Jäätis ja sorbett
Tavakeeles mõiste sorbett seda kasutatakse ekslikult erinevate "külmutatud" valmististe tähistamiseks, kuigi tegelikult pole selle kondiitritoote määratlus nii banaalne ja ilmne.
Definitsiooni järgi koosneb sorbett veest, suhkrutest ja viljalihast / puuviljamahlast: need kolm sorbeti põhielementi tuleb leida täpses vahekorras, milles suhkrud ei tohi langeda alla 22% ega ületada 30% massist segust.
Sageli ei puudu sorbeti põhisegus alkohoolne komponent - vein, viin, liköör jne. - suudab massi külmumistemperatuuri alandada (seetõttu on hea reegel mitte ületada annuseid). Siiski pole haruldane sorbettisegust munavalge (või osa Itaalia beseest) leidmine: eesmärk pole mitte ainult kohevama ja kohevama sorbeti saamine, vaid ka alandada külmumistemperatuuri ja vältida jämeda jää teket. kristallid.
Erinevalt jäätisest on sorbett pooltihe ja vähem kompaktne. Peale selle kipub sorbett paksendajateta üsna kiiresti lahustuma: sel põhjusel ei soovitata seda serveerida koonusena, eelistades klaasi või tassi.
Algselt oli sorbetil puhtalt seedimisfunktsioon: sel põhjusel serveeriti seda sageli tähtsate lõunasöökide ajal, pärast esimesi roogasid ja enne "röstimist", et "suulage puhastada".
Tänapäeval on (päris) kaasaegse sorbeti koostis väga lähedane puuviljajäätise omaga.
Pane tähele
Ilma alkoholita ja munavalgeta valmistatud sorbetti võib pidada täisväärtuslikuks puuviljajäätiseks.
Kuigi sidrunid, apelsinid ja tsitrusviljad üldiselt on sorbettide valmistamiseks kõige populaarsemad puuviljad, pole kohvi või piparmündimaitseliste "sorbettide" leidmine nii keeruline.
Kiivi sorbett
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Kreem, koor ja puuviljajäätis
Viimase põlvkonna jäätiste sortiment on nii lai, et on peaaegu mõeldamatu koostada igale maitsele konkreetne retsept.
Põhjalikud teadmised jäätise põhikomponentide (vesi, suhkur, rasvad) keemiliste-füüsikaliste omaduste kohta on võimaldanud jäätisevalmistajal välja töötada peaaegu universaalse segu valmistamise meetodi.
Jäätisevalmistaja õrna ülesande hõlbustamiseks (ja kiirendamiseks) standardiseeriti segud, valmistades ette jäätise jaoks nn "alused":
- Kollane põhi või munapõhi koorejäätiste jaoks
- Piimapõhi või valge alus koorejäätiste jaoks
- Veepõhine või puuviljapõhine puuviljajäätiste jaoks
Pigem "puuviljapõhja" kui "kreemipõhja" valikut ei piira niivõrd maitse, õigemini jäätise organoleptiline olemus. Otsustavaks teguriks on pigem suhkrute üldkogus, rasvade olemasolu (või puudumine) ja segu koostisosade happesus.
"KOLLANE ALUS" VÕI "MUNA" PÕHINE JÄÄTIS
Kollased alused (nimetatakse ka munapõhjadeks või koorepõhjadeks) on segud kvaliteetse jäätise valmistamiseks, milles kasutatakse munakollasi.
Seda tüüpi segude põhikomponendid on:
- Täispiim või poolrasv
- Värske kreem
- Munakollased
- Suhkrud
Tavaliselt kasutatakse "kollaseid aluseid" jäätise valmistamiseks šokolaadi, sarapuupähkli, kohvi, nugati, vanilje, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga jne.
Seda tüüpi segudes soovitatav suhkrute osakaal on 16–22%.
Ideaalne rasvade kogus seevastu kõigub 6–12% (segu massist).
"VALGE ALUS" VÕI "PIIMAALUS" JÄÄTIS
Jäätise "valge alus" (või piimapõhi) vastab klassikalisele fiordilatte maitsele ja koosneb:
- Täispiim või poolrasv
- Värske koor või keedukreem
- Suhkrud
Toitumise seisukohast on see jäätise alus, mis on pooleldi kollase põhja (rikastatud munakollastega) ja puuviljapõhja (suhkrurikas, kuid rasvavaba) vahel.
"Piimapõhjad" on segud, mis sobivad jäätise valmistamiseks lagritsa, kakao, piparmündi, stracciatella, pistaatsiapähklite, nugati, kohvi, koore, fiordilatte jms.
Jogurtijäätis valmistatakse alati valge põhjaga.
Pane tähele
Mõnda jäätise maitset saab ükskõikselt valmistada valge aluse või kollase põhiseguga: "baasjäätise" valik on jäätise valmistaja äranägemisel.
Seetõttu puudub jäätise tootmiseks üldine ja standardne reegel: oluline on segu õige tasakaal.
Sarnaselt "kollase alusega" jäätistele peaks suhkrute sisaldus isegi kooresegudes jääma vahemikku 16 kuni 22%, rasvade kogus aga kõikuma 6-12% (kogukaalust).
"VILJAPÕHISED" VÕI "VEEPÕHISED" JÄÄTIS
Tavaliselt ei sisalda puuviljajäätised rasvade lisamist. Segu valemis on ainult vesi, suhkrud ja puuviljamahl (ja / või viljaliha), seega piim, koor ja muud rasvad.
Kui ühtegi rasvakomponenti ei lisata, ei esine jäätises tavalisi koostisosi, st laktoosi, piimavalke ja rasvu (S.L.N.G. kogus on selgelt null). See tähendab, et segu näib kuivainete üldsisalduse osas veidi tasakaalust väljas. Viimase koguse suurendamiseks on vaja suhkruid lisades suurendada kuivainete koguhulka. Pole üllatav, et "vee" puuviljajäätise segu erineb koore- või koorejäätise segust suurema suhkrukoguse poolest, mis varieerub vahemikus 26 kuni 30%.
Vee ja puuviljamahla / viljaliha segule lisatava suhkru (sahharoos, dekstroos jne) täpse koguse väljaselgitamiseks on hädavajalik täpselt teada iga puuviljaliigi suhkrusisaldust.See tegur on määrava tähtsusega kvaliteetse puuviljajäätise saamiseks, kreemjas ja mitte kunagi külmutatud. Kuid nagu me teame, varieerub puuvilja suhkrusisaldus vastavalt kvaliteedile, küpsusastmele ja loomulikult valitud puuvilja tüübile.
Sel põhjusel on alati soovitatav kasutada valminud ja kvaliteetseid puuvilju ning austada hooajalisust.
Mõnda puuviljajäätist saab valmistada piimapõhjaga: näiteks "piimapõhistele" segudele lisatakse sageli selliseid puuvilju nagu maasikad, banaanid, aprikoosid, virsikud ja kookospähkel. Sidruni-, mandariini-, meloni- ja kiivijäätiste puhul on tavaline kasutada klassikalist "vesialust".
Tabelis on toodud õiged väärtused (protsendipiirangud) erinevate jäätise-, koore- ja puuviljajäätisesegude tasakaalustamiseks.
Muud artiklid teemal "Jäätise ja sorbettide tüübid"
- Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjäägid
- Jäätis
- Suhkur jäätises
- Rasvad jäätises
- Gelato valmistamine - segu tasakaalustamine
- Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine
- Koduse jäätise valmistamine
- Jäätise kalorid
-cos-cause-e-come-superarla.jpg)
