Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjäägid

S.L.N.G jäätises (rasvata piimakuivaine)

Sellesse kategooriasse kuuluvad kõik, mis pärast rasva ja vee eemaldamist piimast järele jääb valgud, laktoos ja mineraalsooladja lõssipulber on selle koostisosa.

Rasvata piimakuivained annavad jäätisele sametise ja parema välimuse, kuna takistavad massi mahu vähenemist, toetavad jäätist ja suurendavad selle sulamistemperatuuri. Lisaks on rasvavabad piimakuivained kõrge bioloogilise väärtusega laktoproteiinide allikad (nt kaseiinid, globuliinid, albumiinid), mis on võimelised siduma ja absorbeerima paljusid veemolekule, hõlbustades õhu sissevoolu (ülejooksu) ja pakkudes samal ajal meeldivalt sametine ja kompaktne struktuur jäätisele Kvantitatiivsest vaatenurgast ei tohiks rasvata piima kuivained ületada 9-12% segu massist.

Süvendamine: kuidas arvutada S.L.N.G. protsenti?

Kogus S.L.N.G.segus võib see varieeruda sõltuvalt jäätise tüübist, mida soovite saada.
Matemaatilise valemi abil on võimalik arvutada S.L.N.G. segus:

[100- (suhkrud% + rasvad% + muud tahked ained%)] x 0,15

Selles valemis loetakse 0,15 fikseeritud arvuks ja see võtab arvesse segus sisalduvaid piimata rasvu (väljendatud laktoosis).

Õige tasakaalustamise jaoks peame arvestama, et:

• Lõssipulbri kogus ei tohiks ületada 11–12% segu kogumassist
• 100 g lõssipulbrit annab umbes 50 g laktoosi: lisaks sellele väärtusele on laktoosikristallide moodustumise tõttu oht saada liiga liivane jäätis.

Liivaprobleemide vältimiseks töötati see valem välja järgmiselt: "i S.L.N.G. nad suudavad imada vett koguses, mis võrdub 6-7-kordse kaaluga"Teisisõnu, 15 g lõssipulbrit suudab imada umbes 100 g vett: seda suhet väljendatakse joonisega 0,15.

Valemist saadakse täpselt S.L.N.G. mida saab segus kasutada.

Näide. Jäätis pakub:

• 15% suhkrut
• 6% rasva
• 3% muud tahked ained

I S.L.N.G. neid arvutatakse järgmiselt: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4

Arvestades, et üldreegel näeb ette teatud koguse S.L.N.G. vahemikus 9–12%, on väärtus 11,4 ideaalne segu õigeks tasakaalustamiseks.

Kuiva jäätise jäägid (muud tahked ained)

See väljendab kõike, mida ei saa pidada suhkruks, rasvaks, S.L.N.G. või vett. Sellesse kategooriasse kuuluvad ained, mis võivad toimida stabilisaatorite, paksendajate ja emulgaatoritena, st kõik need koostisosad, mis on võimelised suurendama jäätise sulamistakistust, veega seondumist ja turset.
Peamised sellesse kategooriasse kuuluvad ained on:

• jaanileivajahu
• naatriumalginaat
• guarkummi

Sellesse kategooriasse kuuluvad ka lahjad tahked ained, mida leidub maitsestamispastades (nt kakaos, sarapuupähklites jne) ja suhkruvabad puuviljad.

Süvendamine: jaanileivajahu jäätises

Jaanileiva seemnejahu on jaanileivapuu kaunast ekstraheeritud hüdrokolloidne polüsahhariid: see on ilmselt kõige levinum koostisosa jäätise paksendajate ja stabilisaatorite koostisosana.
Jaanileivapuu jahu hajub hästi nii kuumalt kui ka külmalt ning selle hajutamine külmas ei tekita probleeme, sest ei moodusta tükke. Paksendamisvõime täielikuks ärakasutamiseks on aga jaanileivajahu vaja kõrgeid temperatuure: sellega seoses on soovitav segu suurepäraseks lahustumiseks viia temperatuurini 80 ° C ja hoida seda vähemalt 2 minutit. .
Jaanileivaseemnejahu kasutatakse üksi kontsentratsioonis 0,5-1% või koos muude paksendajatega, näiteks guarkummi ja rasvhapete mono- / di-glütseriididega (nt Aglumix ®).

