Emmental

Mis on emmental

L "emmental (nimetatakse ka emmental või emmentaler) on Šveitsi kõva juust, mis on valmistatud lehmapiimast ja mida iseloomustavad suured ja arvukad augud (vastavalt töötlemisviisile enam -vähem korrapärased).

Emmental on oma nime saanud oma päritolupiirkonnast (Emmentali org Berni kantonis - Kesk -Alpid); Šveitsi oma turustatakse kolmes eri tüübis: magus, maitsestatud ja küps.
Emmentalit toodetakse lehmapiima töötlemisel, mis on sarnane teiste alpi juustude keedetud või poolküpsetatud pastaga, kuid see erineb ka kääritamisest propioonika vastutab poolläbipaistvate aukude (kuulsate aukude) moodustumise eest, mille kaubanduslikul emmentalil on läbimõõt umbes 3-5 cm.

Vaatamata sellele, et Emmental on tüüpiline Šveitsi juust, toodetakse ja levitatakse seda praegu kogu maailmas üldnimetuse all Šveitsi juust; kummalisel kombel on suurim emmentali tootja Soome, kes kasutab mehhaniseeritud ja lihtsustatud protsessi; ilmselgelt jääb parimate organoleptiliste ja maitseomadustega juust Šveitsi emmental (mis kasutab selle asemel traditsioonilist protsessi).

Emmentalite tüübid

Emmental on peamiselt saadaval 4 tüüpi, toodetud erinevates piirkondades:

• Šveitsi emmental: kõva, elastne, mõrkjas pasta, millel on märgatavad augud. Maitseaeg varieerub 8 kuni 10 kuud. Kuju on silindrikujuline ja märkimisväärse suurusega (80-100 kg). Koor parafineeritakse töötlemise lõpus. Kvalitatiivselt parem tüüp on "emmental d "alpage, eristatav musta kooriku järgi.
• Prantsuse emmental: see on Šveitsi omast väiksem ja vastavalt on teada peamiselt kolm alatüüpi: de Savoie (KGT), ida-keskosa (KGT) e suur rist.
• Baieri emmental või emmentaler: seda toodetakse Saksamaal; see on sarnane eelmistele, kuid sellel on kõrgelt industrialiseeritud ja kvalitatiivselt vähem väärtuslik tootmisprotsess.
• Soome emmental: see on mõeldud peamiselt ekspordiks ja on väga sarnane Baieri omaga.

Hügieenilised aspektid, konserveerimine ja gastronoomia

Hügieenilisest seisukohast muudab Emmentali hea laagerdumine selle mikrobioloogiliselt ohutuks tooteks; selle küpsemisprotsess määrab pasta kõvenemise, vähendades vee kogust ja paralleelselt valkude, rasvade, mineraalsoolade ja vitamiinide kontsentratsiooni. Emmentali säilitamine ei ole keeruline; see toimub optimaalsel viisil jahutamisel temperatuuril umbes 10 ° C, AGA on siiski vajalik, et pakend oleks hästi suletud (kui õhk puutub kokku, kuivab juust kiiresti ja kipub kaetakse hallitusega). Alati on parem tarbida emmental 7 päeva jooksul pärast pakendi avamist. "Emmenthali toitev koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 100,0 g Kosk 34,6 g Valgud 28,5 g Lipiidid TOT 30,6 g Küllastunud rasvhapped - g Monoküllastumata rasvhapped - g Polüküllastumata rasvhapped - g Kolesterool - mg TOT süsivesikuid 3,6 g Tärklis 0,0 g Lahustuvad suhkrud 3,6 g Kiudaine 0,0 g Võimsus 403,0 kcal Naatrium 450,0 mg Kaalium 107,0 mg Raud 0,3 mg Jalgpall 1145,0 mg Fosfor 700,0 mg Tiamiin 0,01 mg Riboflaviin 0,45 mg Niatsiin 0,10 mg A -vitamiin 343,0 ug C -vitamiin 1,0 mg E -vitamiin - mg

Köögis valmistatakse emmental Fondue ning kastmete ja maitseainete valmistamiseks, mis põhinevad juustude segul; värskelt kasutatuna rikastab see salateid, eelroogasid ja külmi eelroogasid. Optimaalne toidu-veini paaritus emmentali jaoks hõlmab aromaatsete valgete, roosade või kainete punaste veinide kasutamist. Nagu paljud teisedki juustud, sobib ka emmental koos mee, mooside ja kompottidega.

Toitumisomadused

Emmental on ülienergiline piimatoode, mis on rikas küllastunud rasvade ja kõrge bioloogilise väärtusega valkude poolest; isegi kolesterooli tarbimine ei tohiks olla üks madalamaid. Seetõttu ei sisalda Emmentali lipiidide profiil seda hüperkolesteroleemia korral soovitatud toiduainete hulka. Lisaks, arvestades märkimisväärset kalorite tarbimist, ei soovitata sagedast kasutamist, eriti ülekaalu korral.
NB! Tabelis EI ole toodud küllastunud rasvhapete ja kolesterooli kontrollväärtusi, kuid nende arvukust võib eeldada, võttes arvesse nii töötlemiseks kasutatud toorainet kui ka juustu enda kasumlikkust (umbes kaksteist liitrit piima iga kilogrammi emmental).
Füsioloogilise lahuse seisukohast annab "emmental" suurepärase koguse kaltsiumi (oluline kasvufaasis ja osteoporoosi ennetamisel) ja fosforit (mida tuleb varustada vähem kui eelmine); kontsentratsioonid on ka kõrge soola sisaldusega NB NB! Naatriumi ei soovitata kasutada arteriaalse hüpertensiooni korral.
Mis puudutab vitamiine, siis sisaldab emmental suures koguses B -rühma molekule, mille hulgas paistab silma riboflaviin (B2 -vitamiin); pealegi peaks see juust propioonkäärimise abil kiitlema teatud koguse kobalamiiniga (vitamiin B12), isegi kui selleteemalised uuringud pole seda hüpoteesi kinnitanud Hea A -vitamiini tase.

Bibliograafia:

1. Juustude atlas - G. Ottogalli - Hoepli - lk 303: 306

Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid