigemini rinna pigistamisest otse järglaste seedetrakti; sel põhjusel ei ole mingit põhjust, miks peaks piim olema loodusliku säilimise eelsoodumus.
Eraldamisprotsess jaguneb vastavalt: koor (rasvakuulikesed), kohupiim (mikroobse aktiivsusega hüübinud kaseiinvalgud) ja vadak (kohupiima eraldamise lahustuv osa). Äsja mainitud kolm portsjonit on lisaks seda iseloomustavate makrotoitainete eristamisele ka piimatöötluse lähtepunkt.
Piima seeditavus: sissejuhatavad kaalutlused
Piim EI OLE hästi seeditav toit; see sisaldab suures koguses vett (mis lahjendab seedemahla) ja kõiki makrotoitaineid, mis nõuavad väga erinevaid mao pH tingimusi.
Piima seeduvus varieerub märkimisväärselt järgmistel põhjustel:
- Tundlikkus laktoosi ja selle kontsentratsiooni suhtes tootes: Laktoosivaba piim on alati paremini seeditav kui tavaline piim, kuid sellel on ka kõrgem glükeemiline indeks
- Koorimise tase: täispiimal on rohkem rasvakuule (mida tuleb seedida) kui pool- ja lõssil; sel põhjusel tekitab see suuremaid seedimisraskusi
- Valgu kogus: lõss on rohkem valku (kuigi veidi) kui täispiim; madalam lipiidide sisaldus aga annab talle seedimise eelise, mis kompenseerib suuresti maohappe denatureerimise suurema vajaduse (valkude erinevus võnkub 1,8-2 g / 100 söödava osa vahel)
Piima makrotoitained, orgaaniline keemia ja seeduvus
Süsivesikud - laktoos(4,7 g 100 g kohta täispiimas): laktoos on piima ainulaadne komponent ja seda ei leidu teistes looduses leiduvates toitudes. See on lihtne süsivesik, täpsemalt glükoos + galaktoosist moodustatud disahhariid. Laktoosi leidub erinevates kontsentratsioonides erinevate imetajate piima vahel ja ka erinevates laktatsioonifaasides. Sarnaselt teiste süsivesikutega annab see 3,75 kcal / 100 g kättesaadavus VÕIB "olla piiratud individuaalse sallivusega; sellega seoses tuletame teile meelde, et laktoositalumatus on (koos gluteeni suhtes) ainus kliiniliselt tuvastatav teatud kindlusega talumatus (H2-hingamistesti abil).
Laktoositalumatuse suur esinemissagedus elanikkonna seas veenab paljusid inimesi (spetsialiste ja võhikuid), et piima joomine pärast võõrutamist EI OLE täiesti õige tava. Tegelikkuses määrab laktoositalumatuse soolestiku harjapiirkonnas asuva ensüümi (laktaasi) puudus (enam -vähem oluline).β-1,4 galaktosülaas). NB! Samuti on võimalik leida üsna tõsiseid sümptomeid, mis viitavad "muule maksaensüümide ensümaatilisele puudulikkusele, galaktaasi puudulikkusele".Galaktoos-1-fosfaat-uridüültransferaas). Sel juhul on õigem rääkida galaktoosi talumatusest.
Laktoosi glükoosiks + galaktoosiks hüdrolüüsimata jätmine iseenesest ei kujutaks endast suurt probleemi, kui poleks see disahhariid suurepärane käärsooles leiduvate bakterite substraat; see käärimisnähtus põhjustab tugevat gaaside ja hüperosmootiliste ainete tootmist, mis tõmbavad vett soole limaskestalt. See nähtus võib tekitada enam -vähem intensiivse enterosümptomaatika, mis võib varieeruda sõltuvalt allaneelatud piima kogusest, laktaasipuuduse tasemest, käärsoole bakteriaalse floora käärimise võimalusest ja individuaalsest vastuvõtlikkusest. Tuleb märkida, et "laktoositalumatus on valdavalt levinud piirkondades, kus sajandeid pole piima tarbitud, kuid vastupidi, traditsiooniliselt pastöriseeritud piirkondades on see harvem. Seetõttu on ilmne, et paljud mõjutavad laktaasi olemasolu või puudumist. muutujad. vahe ja intra üksikisikutele, samuti geneetilisest ja perekondlikust pärimusest; NB! ka muud patoloogilised soolehaigused (seedetrakti infektsioonid) või haiguslikud (Crohni tõbi, haavandiline koliit jne) võivad mõjutada negatiivselt laktaasi esinemist limaskestal.
