Kalade lagunemine
Alates püüdmise hetkest kuni toidu kasutamiseni peab värske kala tingimata olema külmkapis; kala säilitamine jääl temperatuuril 0 ° C (püsiv temperatuur) ei muuda selle koostist umbes 4–7 päeva.
Aja jooksul tekib pöördumatu reaktsioon monoetüülamiin Ja formaldehüüd (vastutab riknenud kala tüüpilise lõhna eest) vabastamine sulfiidhape (mis aitab kaasa iiveldava aroomi moodustumisele) ja biogeensed amiinid (histamiin, trüptamiin, kadaveriin, putrestsiin, türamiin).
NB! Histamiini esineb värskes kalas juba õiglastes kogustes ja selle kontsentratsiooni suurenemine võib ülitundlikel isikutel põhjustada pseudoallergilisi reaktsioone (punaste täppide ilmumine nahale, iiveldus, kõhuvalu jne), sarnaselt maasikate allaneelamisega. on subjektiivne eelsoodumus.
Lisaks keemilistele muutustele võivad kalu mõjutada mikrobioloogiline saastumine, eriti bakterid: Pseudomonas, Moraxella Ja Flavobacterium-tsütofaag.
Kuidas seda säilitatakse?
Kala nõuetekohane säilitamine on väga oluline aspekt nii hügieenilisest, maitselisest kui ka majanduslikust aspektist (jäätmete vähendamine halva ladustamise tõttu).
Kalad ja kõik kalandustooted (molluskid ja koorikloomad) on kiiresti riknevad tänu polüküllastumata rasvhapete (PUFA) suurele tarbimisele, vabade aminohapete ja lämmastikurühmade suurele sisaldusele ning PROPER proteolüütiliste ensüümide suurele kontsentratsioonile. võimalik mikroobikoormus (kahepoolmelised molluskid ja põhja- või oru -lestalauad), viiruslikud (kahepoolmelised molluskid) ja parasiidid (kõik kalad) suurenevad piisava kaitse puudumisel hüppeliselt, suurendades ka parasitoosi, mürgistuse, nakkuse või toidumürgituse ohtu.
Kala saab säilitada mitmel viisil, millest mõned on iidsed või traditsioonilised ning teised uuenduslikud või tehnoloogilised.
Külmutamine
Kalapaatidel tehakse püütud kalale kohe esimene niinimetatud ravi jäätumine, see tähendab toote katmine purustatud jääga; alternatiivina tuleb roogitud, pestakse mereveega ja säilitatakse temperatuuril -2 ° C, et pindmised osad külmutada. Pardal külmutamine võimaldab kala värskena hoida kokku 14 päeva (kogumisest lauale).
Kodu- või restoranikülmutus põhineb mõnel lihtsal sammul: konteinerist eemaldamine, pesemine, võimalik siseelundite eemaldamine, uuesti pesemine, paigutamine polüetüleenist nõusse koos perforeeritud võredega tühjendamiseks ja jääks katmiseks. ja säilitamine temperatuuril 0 ° C. Kodumajapidamise potentsiaal: 2-3 päeva.
Külmutamine
See on säilitusmeetod, mis alandab toidu temperatuuri -20 ° C või -30 ° C -ni. Külmutamine või aeglane külmumine tagab, et veemolekulid koonduvad jää makrokristallideks; seda kasutatakse peamiselt suurte kalade jaoks ja kasutatakse külmkambrite abil, mille temperatuur on -50 ° C või -60 ° C, või külmutamistunnelite abil, mis kasutavad vedelat lämmastikku -60 ° C.
Külmutatud kala kodune ladustamine toimub rindkere või kapi sügavkülmikutes.
Külmutamine
See on säilitusmeetod, mis alandab temperatuuri nii kiiresti, et ei võimalda jääkrokristallide teket; nende asemele moodustuvad väga väikesed kristallid. ja toode peab 4 tunni jooksul saavutama -18 ° C; seda saab teha ainult USSL -i volitatud keskustes.
Külmutatud kala tuleb hoida transportimistemperatuuril mitte alla -18 ° C ja ilma külmaahelat katkestamata.
Poks
See on kaitsemeetod, mis on eriti kasulik väikeste kalade, näiteks sardiinide ja anšooviste, aga ka makrelli, lõhe, tuuni ja mõnede karpide, näiteks rannakarpide ja karbide puhul.
Konserveeritav kala peab olema värske, puhas, soolvees pestud, tükeldatud, kastidesse pandud, säilitusainega kaetud ja hoitud + 70 ° C juures; seejärel suletakse karbid kaanega, steriliseeritakse kiiresti 120 ° C juures ja jahutatakse sama kiiresti.
Kodu või restorani säilitamine peab toimuma vastavalt etiketil märgitud näidustustele.
Suitsetamine
See on Põhja -Euroopale tüüpiline kalade säilitamise tehnika, millel on väga vana päritolu; see põhineb kalatükkide või väikeste tervete kalade kokkupuutel puidu põletamisel tekkiva suitsuga.
Kõigepealt tuleb kala puhastada, pesta ja asetada (minutid või tunnid) puidust saadud suitsuga küllastunud kambritesse Kask, Kuid, kastan või Tamm, mis aromatiseerib ja dehüdreerib toitu, soodustades selle säilimist aromaatsete ainete kaudu (polütsükliliste aromaatsete süsivesinike suurenemine).
Suitsetamist kasutatakse peamiselt forellide, lõhe, heeringa ja angerja säilitamiseks, mida tavaliselt tarbitakse eelroana.
Kuiv soolamine
Kuivsoolamine on ka väga vana säilitusmeetod, mis kasutab ära osmootilist jõudu jämesool liha peale. Seda kasutatakse peamiselt liikide puhul: tursk, heeringas ja anšoovis. Kuivsoolamist võib alustada otse laeval või hiljem, pärast maandumist, kuid igal juhul pärast siseelundite eemaldamist, pesemist ja fileerimist.
Toidu niiskuse vähendamiseks kuni 40%-ni nõuab kuivsoolamine mitmeid kontrolle ja erinevaid protsesse, mis on kasulikud kalakoest lekkivate vedelike eemaldamiseks ja katmissoola asendamiseks.
Märg soolamine
See on kiire säilitamise meetod; see seisneb kala paigutamises keraamilistesse anumatesse, mille sees on need kaetud 15–30% naatriumkloriidi vesilahusega; märga soolamist tuleb hoida paar päeva ja see lõpeb kuivatamisega kala, mille üldine õhuniiskus on 40%.
Kuivatamine
Nagu ka suitsetamine, on kuivatamine ka iidne peamiselt Põhjamaades kasutatav kala (tursa) säilitamise tehnika; traditsiooniliselt tuleks kala puhastada, roogida, pesta, kondita, kuivatada ja jätta see mitmeks kuuks päikese käes spetsiaalsete võre otsas rippuma, kuni saavutatakse puitunud konsistents (tüüpiline kalakalale).. Tööstuslikul tasandil puutub tursk 2-3 kuu jooksul kokku kuuma õhuvooluga, mille tagajärjel väheneb liha niiskus kuni 14%.
Enne tarbimist tuleks kuivatatud kala muuta "elastsemaks" kirjutades puidust haamriga või lastes selle sobivate purustusrullide alla; seejärel tuleb see pärast 2-3 päeva voolavas vees leotamist uuesti niisutada.
Bibliograafia:
- Toiduvalmistamisteenuste täiustatud laborikursus - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
