Toores kala
Toores kala kujutab endast traditsioonilise toidukultuuri "viilu" (andestage sõnamäng), mis on tuvastatav igas maailma piirkonnas või rannikualal.
Veel paar aastakümmet tagasi tähendas Itaalias mõiste "toores kala" ennekõike retsepte, mis põhinevad marineeritud tooted, näiteks lipulaeva või tsitrusviljadega sardellid (või anšoovised), austrid ja rannakarbid sidruniga jne ning merisiilikamunad.
Tuletame ka meelde, et lisaks "kaubanduslikule" toitlustamisele on vähem levinud, kuid siiski tähelepanuväärsed harjumused, mis hõlmavad otse merekeskkonnast võetud ja söödud loomade tarbimist. Nende hulgas on kahtlemata kõige levinumad: kahepoolmelised molluskid. (rannakarbid, karbid, austrid ja kuklid), kõhutäie molluskeid (limpets, merikõrvad), merisiiliku mune ja veel mõnda olendit (koorikloomad ja kalad).
Ohud tervisele
Sageli toitudes toorest kalast (kus kala all peame silmas KÕIKi kalatooteid) suureneb võimalus haigestuda mõnda haigusesse; see on äärmiselt ulatuslik teema, mis hõlmab arusaamu veterinaarmeditsiinist, mikrobioloogiast, merebioloogiast, toiduhügieenist jne, kuid püüame välja pakkuda üldise "lihtsa", kuid piisavalt ammendava raamistiku.
Toore kala tarbimisega seotud haiguste hulgas on kõige olulisemad:
- Parasitoos, mis on tingitud patogeensete organismidega (algloomad, vastsed, amööbid jne) saastunud toidu söömisest.
- Infektsioonid, mis on põhjustatud patogeensete mikroorganismidega (bakterid ja viirused) saastunud toidu söömisest
- Mürgistus AINULT bakteriaalsete toksiinide või vetikatega saastunud toidu tarbimise tõttu
- Mürgised infektsioonid, mis on tingitud mõlema patogeense bakteri ja nende vastavate toksiinidega saastunud toidu tarbimisest
Kahepoolmeliste karploomade (kes toituvad vett filtreerides) kalduvus säilitada mõningaid patogeenseid organisme ja mikroorganisme, mis, kui neid toiduvalmistamise käigus hoolikalt ei neutraliseerita, võivad põhjustada tõsiseid ja isegi surmavaid haigusi. Tuntumad on kahtlemata:
- Viiruslik hepatiit: süsteemne maksahaigus, mille määrab eelkõige viirus HAV
- Toidu kaudu leviv infektsioon Salmonella Typhi ja Paratiphi: vastutab kõhutüüfuse ja salmonelloosi eest.
- Kolera toksiinfektsioon: tendentslikult epideemiline patoloogia, mis pärineb Vibrio Colerae; kunagi Lõuna -Itaalias laialt levinud
- Fekaalse kolibakteri toksiinfektsioon: määrab kindlaks "Escherichia Coli
- Mürgine infektsioon Vibrio Parahaemoliticus, mis pakub Jaapanile erilist huvi
Toorkala tarbimise hügieeni üle arutlemine jõuab aga paratamatult ennekõike PARASITOOSIST rääkima. Sellega seoses isegi Itaalias - kus lisaks kõige hiljutisemale sushi, nüüd on traditsiooniline tarbida marinaade, karpacio ja kala tartarit (mõõkkala, tuunikala, merevaik, bonito, anšoovis jne) - sooleparasitoosi diagnoosid hakkavad tõusma alates. ANISAKIS (anisakiadee). Eriti Liguurias põhjustas "sidruniga marineeritud anšooviste" tarbimine anisakiaasi tekkimise olulise suurenemise.
Selle patogeeni leviku tõkestamiseks võeti 1997. aastal vastu toiduainetööstuse ja ühistoitlustuse valdkonnas rida seadusi. Selle määruse kohaselt on selgesõnaliselt KEELATUD restoranide müük ja toore kala manustamine, EI OLE varem termiliselt vähemalt 24 tundi temperatuuril -20 ° C. Vastupidi, imetajatel (mere- ja mujal) arenevad vastsed ja arenevad oluliselt, muutes nende ainevahetust ja patogeensust.
