Üldisus
The Camembert see on lillelise koorega (või soovi korral jäätunud) juust, mis on valmistatud lehmapiimast. Seetõttu kuulub see sellesse juusturühma - nagu Brie ja Caprice des dieux -, mida iseloomustab pehme ja valkjas koor, mille välimus sarnaneb suuresti lillelise niidu omaga (→ lilleline koor), mis on kaetud pakase kihiga (→ vasakpoolne jäätunud) koorik).
Esimesed ajaloolised jäljed, mis dokumenteerivad Camemberti välimust, pärinevad 13. sajandist pKr. ja nagu võib järeldada, identifitseerivad nad selle homonüümse riigi lähedal (Camembert, Normandias, seega Prantsusmaa loodeosas).
Neid on erinevaid, vastavalt toodetud nii riiklikult kui ka mujal Euroopas, kuid "originaal" on kahtlemata normanniprantslane, isegi Itaalias toodetakse mõnda Camemberti tüüpi ja tuntuim on Langhe oma.
Normandia Camembert (toorpiimast) on üks Prantsuse piimatööstuse traditsioonilisemaid juustu, seega on ta pälvinud AOC tiitlid (Appellation d "Origine Contrôlée) 1983. aastal ja KPN (Kaitstud päritolu tuvastamine) 1992. aastal; see viimane sertifikaat on meie DOP (Kaitstud päritolunimetus).
Gallia kontekstis võib eristada kolme Camemberti põhitüüpi: Normandia KPN, mujal toodetud käsitöö ja tööstuslik käsitöö. Normandia Camembert ja käsitöölised on valmistatud eranditult toorpiimast, tööstusettevõtete jaoks aga pastöriseeritud vedelikke.
Toitumisalane keemiline koostis
Camembert nõuab vähemalt 45% rasvasisaldust (hinnanguliselt kuivaine kohta); see on kindlasti oluline kogus, mis seab toitumisvaldkonnas eripiiranguid, kuid me ei tohi unustada, et camembert on kasulik piimatoode:
- Kõrge bioloogilise väärtusega valkude plastilise panuse eest
- Luustumiseks tänu kaltsiumi ja fosfori kontsentratsioonile
- Naha jaoks; nägemine, vabade radikaalide vastu ja FAD koensüümide süntees seoses vit. A ja vit. B2 (riboflaviin).
Igal juhul välistab kõrge kalorite tihedus (mis on põhjustatud ennekõike märkimisväärsest lipiidide kontsentratsioonist) peaaegu täielikult selle kasutamise ülekaalulisuse korral ja piirab seda oluliselt normaalse kehakaaluga isikutel.
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
Kolesterool on üsna kõrge ja vaatamata sellele, et tabelis on rasvhapete jaotuse üksikasjad puudulikud, on mõeldav, et levimus kannab küllastunud; ühesõnaga, Camembert ei sobi dieediks hüperkolesteroleemia vastu.
Nagu enamik juustu, on ka Camembertis palju naatriumi; see mineraalsool on seotud hüpertensiooni patogeneesiga, mistõttu tuleb seda võimalikult piirata kõrge vererõhu all kannatavate inimeste toidus.
Sanitaarhügieenilised aspektid
Toorpiim Camembert on piimatoode, millel, nagu oleme näinud Brie puhul, on mitmeid olulisi tervise- ja hügieenipunkte; pole üllatav, et minevikus on tarbijate tervisele esinenud mitmeid komplikatsioone. Vaatame, miks!
Uuringust pealkirjaga "Teatud tüüpi juustude tervisliku ja hügieenilise kvaliteedi hindamine jaemüügi etapis", avaldatud ajakirjas"Itaalia veterinaararst, 46, 221-231 ", selgus, et mõned sinised ja hallitanud juustud on bakteriaalse saastumise suhtes altimad. Nende hulgas oli Camembert (ja mitte ainult!) Vastuvõtlik. Listeria monocytogenes, bakter, mis vastutab toidumürgituse eest, mis võib olla kahjulik lootele ja immuunpuudulikkusega inimestele.
Lõppkokkuvõttes on riskirühma kuuluvate (rasedad naised, väga väikesed lapsed, ebakindla tervise, eakate, immuunsüsteemi nõrgenenud jne) puhul kindlasti soovitav vältida Camemberti või valida AINULT tööstusliku pastöriseeritud piimaga toode.
