Mis on granita
Granita on vee, suhkru ja puuviljamahlade või infusioonide külmutatud segu, mis saadakse segus sisalduva vee aeglasel kristalliseerumisel.
Slusse eristatakse jäätistest ja sorbettidest mitmete struktuuriliste aspektide poolest:
- Kreemja ja pehmuse puudumine
- Teraline ja kristalne välimus
- Pooltihe (või poolvedel) konsistents
- Minimaalne ületamine ("ülejooksmine" tähendab segu võimet külmumisfaasis õhku lisada): lörtsi korral peab õhu "lisamine" olema väga madal
- Staatiline ja aeglane külmutamine
Tootmine
Granita valmistamine on palju lihtsam kui jäätise puhul: see nõuab vähem tähelepanu, valmistamiseks vähem aega ja maksumus on palju väiksem.
Granita tootmise kõige olulisemad etapid võib kokku võtta mõne lihtsa sammuga:
- Segu valmistamine
- Külmutamine ja kuretaaž
- Müük (omatehtud granitade puhul) või kohe tarbimine
Segu koostis
Traditsioonilise granita koostises on ainult mõned lihtsad koostisosad, nimelt vesi, suhkur ja mahlad (või infusioonid).
Granita sisaldav suhkru protsent on tavaliselt vahemikus 20–24%, kuigi 17% suhkruga granita leidmine pole haruldane. Üldiselt varieerub suhkrute osakaal sõltuvalt kasutatud puuvilja tüübist.
Suhkrute valmistamisel on kõige sagedamini kasutatav suhkur harilik sahharoos. Selle asemel ei ole soovitatav kasutada teiseseid suhkruid (dekstroos, invertsuhkur, mesi, glükoosisiirup jne), nagu juhtub jäätise valmistamisel. Need alandavad tegelikult jäätise külmumispunkti segus sisalduvat vett, piiraksid need graniidis vajalike jääkristallide teket.
- Seetõttu otsitakse granita tootmisel erinevaid - peaaegu vastandlikke - tingimusi jäätisega soovitud tingimuste suhtes: kui ühelt poolt leiame granita teralisuse ja jääkristallid, siis teiselt poolt leiame koore ja jäätise pehmus ..
Tavaliselt on granita aluseks siirup, mis on valmistatud veega ja 60% suhkruga. See tähendab, et 1 l siirupi valmistamiseks suupistete jaoks tuleb 600 g suhkrut lahustada 400 ml vees.
Uudishimu
Veel paar aastat tagasi mõõdeti lutikate siirupite tihedust konkreetse instrumendi nimega hüdromeeter (või lihtsamalt siirupiga kaalumine) ja seda väljendati Bé kraadides (Baumé kraadid). Bé kraadid näitavad siirupis sisalduva suhkru kogust temperatuuril 20 ° C.
Jäätisekunsti täiustamisega ei suutnud hüdromeeter enam täpseid andmeid esitada, kuna segus olid muud komponendid, näiteks sekundaarsed suhkrud ja paksendajad. Seega asendati hüdromeeter täpsema instrumendiga. refraktomeeter. Uus instrument põhineb valguse murdumisnäitaja mõõtmisel ja on võimeline andma koheselt märku lahuse suhkrusisaldusest. Teisisõnu, refraktomeeter suudab hinnata vedelikus lahustunud tahkete ainete kogust. Saadud väärtust väljendatakse Brixi kraadides (° Bx):
1 ° Bx = 1 osa kuivainet 100 osa lahuse kohta
Granita puhul peaksid lahuses olevad suhkrud võnkuma vahemikus 17–21 ° Brix: see tähendab, et lahus peaks sisaldama 17–21%suhkruid.
Sellele põhisiirupile lisatakse seejärel puuviljamahlad (või viljaliha) või tee või kohvi infusioonid. Seejärel liigume edasi külmumisfaasi, jättes segu küpsemise etapi vahele (tüüpiline jäätise asemel).
Külmutamine ja kuretaaž
Pärast segu valmistamist ja valmistamist külmutatakse kohe, mis peab olema staatiline või katkendlik, et vältida õhu sattumist ühendisse. Teisisõnu, külmutamisfaasis ei tohi granita pidevalt kreemitada. (Nagu jäätisega), et "vältida" õhu segusse sattumist. Võimalik õhu lisamine tekitaks liiga kuiva lörtsi: toode peab tunduma niiske ja pehme, täpselt nagu sulamisfaasis olev lumi.
Külmutamise ajal kraapitakse toodet aeg -ajalt spaatliga kohtadesse, kus see kristalliseerub: selle toimingu eesmärk on soodustada uute jääkristallide teket. Jätkame sel viisil, kuni saavutatakse soovitud konsistents.
Tööstuslikul / käsitöölise tasandil on saadaval mõned masinad, mida nimetatakse "vertikaalseteks sügavkülmikuteks", mis võimaldavad segu aeglaselt külmutada. Aeg -ajalt tuleb massi külmutamise ajal aktiveerida masinaga ühendatud spetsiaalne mehaaniline õlg, mis on võimeline kristalliseerunud toote seintelt kraapima.
Kodusel tasemel piisab sügavkülmiku (mitte jäätisetootja) kasutamisest ja aeg -ajalt anuma seintelt külmunud massi "koorimisest".
Seetõttu on granita valmis müügiakendel kuvamiseks (käsitöö tasandil) või serveerimiseks ja maitsmiseks (kodusel tasemel).
Valmistage granita kodus
20% suhkruga sidrunigranita valmistamiseks toimige sel viisil.
- Valmistage põhisiirup, lahustades 250 g suhkrut 500 ml vees. Kuumutage segu keemiseni, seejärel laske sellel täielikult jahtuda.
- Valage jahtunud siirup plastmahutisse: vase- või alumiiniumnõusid ei soovitata kasutada, kuna need metallid võivad muuta puuvilja maitset. Lisage 500 ml sidrunimahla ja segage.
- Asetage konteiner sügavkülma temperatuuril -15 kuni -16 ° C.
- Eemaldage salv paari tunni pärast: minuti jooksul on tekkinud jääkristallid. Kraapige kristalliseerunud osa uute mikrokristallide tekkimise hõlbustamiseks ja asetage seejärel uuesti sügavkülma.
- Jätkake sel viisil, kuni saadakse soovitud konsistents ja terad. Külmumisaeg varieerub 5 kuni 8 tundi ja seda mõjutab peamiselt salve suurus.
Operatsiooni lõpus saadakse samal ajal kristalne ja pehme mass: granita saab seega kohe serveerida klaasides või tassides.
Vaatame nüüd mõnda näidet videoretseptidest granita valmistamiseks kodus.
Mandli granita
Mandli Granita Minu tee
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Muud toidud - maiustused Aspic Cantucci karamellisukaad suhkrustatud seedripuu šokolaad Valge šokolaadikoodett Chantilly Cream vanillikreemid jäätis Granita jäätise moos ja moos Marshmallow martsipanist mesi -sinep Nutella käsnkook Pandoro Panettone muretainas sorbett Strudel Nougat vahvlid Zabaione suhkrulisand ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, kanged alkohoolsed joogid ja viinamarjad Ettevalmistused ---- Köögis ülejääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid S-le a Valentino Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
.jpg)
