See on peptiidühend, mida tavaliselt leidub mõnes teraviljas, eriti nisus või nisus jms (spelta, spelta, tritikale, kamut), aga ka rukkis, odras ja sageli kaeras.
Päritoluseemnetes on gluteeni moodustavate valkude funktsioon idanemise ajal embrüo toitmine; algselt karüopsise endospermis eraldatud valgud moodustavad pärast vee aktiveerimist jahu baasil taignas gluteeni mida nad EI lahustu, vaid on kokku pandud).
Gluteen aitab anda elastseid omadusi, mis on vajalikud looduslikuks kergitamiseks, mis toimub tänu energiavahetusele Saccharomyces cerevisiae (bioloogiline starter).
Eelsoodumusega isikutel põhjustab selle toitaine tarbimine siiski enam-vähem tõsiseid kõrvaltoimeid (nt tsöliaakia tsöliaakia ja mitte-tsöliaakia gluteenitundlikkus).
- Albumiin (9%)
- Globuliinid (5-7%).
* Märkus: Aveniinide toksilisus gluteeni suhtes ülitundlikel isikutel sõltub kultivaride tüübist, kuna immuunreaktiivsus prolamiinide suhtes on sõltuvalt kaera sordist erinev. Lisaks ristatakse paljud kaeratooted teiste gluteeni sisaldavate teradega.
või nisu, hakkavad gliadiinid (moodustatud "ühe valguahelaga") seostama moodustavaid fibrille (väikesed ja õhukesed kiud), mis annavad gluteenimassi venivuse.- Kui esimene valitseb, võib gluteeni retikulum laieneda, tõustes seega rohkem.
- Kui seevastu domineerivad gluteenid, on võrk jäigem, venib vähem ja järelikult on kergitus väiksem.
- Sõtkumise mehaanilise toime ajal hakkavad gliadiinikiud ja gluteeni kiud põimuma, moodustades kolmemõõtmelise võrgusilma (valgusisaldus 75–85%), mis sisaldab tärklisegraanuleid (10-15%), lipiide (5-10%) ), väikeses koguses mineraalsooli, vett (mille gluteen mahutab kuni 70% oma massist) ja õhumulle, mis, nagu näeme, on kergitamiseks ja küpsetamiseks väga olulised.
- Lisades pärmi (Saccharomyces cerevisiae) õigetes kogustes, piisava temperatuuri juuresolekul, pannakse alus süsivesikute (tärklis või glükoos) kääritamisele ning sellest tulenevalt alkoholi ja süsinikdioksiidi tootmisele.
- Alkohol ja süsinikdioksiid ühinevad õhumullides, mis koos gluteeniga laienevad järk -järgult, suurendades ja venitades gluteenivõrku. See on nähtus, mis võimaldab suurendada taigna mahtu.
- Seejärel toimub toiduvalmistamise ajal valkude denatureerimine / hüübimine ja gluteen - mis kaotab elastsuse - stabiliseerib pöördumatult taigna struktuuri ja kuju, millest saab "toit" (leib, focaccia, pitsa jne).
Näiteks kõva nisu gluteen on pehme nisu omast vastupidavam ja sitkem, nii et viimase jahu saab kasutada leiva ja panettone valmistamiseks, samas kui kõva nisujahu (nn manna) on ideaalne pasta valmistamiseks.
Mõnede teraviljade, näiteks riisi ja maisi valgud ei suuda moodustada gluteeni, mida on eriti palju nisus (see sisaldab kuni 80% gluteeni ja gliadiini kogu proteiinist).