Jäätisesegus sisalduv stabilisaatori kogus ei tohi ületada 0,5-1%. Emulgaatorid ja stabilisaatorid ei ole aga nii asendamatud "puuviljapõhistes" jäätistes (sorbettides), st kõikides segudes, mis ei vaja rasvade lisamist ja mis on valmistatud ainult vee, suhkru ja viljaliha / puuviljamahlaga.
Sellesse kategooriasse kuuluvad ka sojaletsitiin ja rasvhapete mono- / di -glütseriidid: neid emulgaatoreid kasutatakse enamasti tööstuslike jäätiste valmistamiseks (mis nõuavad pikki säilitusaegu). Emulgaatorite ülesanne on siduda rasvaosakesed segus sisalduvate veemolekulidega, suurendada jäätise säilivust, vältida jääkristallide teket ja optimeerida valmistoote struktuuriomadusi (nt viskoossus) .
Jäätise valmistamiseks võib kasutada isegi inuliini.See on lahustuv kiud, mis ei ole inimkeha poolt seeditav ja mis koosneb pikkadest fruktoosi ahelatest. Jäätisegudes on inuliinil teatud viisil sarnane käitumine suhkrutega: tegelikult aitab see alandada segus sisalduva vee külmumistemperatuuri, suurendades mõnede suhkrute, näiteks näiteks dekstroos. Lisaks sellele, kuna inuliin koosneb pikkadest fruktoosiahelatest, aitab see isegi väga vähe segu segu magustada: tegelikult on selle magususjõud sahharoosiga võrreldes umbes 10%. Jäätistes on see lahustuv kiudaineid kasutatakse ka "keha kompenseerijana" (st fikseeritud jääkide suurendamiseks) kõigis tahkete ainete puuduvates segudes (nt puuviljajäätistes ja sorbettides). Inuliini kasutatakse puuviljasorbettides sageli protsendina "1-2 % segu massist. Kui seda kasutatakse annustes, mis on suuremad kui 2%, näib inuliin toimivat omamoodi "rasvaasendajana": tegelikult on see võimeline andma pastataolise ja kreemja struktuuri (täpselt nagu rasvaine) , kuid ei mõjuta seejuures negatiivselt kogu kaloreid (inuliin annab 1Kcal / g 9Kcal / g rasva kohta). maitse ja jäätisega pastataoline, sarnaselt rasvaste ainetega.
Inuliini olemasolu segus muudab jäätise "funktsionaalseks": tegelikult on sellel olulisel kiul positiivne mõju soolestiku transiidile, see aitab alandada "halva" kolesterooli ja triglütseriidide taset veres ning optimeerib soolefloora koostist .
Kokkuvõttes valitakse stabilisaatorid:

• Hõlbustada õhu imendumist segu külmutamise ajal (soodustamaks ületamist)
• Pärsivad jääkristallide teket valmistootes
• Parandage jäätise konsistentsi
• Stabiliseerige emulsioonid
• Suurendage jäätise aroomi

Muud artiklid teemal "Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjääk"

1. Rasvad jäätises
2. Jäätis
3. Suhkur jäätises
4. Jäätise liigid
5. Gelato valmistamine - segu tasakaalustamine
6. Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine
7. Koduse jäätise valmistamine
8. Jäätise kalorid

Muud toidud - maiustused Aspic Cantucci karamellisukaad suhkrustatud seedripuu šokolaad Valge šokolaadikoodett Chantilly Cream vanillikreemid jäätis Granita jäätise moos ja moos Marshmallow martsipanist mesi -sinep Nutella käsnkook Pandoro Panettone muretainas sorbett Strudel Nougat vahvlid Zabaione suhkrulisand ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, kanged alkohoolsed joogid ja viinamarjad Ettevalmistused ---- Köögis ülejääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid S-le a Valentino Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid