Koduse jäätise valmistamine

Sarnaselt käsitööjäätisega nõuab ka kodune jäätis segu põhjalikku uurimist. Head jäätist tegelikult ei saa ega tohi pidada külmutatud tooraine juhuslikuks seguks.

Seetõttu on ka koduse jäätise valmistamisel oluline segu erinevate koostisosade kogus õigesti tasakaalustada.

Kuidas jätkata?

Anname nüüd näite väga lihtsast fiordilatte jäätisest, mis on valmistatud järgmiselt:

• 500 ml piima
• 50 g keedukreemi
• 130 g suhkrut
• 25 g dekstroosi
• 4 g stabilisaatorit (jaanileivajahu)
• 14 g inuliini

Analüüsides igas koostisaines leiduvaid toitaineid, saame teada, kas see valem on tasakaalus või peate tegema mõningaid muudatusi.

Jätkame samm -sammult:

1. Jagage iga tooraine rühma, millesse see kuulub (suhkrud, rasvad, S.L.N.G., muud tahked ained). Meie puhul on meil:
   • Suhkrud: sahharoos ja dekstroos
   • Rasvad: piim ja keedukreem
   • S.L.N.G.: Piima ja koore valgud ja laktoos
   • Muud tahked ained: inuliin, stabilisaator
2. Arvutage suhkrute üldkogus (suhkru piirmäärad koorejäätise segudes: 16–22%)
   Sahharoos sisaldab 100% suhkrut (130 g) ja dekstroosi 80% suhkrut (80% 25 g -st on 20 g). Üldsuhkur on 130 + 20 = 150 g.
   Arvutades, et segu mass on 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), arvutatakse suhkrute (x) protsent lihtsa proportsiooni abil, pannes tundmatu x suhkrute protsendina arvutatud:
   
   150: 723 = x: 100
   x (suhkrute%) = 20,7% suhkruid
   Suhkrud on ideaalselt tasakaalus.

3. Arvutage kogu rasva kogus (rasvapiirid koorejäätisegudes: 6-10%)
   Täispiim annab 3 g rasva 100 g piima kohta. Meil on 500 ml piima, seega on kogu rasva 15 g. Keedukreem annab 20 g rasva 100 g toote kohta. Sel juhul on meil 50 g koort või 10 g rasva. Rasvu on kokku 25 g (15 + 10).
   Mis puutub suhkrutesse, siis ka rasvade puhul peame protsentuaalse koguse saama arvutatud grammidest, kasutades järgmist proportsiooni:
   
   150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
   x (%) = 3,5% rasva
Rasvad on tasakaalust väljas, sest minimaalne soovitatav piir on 6%.



Pane tähele
Sellesse koostisse oleme lisanud inuliini, mis, nagu me teame, toimib rasvade asendajana, see tähendab, et see annab jäätisele keha ja struktuuri: inuliin kompenseerib seega rasvade puudumist segus.
Teisisõnu, kui me ei lisanud segule inuliini, peaksime suurendama koore kogust, kuna rasvad on madalamad kui soovitatav miinimum. Sel juhul oleme aga lisanud inuliini, mis võimaldab hoida segus sisalduvate rasvade taset madalal.
Igal juhul esitame ka allpool ideaalse rasvasisalduse protsendi sellisel kujul valmistatud jäätise jaoks, olenemata segus oleva inuliini kogusest.




Arvestades, et koorejäätises soovitatakse minimaalselt rasva, on 6%, peaksime suurendama koore kogust, viies selle näiteks 150 grammini.
Viimasel juhul on rasva grammides kokku 15 (piima) + 30 (koort) = 45 g, mis vastab 6,2% -le rasvast (saadud proportsioonist 45: 723 = x: 100).

• Sel teisel juhul tuleb ka suhkrute üldkogus ümber arvutada / korrigeerida, sest kreemi sisalduse suurenemine (täpsemalt) toob kaasa ka segu kogumassi suurenemise. Iga üksiku koostisosa tasakaal tuleb üle vaadata ja vajadusel korrigeerida, kui segu mõne muu komponendi kogust muudetakse.