Laktoosi glükeemiline indeks on 40–50, seetõttu vabaneb see pärast hüdrolüüsi verre kaks korda aeglasemalt kui glükoos (glükeemiline indeks 100). Selle tulemuseks on väiksem mõju insuliinivastusele, soodustades lipogeneesi kontrolli. et tagada kõrgeim seeditavuse tase isegi laktoositalumatusega patsientidel, on toiduainetööstus alustanud modifitseeritud piima tootmist, mida tuntakse ka dekolteeritud piimana.
Lipiidid(3,6 g + 11 mg 100 g täispiimas): kõige enam esinevad ühendid on triatsüülglütseroolid või triglütseriidid, mis määravad piima füüsikalised omadused ja toimivad teiste lipiidide või rasvlahustuvate molekulide lahustitena. Glütserooliga esterdatud rasvhapete hulgas on küllastunud, eriti lühikese ahelaga a, mida endogeensed lipaasid ründavad kergemini ja mis on paremini seeditavad kui teised küllastunud rasvhapped. Teised piima lipiidkomponendid on fosfolipiidid ja steroolid ning viimaste hulgas on kahtlemata kolesterool (11 mg / 100 g täispiima). Vähese kvantitatiivse tähtsusega lipiidid või lipofiilsed ained on: karotenoidid (A -vitamiin), tokoferoolid ( vit E), ksantofüllid (sarnased karotenoididega), skvaleen (triterpeen -süsivesinik) jne.
Piimarasvad on organiseeritud vadaku emulgeeritud vererakkudes; selle seisundi stabiilsust soodustab vererakkude enda struktuur, mida iseloomustab negatiivselt laetud lipoproteiini välismembraan. Nende läbimõõt on 0,1–20 µm, kuid lehmapiimas on need keskmiselt 2–6 µm. Vererakkude keskmine keemiline koostis on:
- Triglütseriidid 95,7%
- Diglütseriidid 2,3%
- Fosfolipiidid 1,1%
- Kolesterool 0,5%
- Vabad rasvhapped 0,3%
- Ensüümid 0,1%
- Teised
Struktuurselt on gloobuli sees madala sulamistemperatuuriga glütseriidid (eriti triglütseriidid), keskmise sulamistemperatuuriga glütseriidid ja väliselt kortikaalne tsoon, mis koosneb fosfolipiididest, triglütseriididest, kolesteroolist ja lipoproteiinidest.
Valgud(3,3 g 100 g täispiimas): piimavalgud võib jagada kolme rühma, mis on järjestatud kvantitatiivselt. Esimene rühm koosneb kaseiinist αs1, αs2, β ja k, β-laktoglobuliinist, α-laktalbumiinist (89% üldlämmastikust); teine rühm sisaldab seerumi albumiini, immunoglobuliine, laktoferriini, proteoospeptioni 3 ja tseruloplasmiini (2% "üldlämmastik"). Kolmas rühm sisaldab sekretoorseid proteolüüsi peptione, seega γ-kaseiini (β-kaseiinist) ja δ-kaseiini (α-kaseiinist; 3% kogu lämmastikust). Lõpuks pärineb väike osa üldlämmastikust lämmastikuainetest, mis ei ole valgulised.
Bibliograafia:
- Piimateadus - C. Alais - Uued tehnikad - lk 3: 5 - lk 19 - lk 27
- Piima keemia ja tehnoloogia - C. Corradini - Uued tehnikad - lk 57- lk 70
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