Vihjeid gastronoomiliseks kasutamiseks
Camembert on lauajuust, mida kasutatakse erinevalt Briest sageli ka toiduvalmistamisel. Kõige populaarsemad kulinaarsed valmistised on praetud juustukroketid ja fondüüga täidetud choux.
Prantslaste valitud enoloogiline ühendus ühendab Camemberti mahlaka ja täidlase punase veiniga (Bordeax või Burgundia), samas kui Itaalias eelistatakse Nobile di Montepulcianole ja Caremale omaseid organoleptilisi ja maitseomadusi.
Võrreldes Brie'ga toodetakse Camemberti tingimata väikeste ratastega. See muudab koore / pasta suhet ning eristab küpsemise kiirust ja tüüpi, mis viimasel juhul on suurem; see omadus annab Camembertile veidi intensiivsema aroomi ja maitse.
NB! Halvasti säilinud Camembertil (külmumistemperatuurist kõrgemal ja / või liiga kaua) on väga ebameeldivaid ammoniaagi vihjeid.
Kirjeldus ja tootmine
Camembertil on valge värv ja vilditud välimus, kuna see on kaetud õhukese hallitusekihiga. Ka seda, nagu ka Brie't, iseloomustab tsentripetaalne maitseaine (st see algab kõigepealt seestpoolt), seetõttu on see keskosas kindlama konsistentsiga ja koorikule lähenedes kreemisem. Pasta värv on hele, kollakas ja õrna maitse ja aroomiga. Vormide mõõtmed on umbes 10–11 cm läbimõõduga ja 2,5–3 cm paksused, samas kui kaal on umbes 225–250 g. Tavalistest väiksemad tööstuslikud kujud või portsjonid pole haruldased, samas kui käsitöönduslike Camembertide puhul pole see lubatud.
Camembert saadakse lehma toorpiima temperatuuri veidi tõstes (pastöriseerimata), inokuleerides selle kohe pärast teatud bakteritüve heterofermentatiivsed mesofiilid (Tüüp Leuconostoc) koos laabiga. Nii tekib kohupiim, mis seejärel kuubikuteks lõigatakse, soolatakse ja silindrilistesse vormidesse torgatakse. Vorme liigutatakse iga 6-12 tunni järel, et vadak saaks välja voolata. 48 tunni pärast sisaldab iga vorm madala silindrikujulist kuju, mis kaalub 350 g. Sel hetkel pihustatakse iga kuju seeni sisaldava vedelikuga Penicillium camemberti ja jäetakse küpsema vähemalt 3 nädalaks.
Pasta esialgne pH on üsna happeline (4,7, bakteriaalse toime tõttu), kuid leelistub järk-järgult seente toimel. Seaduse kohaselt kestab Camemberti laagerdumine vähemalt 3 nädalat (kuid mõni jõuab 6-8-ni) ja toimub atmosfäär. põhimõtteliselt kuiv. Camemberti pakend hõlmab isoleerpaberi kasutamist papp- või paplipuidust mahutite (ka puitlaastplaatide) sees.
Camembertil on iseloomulik lõhn, mis on omistatav mõnele väga spetsiifilisele ühendile; need on: diatsetüül (võiga popkorni lõhna- ja maitseaine), 3-metüülbutanaal ja metioon (metioniini lagundamine), 1-saada-3-ool ja 1-saada-3-oon (rasvade lagunemine), fenüületüülatsetaat, 2- undekanoon, dekalaktoon, võihape ja isovaleriumhape (tüüpiline "jõusaalisokkide" lõhn).
Taust
Arvatakse, et Camemberti valmistas esimest korda 1791. aastal Marie Harel, Normani talupoeg, kes oli inspireeritud Brie preestrist. Ilmselgelt asub tegelik levik tootmistsükli industrialiseerimise lähedal, seega 19. sajandi lõpus. 1890. aastal lõi insener M. Riedel juustu transportimiseks puidust kasti, mis võimaldas selle eksporti välisriikidesse. (see oli USA -s suur edu.) Esialgu oli kooriku valge värv juhuslik ja alles kahekümnendal sajandil (70ndatel) sai see tänu hallituse kasutamisele Camemberti jaoks standardnõudeks.
Bibliograafia:
- Juustude atlas: juhend üle 600 juustu ja piimatoodete kohta üle kogu maailma - G. Ottogalli - Kirjastus Urlico Hoepli Milan - lk 238-239.