Siinkohal tekib küsimus: kui anisakid esinevad AINULT kala sisikonnas ... millest ilmselgelt lõpptarbija ei toitu ... kuidas on võimalik anisakiaasi haigestuda?
Vastus on väga lihtne: kuigi anisakid ei suuda veel elusate kalade soolestikku läbi torgata, omandab parasiit alates nende surmahetkest (ja immuunbarjääride suhtelisest kokkuvarisemisest) võime rännata kudede sees. loomast. Sellest järeldub, et isiklikuks tarbimiseks, olles kindel, et kala roogitakse kohe pärast püüdmist, on võimalik seda toorelt tarbida, ilma et oleks oht anisakiaasi haigestuda.
Siiski ei vähenda kohene siseelundite eemaldamine teiste parasitoosivormidega, sealhulgas difillobotriaas ja nakatumine Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Difillobotriaasi korral on patogeenne organism Diphillobothrium Latu, mida tavaliselt nimetatakse ka kalade "paelussiks". Inimene nakatub ainult vastsetest toitudes plerocercoids (seega arenenud), mis sisaldub haigete kalade nagu lõhe lihas; See jätab teid sõnatuks: iga Diphillobothrium Latu'ga nakatunud mehe puhul väljutatakse väljaheitega kuni 1 000 000 muna, mis hiljem nakatavad jõekogude väikseid koorikloomi, uuendades nende paljunemis- / evolutsioonitsüklit plahvatuslikult.
Klonorhiaasi (Opistorchiasis) sinensis põhjustab lame uss, mis võib imetajate verd, kopse ja maksa nakatada. Seda, nagu enamikku parasiite, iseloomustavad erinevad ja spetsiifilised evolutsioonilised vormid, mis on loomaliigiti erinevad (peremehed). C. sinensis selle annab tõenäosus, et need organismid suudavad pärast allaneelamist sapiteedesse hiilida ja kahjustada (isegi parandamatult) inimese maksa. Need on Aasias (seega Hiinas, Koreas, Jaapanis ja osa Kagu-Aasias) väga levinud liigid, kus hinnanguliselt on nendega nakatunud umbes 80 miljonit inimest.
Mis puutub mikroorganismidesse, siis söömata toores kala, mis EI ole riknenud ega sekundaarselt saastunud, on bakteriaalsete toidunakkuste nakatumise oht pigem vähenenud.
NB! Merevetikatest on äärmiselt tõsiseid mürgiseid saasteid; need puudutavad peamiselt suuri kalu (barrakudad, tungrauad jne), mis koguvad neid suures koguses liha ja elundite sisse, kuid need on troopiliste poolkerade tüüpilised joobeseisundid.
Eelised
Kalandustoodete toitumisalased aspektid
Kaladel ja kalatoodetel on kõik 1. toidugrupile omased toitumisomadused (SINU klassifikatsioon). Nende hulgas on peamiselt esile tõstetud:
- Kõrge bioloogilise väärtusega valgud, keskmiselt 16-20% (toormassist)
- Küllastunud lipiidide, erineva koguse kolesterooli sisaldus (eriti munades, kahepoolmelistes molluskites ja koorikloomades) ning eriti külmade merede kalaliikide puhul oomega -3 perekonna asendamatud rasvhapped (eikosapentaeenhape - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Rasvasisaldus võimaldab kala liigitada kolme rühma:
- Lahja kala: lipiidisisaldusega <5% (tursk või merluus, merikeel, kammeljas, merikoger, latikas, koer, smirgel, hiidlest, anšoovis, tuunikalafilee, haug, forell, linask jne)
- Poolrasv kala: lipiidide sisaldus vahemikus 5–10% (sardiin, karpkala, mullet jne)
- Rasvane kala: lipiidide sisaldus> 10% (angerjas, lõhe, tuunikala, makrell jne)
NB! Kalas sisalduvate lipiidide kogus, kuid ennekõike kvaliteet sõltub VÄGA päritolust (põllumajandus või kalapüük) ja kasvatamisel toitumisest (halb, kui see koosneb loomsetest graanulitest ja hea, kui see sisaldab krillkrevette, sest need on rikas EPA -ga - 20: 5 ω ‰ -3)
- Väike kogus süsivesikuid (molluskite ja koorikloomade glükogeen)
- Toidukiudude puudumine
- Suurepärane B -vitamiinide pakkumine
- Suurepärane mikroelementide pakkumine, sealhulgas ennekõike raud (Fe - meriahven, korvina, rannakarbid jne), fosfor (P), jood (I); samuti on suur (loomapere äranägemisel) naatriumi (Na) tarbimine suur.
