Ovomukoid on tugevalt glükosüleeritud valk (sisaldab umbes 25% süsivesikuid), mis koosneb 186 aminohappest, mille kogumass on 28 000 daltoni. Tüüpiliselt kanamunavalgele moodustab see üksteist protsenti selle valgufraktsioonist; järelikult sisaldab keskmise suurusega muna umbes 420 mg.
Ovomukoidi molekul koosneb 3 domeenist, millest igaüks - antitrüpsiini toimega - sisaldab kolme disulfiidsilda ja kahte türosiinijääki.
Ovomukoid on tuntud kahe olulise omaduse poolest:
1) antitrpsiini toime;
2) allergeensed omadused eelsoodumusega inimestel.
Ovomukoidi antiproteolüütilist aktiivsust pärsib osaliselt mao pepsiin, kuid siiski on oluline hästi keedetud munavalgeid tarbida, et suurendada seeditavust, inaktiveerida avidiini ja vähendada riski haigestuda toiduhaigustesse, nagu salmonella.
2) Ovomukoidi allergeensed omadused on seotud "klassi E immunoglobuliinide (IgE-vahendatud allergilised reaktsioonid) interaktsiooniga molekuli spetsiifiliste struktuurikomponentidega (epitoobid) ja on suuresti vastutavad valge d" muna suhtes esinevate allergiliste nähtuste eest.
