Koos veega on suhkur jäätise valmistamisel esmane koostisosa Kui tegelikult on võimalik saada hea toode, jättes segust välja piima ja rasvad, ei ole mõeldav suhkruvaba jäätist valmistada.
Millised on suhkruid, mida kasutatakse kõige rohkem jäätise segus?
- Jäätisegudes on kõige sagedamini kasutatav suhkur SAHAROOS kuna see koosneb täielikult kuivadest jääkidest, on see tahkete ainete kandja peamine koostisosa. Sageli on aga jäätisegude valmistamisel tavaks segada sahharoos "sekundaarse suhkruga", mis ei tohi aga suurem kogus 20% sahharoosiga - et vältida liiga magusate jäätiste valmistamist või alandada massi külmumistemperatuuri veelgi.
- Sekundaarsete suhkrute hulka kuulub kahtlemata ka teene DEXTROOS (nimetatakse ka glükoosiks või viinamarjasuhkruks.) See on monosahhariid, mille magusus on väiksem kui sahharoosil (umbes 70%), kuid mille energiaväärtus on sama. Jäätise valmistamisel pole aga dekstroosi puhul oluline mitte niivõrd selle magustamisvõime, vaid pigem suurepärane külmumisvastane toime ja säilitusomadused. Mõelge vaid, et dekstroos on võimeline alandama vee (segus sisalduva) külmumispunkti nii palju, et seda ei oleks võimalik kasutada üksi või sahharoosi asendajana. Seda olulist sekundaarsuhkrut kasutatakse ka jäätis Dekstroosi kasutatakse segus kontsentratsioonides, mis on võrdsed 15-20% sahharoosi kogusest.
- GLÜKOOSISIIRUP: see on segu erinevatest suhkrutest (glükoos, maltoos, maltodekstriin jne) ja veest, paks konsistents ja välimus on läikiv ja läbipaistev. On selge, et on olemas erinevat tüüpi glükoosisiirupid, mis erinevad tüübi järgi suhkruid, mis neid moodustavad. Glükoosisiirupites sisalduv kuivaine on varieeruv ja kõigub vahemikus "80%" kuni "85%". Glükoosisiirup tuleb valida olemasoleva dekstroosi protsendi alusel, väljendatuna lühendiga "DE". eespool nimetatud lühend tähendab "Dekstroosi ekvivalent"ja näitab kuivaine kohta arvutatud redutseeriva suhkru kogust (protsenti), väljendatuna täpselt dekstroosis. Lihtsamalt öeldes tähendab see, et madala DE -siirup sisaldab vähe dekstroosi ja selle tulemuseks on veidi magus ja kõvem jäätis. Ja vastupidi, kui kasutate kõrge DE -glükoosisiirupit, saate magusama ja paremini määritava jäätise. Madala DE glükoosisiirup sobib näiteks popsikate valmistamiseks. Turustatavate glükoosisiirupite DE on vahemikus 38 kuni 60.
- INVERTEERI SUHKR: see pole midagi muud kui sahharoos, mis jaguneb osaliselt või täielikult glükoosiks ja fruktoosiks. See on sekundaarne suhkur, mis saadakse sahharoosi ensümaatilise või keemilise hüdrolüüsi teel. Pööratud nimetus viitab polariseeritud valguse käitumisele, kui see lastakse läbi glükoosist ja fruktoosist koosneva vesilahuse: sahharoosi puhul pöörleb polariseeritud valgus paremale (pöörlev pöörlev ühend), samas kui pööratud suhkur pöörab tasapind vasakule (pöörlev ühend). Sahharoosi (pöördumatu) muundamine invertsuhkruks annab viimase omaduse, mis erineb täielikult algsest molekulist. Kui 100 vastab sahharoosi (võrdlussuhkru) magustamisvõimele, siis invertsuhkru omad vastab 125-130-le: seega võib mõista, et invertsuhkru magustamisvõime on väga kõrge. Seda omadust saab kasutada siis, kui soovite valmistada väga magusat segu, suurendamata tahkete ainete kogust. omab erakordset külmumis- / kristalliseerumisvastast toimet, c See ei ole alati positiivne omadus, sest vale ja liigne annus annaks liiga pehme jäätise, millel on kalduvus kergesti sulada. Pööratud suhkrut kasutatakse kontsentratsioonides vahemikus 10–15% kogu suhkrust.
- MESI: hoolimata sellest, et see on lugematute toiteomaduste poolest huvitav toit, ei kasutata mett jäätises väga palju vähemalt kahel põhjusel. Esiteks on tegemist ülimalt aromaatse tootega ja selle kasutamine segus ohustaks peamiste koostisosade maitse varjamist. Lisaks on meel nii kõrge külmumisvastane toime, et see peab segu koostises piirama selle osakaalu. Jäätises kasutatakse seda enamasti lõhna- ja maitseainena ning spetsiifiliste "meejäätiste" valmistamiseks. Sellel mesindussaadusel on sama koostis kui invertsuhkrul, see koosneb tegelikult glükoosist ja levuloosist (fruktoos).
- MALTOOS: see on redutseeriv disahhariid, mis koosneb kahest glükoosimolekulist. Kuigi selle magusaine on sahharoosiga võrreldes umbes 1/3, ei kasutata seda eriti jäätises, kuna see ei mõjuta oluliselt segu külmumistemperatuuri.
- MALTITOL ja SORBITOL: need on tüüpilised puuviljasuhkru alkoholid, mida tavaliselt kasutatakse madala kalorsusega või akarogeensete toodete valmistamiseks (pole üllatav, et suhkrualkoholid kuuluvad nätsude ja kommide koostisse). Plastifitseerivate ja niisutavate omaduste tõttu kasutatakse neid ka kondiitritoodetes, nugati, krõmpsuva, besee ja dieettoodete valmistamiseks. Jäätises tundub enimkasutatav polüool olevat maltitool: kui sahharoosi vähendatud osa asendatakse, soodustab maltitool külmumistemperatuuri vähendamist, andmata siiski suurt magusust (nagu see juhtub mee või invertsuhkru kasutamisel). Jäätisegus ei tohiks sorbitooli või maltitooli soovitatav annus ületada 5% suhkru kogumassist. Lisaks kasutatakse sorbitooli jäätises selle huvitava potentsiaali tõttu: lisaks kergele magusainele peetakse sorbitooli ka stabilisaatoriks, paksendajaks ja toeks jäätise maitse parandamiseks. Suhkrualkoholide liig jäätis võib põhjustada lahtistavat toimet.
Tabelis on toodud segu valmistamisel kasutatud peamised suhkrud, täpsustades vastavad külmumispunktid ja nende külmumisvastane toime, väljendatuna väärtusega.Võrdlussuhkur on sahharoos, mille magusus on 100 ja külmumisvastane toime 100.
Muud artiklid teemal "Suhkur jäätises"
- Jäätis
- Rasvad jäätises
- Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjäägid
- Jäätise liigid
- Gelato valmistamine - segu tasakaalustamine
- Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine
- Koduse jäätise valmistamine
- Jäätise kalorid