NB! Kala söömine aitab ennetada südame -veresoonkonna haigusi tänu EPA sisaldusele - 20: 5 ω ‰ -3 ja aitab dieedi energiakogust mõõta.
Toore kala videoretseptid
Ceviche on Peruu retsept, mis põhineb marineeritud toorel kalal
ceviche
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Muud retseptid toore kala põhjal: tuunikala carpaccio, tuunikala tartar
SUSHI - TOORKALA
Selles sushit käsitlevas videoesitluses selgitatakse, kuidas valmistada ja tarbida sushi jaoks toorest kala ohutult (1:50 minut)
Vaata videot
- Vaata videot youtubest
Toores kala VS keedetud kala
Toore ja keedetud kala tarbimise olulised erinevused on järgmised:
- EPA struktuurilise terviklikkuse ja seega ka funktsionaalsuse säilitamine - 20: 5 ω -3 toorest kala võrreldes keedetud kalaga; need rasvhapped on äärmiselt termolabiilsed, seetõttu võimaldab kuumtöötluse vältimine või vähendamine imenduda suuremas koguses toitaineliselt kasulikke asendamatuid rasvhappeid.
- Toodete seeduvuse parandamine mõõdukalt keedetud kui toores (eriti peajalgsed molluskid: kaheksajalg, seepia, kalmaar, kaheksajalg, kalmaar jne)
- Termolabiilsete vitamiinide terviklikkuse säilitamine; nende hulgas kuumtöödeldakse kõige enam järgmisi molekule: tiamiin (vitamiin B1), riboflaviin (vitamiin B2), pantoteenhape (vitamiin B5) ja tokoferool (vitamiin E). Teisest küljest on retinool ja selle ekvivalendid (A-vitamiin ja β-karoteen) vähem kahjustatud. Askorbiinhape (C -vitamiin) peaaegu puudub, seega tühine.
Toore kala söömise eelised on imetlusväärsed, kuid absoluutselt EI piisavad nende sagedase tarbimise õigustamiseks; nagu tundub ilmne, ei saa eirata hügieenilist aspekti, mis piirab toores kalapõhiste toitude manustamist, ning selle ignoreerimine kujutab endast tõsist ohtu nii enda kui ka kollektiivsele tervisele. On tõsi, et asendamatud rasvhapped ω ‰ 3 jaotuvad heterogeenselt toidus ja nende terviklikkust koos vitamiinidega tuleks võimalikult palju säilitada; suurendage siiski tõsiste haiguste ja halvimal juhul invaliidistumise või surmaga lõppemise riski (soole resektsioon anisakiaasi, maksatsirroosi tõttu C. sinensis, kõhutüüfus, koolera, viirushepatiit jne) ei kujuta endast mõistlikku käitumist. Pigem on soovitav suurendada kalade tarbimist, et ALATI garanteerida asendamatute rasvhapete (ω ‰‰ 3) ja termolabiilsete vitamiinide (muu hulgas paremini toidus jaotatud kui EPA 20: 5 intake-3) tarbimist.
Bibliograafia:
- Kliiniline toitumisjuhend - R. Mattei - Medi -care - lk 155-156
- Toidu mikrobioloogia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - lk 745-746