4. Arvutage S.L.N.G. (S.L.N.G piirid jäätise segus: 9–12%)
   Rasvata piima kuivainete koguse arvutamiseks tuleb kasutada järgmist üldvalemit:
   
   [100- (suhkrud% + rasvad% + muud tahked ained%)] x 0,15
   
   Oleme leidnud, et suhkruid on 20,7% ja tasakaalustatud rasvu 6,2% segust: nüüd peame inuliini ja stabilisaatori kogusest arvutama muude tahkete ainete (kuiva jäägi) protsendi. Selles segus leiame 14 g inuliini + 4 g stabilisaatorit (kuivained kokku = 18 g). Nüüd muudame grammid protsentideks, rakendades proportsiooni 18: 743 = x: 100
   Leiame, et tundmatu x on võrdne 2,4% -ga (protsent vastab segus leiduvale kuivale jäägile).
   Nüüd saame teada, kas S.L.N.G. on tasakaalustatud, kasutades üldvalemit:
   
   [100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G

Isegi S.L.N.G. need on tasakaalus.




Seetõttu on tasakaalustatud segu järgmine:

• 500 ml piima
• 150 g keedukreemi (mitte rohkem kui 50 g, nagu me varem kindlaks määrasime)
• 130 g suhkrut
• 25 g dekstroosi
• 4 g stabilisaatorit
• 14 g inuliini


5. Nüüd, kui segu on tasakaalus, võime jätkata koostisosade segamist.
   Kastrulis valage piim, koor ja suhkrud.
   Selles etapis võib lisada ka jaanileivajahu: pidage siiski meeles, et selle stabilisaatori toime algab 80 ° C saavutamisel.
   Segu tuleb seetõttu emulgeerida käsitsi vispliga või veel parem - sukeldussegistiga.
   Seejärel tuleb segu kuumutada temperatuurini 45 ° C. Siinkohal võime lisada inuliini.
6. Seejärel jätkake ühendi pastöriseerimist: protsessi kiirendamiseks on eelistatav valida kõrge pastöriseerimine, mis viiakse läbi, tõstes segu temperatuurini 80 ° C ja hoides temperatuuri 2 minutit.
7. Seejärel jahutatakse pastöriseeritud segu nii kiiresti kui võimalik, kastes kastruli vee ja jääga nõusse. Seejärel jäetakse kõik 6-12 tunniks külmkappi puhkama (KÜLMUTAMINE). Ülejäänud segu aitab kaasa tahkete ainete niisutamisele ja vähendab jämedate jääkristallide teket järgneval külmutamisfaasis.
8. Siinkohal võib segu valada kodusse jäätisetootjasse (GELATURA VÕI BATCHING) ja jätta 10-20 minutiks segama, kuni soovitud konsistents on saavutatud.
   Massi edasiseks konsolideerimiseks võib jäätise panna paariks tunniks sügavkülma kandikule.



Stracciatella jäätis

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Need, kellel pole jäätisemasinat, võivad jäätise valmistamisest rõõmu tunda, järgides kõiki kirjeldatud etappe kuni segu küpsemiseni.
Siinkohal valatakse tasakaalustatud koostisosade segu madalate servadega suurele alusele, jäetakse seejärel sügavkülma puhkama. 15-20 minuti pärast eemaldatakse kandik sügavkülmast ja segu segatakse korralikult, kõigepealt vispliga ., seejärel jäiga mõlaga. Toimingut tuleb korrata iga 15-20 minuti järel, umbes 2 tundi või kuni jäätis on tahkunud. Oluline on segu sageli segada, et hõlbustada õhu lisamist jäätisele, vältida vee kristalliseerumist ja saada optimaalse konsistentsiga jäätis.

Praktiline näide jäätisevalmistajata valmistatud jäätisest on saadaval videoretseptis sportlastele "valgujäätis sarapuupähkliga".

Muud artiklid teemal "Koduse jäätise valmistamine"

1. Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine
2. Jäätis
3. Suhkur jäätises
4. Rasvad jäätises
5. Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjäägid
6. Jäätise liigid
7. Gelato valmistamine - segu tasakaalustamine
8. Jäätise kalorid

Muud toidud - maiustused Aspic Cantucci karamellisukaad suhkrustatud seedripuu šokolaad Valge šokolaadikoodett Chantilly Cream vanillikreemid jäätis Granita jäätise moos ja moos Marshmallow martsipanist mesi -sinep Nutella käsnkook Pandoro Panettone muretainas sorbett Strudel Nougat vahvlid Zabaione suhkrulisand ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, kanged alkohoolsed joogid ja viinamarjad Ettevalmistused ---- Köögis ülejääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid S-le a Valentino Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid