Maitse on üks viiest kehameelest, mille määrab peamiselt mõnede keemiliste ainete koostoime spetsiifiliste retseptoritega, mis asuvad paljudes organellides - nn maitsmispungad, vererakud, karikad või maitsenupud -, mis on rühmitatud 50–150 ühiku kaupa ja paigutatud jaotatud papillidesse. eriti keelepiirkondades Eriti esimestel eluaastatel leidub maitse retseptoreid ka teistes suuõõne piirkondades (suulagi, neel, põse limaskest, epiglottis).
Keelepinnal võime eristada piirkondi, mis on spetsialiseerunud erinevate maitsete äratundmisele. Peamised ja traditsioonilised maitseomadused (või alused) on neli:
- mõru maitse tunneb ära keele tagaküljel olevate papillide järgi;
- happe maitse stimuleerib spetsiifilisi retseptoreid, mis asuvad keele basaalses (tagumises) osas;
- soolane maitse on tajutav keele külgmises ja apikaalses osas (otsas);
- magus maitse sensibiliseerib oreli apikaalset osa.
Nende nelja universaalse maitse kõrval on hiljuti kasutusele võetud viiendik, mida nimetatakse umamiks.
Umami retseptorid asuvad peamiselt neelu tagumises osas.
Lisaks nendele viiele põhimaitsele võib kõiki teisi, kompleksidena määratletud, seostada kahe või enama maitsealuse kombinatsiooniga, mis võib olla seotud ka teist laadi stiimulitega (eriti lõhnaga). Toidu vürtsikat maitset tekitab hoopis valuretseptorite stimulatsioon.
Igal juhul pole see sensoorne alajaotus selge ja füsioloogiline mehhanism, mis viib maitse tajumiseni, on üsna keeruline; näiteks mõned aastad tagasi usuti, et iga üksik maitserakk tunneb ära rohkem kui ühe maitse, kuigi erineva tundlikkusega; tänapäeval, vastupidi, on uuringuid, mis viitavad iga üksiku retseptoriraku maitsest sõltumatusele. Mõne maitse ja eriti kibeduse puhul on olemas ka maitsete alamklassid (viie tüüpi amaro olemasolu) ja seetõttu ei tohiks olge üllatunud, kui lähitulevikus põhimaitsete loetelu veelgi laieneks. D "teisest küljest on see tunne kujutanud endast olulist kehalist omadust inimese ajaloos ja evolutsiooniprotsessis. Tänu sellele ei saa me mitte ainult ära tunda potentsiaalselt kasulike või mürgiste ainete olemasolu (mõru maitse), kuid rahuldavad ka meie bioloogilise masina vajadusi tänu nn spetsiifilise nälja või isu panusele (näiteks vasikad, kes lakkuvad oma puuri rauatorusid või muud) mis teevad sama soolaga).
Aga mis vahe on täpselt maitse ja maitse vahel?
Maitse on tunne, mida teatud ained tekitavad meie keele retseptorites.
Nagu artiklis selgitatud, on lugematu hulga võimalike maitsete hulgas neli üldtunnustatud põhitõde: magus, soolane, hapu, mõru. Kõik muud, keeruliseks määratletud, on pärit kahe või enama põhimaitse kombinatsioonist.
Maitse on seevastu midagi keerulisemat; tegelikult esindab see seda "aistingute kogumit, mida tuntakse koos nelja põhimaitsega, aga ka teiste sensoorsete valdkondadega, nagu kombatavad, termilised, keemilised stiimulid ja ennekõike retronasaalse haistmismeelega, mida tuntakse ka kui tuulelõhna." seevastu talvel, kui nina külma tõttu kinni läheb, mõjutab toidu maitset (vabandust, maitset!) negatiivselt.
Maitseretseptoritest tulenevate stiimulite integreeritud tervik on kesksel tasandil seotud erineva iseloomuga signaalidega (termiline, kombatav, valulik, haistmis ...), tekitades tõelise maitsemeele.Näiteks mõnede katsete käigus märgati, et magus ja mõrkjas lahus tundus magusam ja vähem mõrkjas, kui sellele lisati soola, samas kui magusus vastandas happesust ja kibedust. Samamoodi teame isiklikust kogemusest, et külmal piimal on kuumutatud maitsest erinev maitse (keele temperatuuri muutused põhjustavad erinevaid maitseelamusi), nagu ka aegunud leival on erinev maitse kui värskel (selleks, et tajuda aine maitset, see peab olema vesikeskkonnas, seejärel lahustunud lima ja süljega).
Lapsepõlves kõrgete maitsmispungade arv väheneb koos vanusega ning see seletab vähemalt osaliselt täiskasvanu suuremat aktsepteerimist toidust, mille väikesed on süstemaatiliselt tagasi lükanud, näiteks mõru köögivili.
