Rukis
Rukis on Väike -Aasias levinud rohttaim, mis kuulub poaceae perekonda (Graminaceae).
Selle binoomse nomenklatuurina (Secale teravili), rukis kuulub teraviljade rühma ja sarnaneb palju paremini tuntud nisu või nisuga; pole üllatav, et rukis sisaldab gluteeni ja hoolimata sellest, et see on vähem väärtuslik, pakub leiva valmistamiseks sobivat jahu. Teisest küljest EI sobi rukis tsöliaakiate toiduks (see ei ole gluteenivaba).
Rukki on kaks peamist sorti, talv ja suvi; mõlemal juhul on selle kasvatamine kindlasti vähem problemaatiline kui nisu. Tegelikult talub taim paremini külma, tuulist ja kuiva kliimat; pealegi ei vaja see eriti viljakat mulda. Praegu pärineb suurem osa maailma rukki toodangust Kesk -Euroopast ja Itaalias on selle kasvatamine koondunud põhja, kõrgetesse künklikesse ja mägistesse piirkondadesse.
Venemaal ületab rukkileiva levik tunduvalt nisu analoogi. Taime on kasutatud ka nisuga hübriidi saamiseks; seda ristumist nimetatakse Tritikale.
Rukki- ja jogurtileib - pehme leib mooniseemnete ja seesamiseemnetega
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Rukkijahu
Rukkijahu toodetakse seemnete jahvatamisel Secale teravili; on erinevaid tüüpe: hele, vahepealne, tume, lahutamatu ja osaliselt lahutamatu. Selle eripära on see, et sellel on nisuga võrreldes väike leivavalmistamisvõime; see on tingitud asjaolust, et selles sisalduv VÄIKE gluteeni (gliadiin + gluteniin), kuigi see on aktiveeritud vee juuresolekul, suhtleb negatiivselt paljude pentosaanid. Need molekulid on polüsahhariidid, mis koosnevad pentoosmonosahhariididest (ksülaanidest), mida inimene ei suuda seedida; kokkuvõttes moodustavad rukki pentosaanid lahustuva või parema viskoosse tüübi ühe selge kiulise osa.
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
Kui rukkijahu on rikas lahustuvate kiudainete poolest, siis sellel on kõik tervisega seotud eelised (suurem küllastus, imendumise ja glükeemilise indeksi moduleerimine, prebiootiline toime, soolestiku kasvajavastane toime jne). kipub neelama suures koguses vett (pentosaanide ja tärklise osmootne toime, mis želatiinuvad kiiremini ja suuremal määral); see hoiab ära gluteeni retikulumi õige turse, mis takistab leiva tegemist.
Teisest küljest sisaldab see jahu suuremaid protsente lüütilisi ensüüme kui valgud ja tärklis, seega ka maltodekstriinid ja oligosahhariidid, mis aitavad suurendada pasta vee säilivust.
"Vastuvõetava" rukkileiva saamiseks (kogukonna maitse järgi, mis on harjunud nisuga) on oluline hoolitseda tainafaasi eest. Erinevalt nisust on rukkijahu segu sarnasem lahusega vees ja vees lahustuvates komponentides, milles on suspendeeritud rohkem tahkeid osakesi; segu konsistents ei ole väga elastne ja peaaegu täielikult vastupanuvaba, seega ei sarnane see üldse gluteenivõrguga. Selleks, et rukkijahuga hästi töötada, on seetõttu oluline suurendada taigna happesust, piirates sellega proteaasi ja amülaasi ensümaatilisi protsesse; vastasel juhul iseloomustab valmistoodet tihe, kompaktne, kleepuv ja kergelt kerkinud puru. Eelistatud viis rukkijahupõhise leivataina pH alandamiseks on kasutada looduslikku kergitusainet, näiteks hapuoblikat või emapärmi.
Toitumise seisukohast annab rukkijahu "suure hulga energiat. Kalorid pärinevad peamiselt komplekssetest süsivesikutest, järgnevad valgud (madalamad kui nisu omad) ja lõpuks lipiidid. Rasvhapete suhe on positiivne, polüküllastumata toitude puhul, samas kui kolesterooli ilmselgelt ei esine (sisaldub märkimisväärses koguses ainult loomset päritolu toidus).
Soolasest seisukohast sisaldab rukkijahu suurepäraseid protsente kaaliumi, fosforit ja rauda; mis puudutab vitamiiniprofiili, siis märkimisväärses koguses B -vitamiine ja vit. JA.
