Riisi valgu kogus ja kvaliteet
Riisi tuumad, mida lihtsamalt nimetatakse teraviljaks, sisaldavad umbes seitse protsenti valku; vaatamata sellele, et riisivalgud on tagasihoidlikud, on nad teiste teraviljade omadest kvaliteetselt paremad.
Kuid nagu kõik taimsed valguallikad (soja, oad, teraviljad ja köögiviljad), on ka riisiproteiinides puuduvad mõned asendamatud aminohapped, täpsemalt lüsiin ja trüptofaan poleeritud riisi valkude osas ning pruuni riisi valkude puhul ainult lüsiin. Viimane aminohape moodustab 4% riisiproteiinidest, mis on kaks korda suurem kui nisu- või maisijahus. Ka kahe teise asendamatu aminohappe, treoniini ja metioniini osakaal on teistega võrreldes väga kõrge.
Riisivalkude kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete puudujääkide täitmiseks piisab toidulisandist kaunviljade või loomsete valkudega (kala, liha, munad ja piimatooted).
Riisivalgu bioloogiline väärtus on kõrgem kui kõigi teiste teraviljade, sealhulgas nisu puhul, mis kompenseerib veidi väiksemat valgusisaldust. FAO andmete kohaselt on riisiproteiinide bioloogiline väärtus 69 (võrreldes 49 nisu ja 44 maisiga).
Tab. 1 Asendamatute aminohapete sisaldus mõnes toidus ja valkude suhteline bioloogiline väärtus
Väärtusi väljendatakse aminohapete milligrammides grammi valgu lämmastiku kohta. Kanamuna peetakse ideaalseks proteiiniväärtuseks ja sellega võrreldakse ka teisi toiduaineid, et väljendada valgu väärtust (Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).
Riisivalkude kogus ja kvaliteet varieeruvad ilmselgelt sõltuvalt sordist ja tuumade läbiviidud tööstusprotsessist; näiteks on nad täistera- ja eelküpsetatud toote poolest paremad kui poleeritud.
Nisule tüüpiliste gliadiin- ja gluteeniinifraktsioonide puudumine - mis võimaldab gluteeni moodustumist, kuid mis paljudel juhtudel põhjustab tõsist toidutalumatust (näiteks tsöliaakia) - muudab riisivalgud toiduks, mis sobib kõigile, isegi neile, kes põevad tsöliaakiat. .