Mullet

Üldisus

"Cephalus" on termin, mis tuleneb kreeka keelest; sõna otseses mõttes tähendab "pea", seetõttu pole üllatav, et nii nimetatud kala uhkeldab märkimisväärse tähtsuse ja tugevusega peaga.

Morsti puhul peame silmas kalade rühma (umbes 75 liiki 20 perekonna kohta), mis on rühmitatud " Mugiliformes ja perekonnas Mugilidae, millel on väga sarnased struktuurilised ja morfoloogilised omadused. Mulatt kuulub perekonda Mugis, Liigid peavalu (Linne'i binomi nim.: Mugili peavalu), kuigi pole haruldane, et seda tunnustatakse Mugil abula.
Erinevatel mullikatel, kuigi need on sarnased, on mõnikord üsna erinevad harjumused ja elustiil. Need kipuvad olema mere- ja riimveeline vesi, isegi kui mõned proovivad oma jõudu pikaajalistel jõe tõusudel kümneid kilomeetreid (kuni kohani, kus vesi on täielikult soolavaba). , kuid see ei tähenda, et paljud isendid on püütud sügavusel "teoreetiliselt" väljaspool kollektiivset keskmist (kuni 300-400 m) .Talle meeldib igasugune merepõhi: liivane, porine ja kivine.
Need lahknevused, mis kogenematute hinnangute järgi võivad tunduda tähtsusetud, on selle liha keemilise - toitumisalase ja organoleptilise - maitse struktuuri seisukohalt otsustava tähtsusega. Lühidalt öeldes, mulletid EI OLE kõik ühesugused! Mõned on väärtuslikumad, teised vähem; osa mullete tuleb küpsetada hautatult, teised ahjus ja mõned sobivad grillimiseks.
Itaalias võib mullet pidada ranna- või laguunikalaks, mis kuulub vaeste kalade kategooriasse. Jaehind jääb vahemikku (ligikaudu) 3–8 eurot kilogrammi kohta (olenevalt aastaajast, muude toodete saadavusest, liigist ja kogumiskohast).
Kõige väärtuslikum mulletipõhine preparaat on aga kahtlemata bottarga, see on tiinete emasloomade munarakk, mis pärast ekstraheerimist dehüdreeritakse (sarnaselt tuunikala bottargaga).

Kirjeldus

Moll on pikliku kujuga kala, kelle seljaosa on vähem väljendunud kui kõht (liikidevaheline muutuv tunnus).

Keha alumise külje (rinna- ja ventraalsed) uimed on väga arenenud; seljatoed on kaks: esimene koosneb neljast kõvast kiirtest, teist iseloomustavad erinevad õhukesed ja pehmed kiired. Kukri sabauim on hästi arenenud, kuid liigiti on üsna ilmseid erinevusi. Nad ei ole röövloomad, mistõttu mullikate lõualuudel pole hambaid; samal ajal on nende rikkaliku ja väga mitmekesise toitumise toetuseks mulli siseelundid märkimisväärselt arenenud. Silm on üldiselt keskmise suurusega. Külgjoon pole eriti nähtav; värv on põhiliselt hõbedane, seljalt pruuni ja sinise vahele tuhmunud, kuid kõhul alati valge. Uimed võivad olla kollased, hallid või pruunid; mõnel on sidrunkollased laigud operkulumi kohal. Kaalud on üsna suured, eriti mulletis.

Gastronoomilised rakendused

Paljude kalaliikide jaoks ühe ja lühikese gastronoomilise näidustuse pakkumine ei ole kindlasti lihtne ettevõtmine. Oleme juba öelnud, et mulleti liha on üksteisest üsna erinev (mõni rohkem, mõni vähem) ja nagu võib järeldada, peavad neid varieeruvad kulinaarsed ettevalmistused seda muutlikkust arvesse võtma.
Mullet on tavaks pidada poolrasvaks kalaks, kuid otsese kogemuse põhjal võin öelda, et see on ilus ja hea üldistus. Sellele kirjeldusele vastav liik on kindlasti Mullet või Volpino; see sobib ilmselgelt kõikide valmististe jaoks ja eelkõige ahjus küpsetamiseks või pasta täitmiseks. Dorato või Lotregano, Calamita või Caustello ja Verzellata seevastu kipuvad olema saledamad (sama suurusega) ja võivad kujutavad endast suurepärast toorainet: tomatikastmed - sibul - oliivid, filee pannil küpsetamiseks, foolium köögiviljadega ja praadimine. Lõpuks on puhta kiiritamise teel toiduvalmistamiseks kõige sobivam liik kahtlemata kõige paksem, nimelt Bosega.

