Toidu valmistamisel tekivad toitumisalased muutused, mis puudutavad peamiselt toidu enda tervislikke ja hügieenilisi aspekte. Erinevaid makrotoitaineid mõjutavate muutuste hulgas on lipiidide muutused valdavalt negatiivsed; vaatame neid üksikasjalikult.
Rasvade hüdrolüüs - positiivne aspekt
Toidurasvade keetmine hõlmab lipiidide endi hüdrolüüsi (või osalist seedimist).
See on modifikatsioon, mis puudutab peamiselt i glütseriididvõi "komplekssed" rasvad, mis on moodustatud glütserooli molekulist + 1-3 külgahelast (näiteks rasvhapped). Pärast seedimist ja imendumist kasutatakse enamikku glütseriide (triglütseriide) ATP tootmiseks nii rasvhapete (rasvhapete) B-oksüdeerimise kui ka glütserooli neoglükogeneesi kaudu.
Rasvhapped on toitained, mis annavad suhkrutega võrreldes rohkem kui kaks korda rohkem kaloreid, kuid teisest küljest on nende kasutamine äärmiselt aeglane nii rakkude pika oksüdatsiooniprotsessi kui ka märkimisväärse seedimise, imendumise ja ainevahetuse tõttu.
Selle "aegluse" tõttu oleks rasvade keetmisel (või rasvhapete ja glütserooli vahelise sideme katkestamisel vee eraldamisega) toimuv hüdrolüüs kindlasti positiivne aspekt, kuna see kiirendab seedimist ja seega piirab üldist kasutamist keha jaoks.
Rasva peroksüdatsioon - negatiivne külg
Lipiidide füüsikalis-keemilised modifikatsioonid keetmise abil puudutab peamiselt peroksüdatsioon selle polüküllastumata rasvhapped (PUFA). PUFA rasva keetmine määrab molekulaarse hapniku imendumine tootmisega peroksiididvõi "struktuuriüksust" -O-O- "sisaldavad keemilised ühendid, mis" inaktiveerivad "lähterasvhappe ja selle kõik funktsioonid; esimesed vabanevad peroksiidid on hüdroperoksiidid, millega kaasneb paratamatult vabade radikaalide tootmine. Peroksüdeerimine on toiduvalmistamisrasvade negatiivne aspekt, kuna lisaks asjaomaste toiduainete värvi, lõhna ja maitse olulisele muutmisele vallandab see ka vabu radikaale (võib -olla blokeeritud antioksüdantidega) ja tühistab huvitatud PUFAde spetsiifilise funktsiooni.
Suitsupunkti ületamine - negatiivne külg
Rasvade valmistamiseks on oluline vältida sugulase ületamist suitsupunkt. Ilmselgelt on toiduvalmistamissüsteemide reeglite järgimisel seda ebamugavust lihtne vältida ... kuid mis võimalusel võivad suitsupunkti ületamisel tekkida ebamugavusi? Suitsupunkt on määratletud kui maksimaalne temperatuur, mille juures saame lipiide küpsetada; mitte kõikidel määrdetel ei ole sama suitsupunkti ja mõned sobivad kuumtöötlemiseks paremini kui teised. Suitsupunkti ületamisel vabanevad koheselt akroleiin ja formaldehüüd, kaks kataboliiti glütserool äärmiselt mürgine maksale. Akroleiin on nähtav valge suitsu kujul ning võib kipitada silmade, nina ja hingamisteede limaskesta. Olles vaba glütserooli kataboliidid, sõltub akroleiini ja formaldehüüdi tootmine (näiteks peroksüdatsioon) ka esmasest hüdrolüüsist, mis lagundab glütseriidid rasvhapeteks + glütserooliks.
NB! Akrüülamiidi tootmine toimub ka suitsu punkti ületavate rasvade keetmise ajal; eriti selle eraldumine toimub suhkrute kuumtöötluse käigus ja on korrelatsioonis temperatuuriga ning pöördvõrdeline vee kontsentratsiooniga toidus. Akrüülamiidi tootmine suureneb eriti rasvade keetmise ajal, kuna sellistel tingimustel on kergesti saavutatavad nii kõrged temperatuurid (vt friikartulid, praetud krutoonid jne), mis võimaldavad nende eraldumist.
Lõppkokkuvõttes hõlmab rasvade keetmine mitmeid struktuurimuutusi. Võrreldes toiduvalmistamisvalkude ja keedusuhkrutega on toiduvalmistamislipiididel vähem positiivseid tagajärgi, mis piirduvad energiamolekulide, mida nimetatakse glütseriidideks, hüdrolüüsiga. See molekulaarse lihtsustamise protsess võib suurendada asjaomaste rasvade seeduvust, kuid teisalt soodustab lagunemist PUFA rasvhapete peroksüdatsiooni ja vabade radikaalide vabanemisega ning määrab glütserooli muundamise akroleiiniks või formaldehüüdiks; viimane, kuid mitte vähem tähtis, on näidatud, et suhkrute praadimine rasvades (kuna saavutatakse väga kõrge temperatuur) soodustab akrüülamiidi tootmist, mis on süsivesikute mürgine ja kantserogeenne keemiline ühend.