Koostis: 100 g mulletmulletti - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 55.0% Kosk 73,4 g Valgud 15,8 g Valitsevad aminohapped EKr glutamiin, Ac. Asparagiin, lüsiin Piirav aminohape Trüptofaan Lipiidid TOT 6,8 g Küllastunud rasvhapped 1,78 g Monoküllastumata rasvhapped 1,57 g Polüküllastumata rasvhapped 2,06 g Kolesterool 53,0 mg TOT süsivesikuid 0,7 g Glükogeen 0,0 g Lahustuvad suhkrud 0,7 g Kiudaine 0,0 g Lahustuv kiud 0,0 g Lahustumatu kiud 0,0 g Võimsus 127,0 kcal Naatrium - mg Kaalium - mg Raud 1,8 mg Jalgpall 26,0 mg Fosfor 220,0 mg Tiamiin 0,06 mg Riboflaviin 0,10 mg Niatsiin 7,30 mg A -vitamiin 17,0 ug C -vitamiin tr E -vitamiin - mg

See kala, mida üldiselt ei hinnata, eraldab ülalmainitud valmististes liiga intensiivset aroomi ja eelistab puidu süte dehüdreerivat toimet. On uudishimulik märkida nahaaluse rasva kromaatilist ja organoleptilist erinevust võrreldes ventraalse ja vistseraalse rasvaga. mullet: magusad kirsstomatid, rosmariin, pune, vürtsikas karri ja tsitrusviljade koor.
NB! Kõik mullets, eriti Bosega, vajavad kõhu puhastamisel teatud hoolt (kõhukelme ja neerude kõrvaldamine).Oluline on meeles pidada, et mulleti organoleptilised ja maitseomadused varieeruvad suuresti kogumiskeskkonnast; need, kes püüavad avamerel, saartel ja kruusasel põhjal, on vähem intensiivse merevetika ja muda lõhnaga kui orus või jõgedes.

Toitumisomadused

Küljel asuv tabel näitab Mullet Mullet toiteväärtusi.
Sellel kalal on üsna vähe energiatarbimist, kuna lipiidide kogus on üsna madal. Nagu mainitud, peavad paljud mullet poolrasvaks kalaks; kui see on Bosega jaoks ümberlükkamatu, ei ole mulleti puhul see klassifikatsioon täiesti vastuvõetav ja varieerub sõltuvalt suurusest. Lisaks sellele klassifitseeritakse tailihaks kindlasti paremini ka teisi liike.
Valke on palju ja neil on kõrge bioloogiline väärtus. Rasvhapete lagundamine on hea, kuna see soosib küllastumata rasvhappeid, kusjuures valdavalt on polüküllastumata. Süsivesikuid esineb ebaolulises koguses ja kiudaineid pole. Kolesterool ei ole madal, kuid ka mitte liigne.
Mis puutub vitamiinide aspekti, siis on suurepärases koguses niatsiini ja eriti nahaaluse rasvarikka kala puhul A -vitamiini. Teisest küljest on soolalahuse seisukohalt kõige rohkem mineraali raud (huvitav aspekt) dieedi jaoks). aneemia vastu).
Mullet on toit, mis sobib kollektiivsele toitumisrežiimile. See on kasulik madala kalorsusega skeemides ja ainevahetushaiguste vastu võitlemiseks. See on ökonoomne ja toitev toode, isegi kui üldiselt on parem eelistada sadamapiirkondadest püütud kala; pidage meeles, et morss toitub peamiselt vetikatest et see filtreerub setetest ja on sel viisil eriti saastunud teatud saasteainetega.