Ema pärm

Üldisus

The ema pärm on pagaritoodete kergitusaine, MITTEOSATAV paljude traditsiooniliste toitude pakendamiseks. Teised emapärmi tähistavad sünonüümid on: hapuoblikas, hapuoblikas ja looduslik pärm.

Viimastel aastatel on emapärmi kasutamine tunduvalt vähenenud, seda tänu toidu tehnoloogilisele tulekule ja õllepärmi kättesaadavusele. Alles hiljuti on emapärm saanud toiduainetööstuses teatava tähtsuse, kuna see annab palju aroomi, maitse ja konsistentsi võrreldes palju "praktilisema" õllepärmiga.

Emapärmi pole lihtne valmistada ja kasutada, sest seda tuleb elus hoida ja värskendada; teisalt rikastab see toiduaineid, millesse see on lisatud, tänu selles sisalduvate bioloogiliste eelroogade suuremale bioloogilisele mitmekesisusele. mõned toitumisalased muutused, mis RIKASTAVAD valmistooteid.

Ema pärm: elav toit

Ema pärmi võiks nimetada "nisujahu ja vee segu, mis jäetakse spontaanselt käärima või ilma uute käärivate mikroobide inokuleerimiseta". Ilmselgelt ei tähenda see, et (tänu kaasaegsetele tehnoloogiatele) ei saaks soovitud mahepõllumajanduslike eelroogade valimisel" esimest hapuoblikat ". Ülaltoodud määratlus näitab pigem, et hapuoblikas EI vaja, PÄRAST loomist, täiendavaid lisandeid. pärmidest või bakteritest; tegelikult piisab sellest, kui perioodiliselt ja süstemaatiliselt toidetakse selles juba esinevaid mikroorganisme.
Emapärm on seega LIVE toit, mida tuleb säilitada selle moodustavate bakterite ja seente suhtes. See on kombineeritud vee ja jahuga, saades taigna, millest pärast pikka kergitamist jäetakse osa (umbes 1/3 või 1/2) järgmiseks kasutamiseks alles. Ema pärm säilib tänu omamoodi "igavesele liikumine "ja seda võiks määratleda kui ammendamatut juuretist!
Siinkohal imestavad paljud lugejad, MILLISED on õlle- ja emapärmi kasutamise erinevused; vastus on otsustavalt keeruline ja sõnastatud, kuid esiteks on oluline rõhutada ebakõla mikroobifloora vahel. kaks toodet, samas kui õllepärm koosneb eranditult (või peaaegu) pärmidest Saccharomyces (peamiselt tserevisiae), emapärmil on rohkem erinevaid aktiivseid mikroorganisme, sealhulgas lisaks pärmidele (Saccharomyces Ja Candida), mõned LAKTILISED bakterid võimofermentandid (st nad toodavad ainult piimhapet ja süsinikdioksiidi) ja eterofermentandid (st mis toodavad ka sekundaarseid ühendeid nagu äädikhape, etanool jne); viimaste hulgas nimetame:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Ja L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

jne.
Need bakterid, mis toodavad ka piim- ja äädikhapet, määravad "taigna hapestumise" ja vastutavad emapärmiga saadud toote erinevate toitumis-, organoleptiliste ja maitseomaduste muutmise eest, tuginedes mõningatele uuringutele, mis tehti leivapuruga Äädikhappe kontsentratsioon leiti kuni 20 korda kõrgemaks kui toidul, mis saadi õllepärmiga otse juurestamisel.

Toidu toitumismuudatused emapärmi abil

Kõik mikroorganismide poolt toimuvad transformatsiooniprotsessid (leiva valmistamine, jogurti hapestamine, õlle, veini, kornišonide, hapukapsa jm kääritamine) muudavad keemiat, seega toidu toiteväärtust. Need protsessid on aga erinevad sõltuvalt bioloogilise starteri tüübist, esialgsest substraadist ja proliferatsiooniastmest.
Kui õllepärmis sisalduv pärmitüvi toodab sisuliselt süsinikdioksiidi ja vett, siis emapärmis esinev tüvi põhjustab paljusid täiendavaid muutusi..
Esiteks, nagu oodatud, hõlmab ema pärm (tänu bakterite olemasolule) piimhappe, äädikhappe ja etanooli vabanemist. Need, mis on toiduvalmistamisel osaliselt hajutatud, on aga hästi märgatavad kimp "toidu" lõppu. Tuleb rõhutada, et mõnikord võib äädikhappe olemasolu tajuda terava ja mitte alati meeldiva lõhnana; selle molekuli ülejääk on aga "noore" emapärmi eesõigus, mida kasutatakse vähe ja mis peab seetõttu ikkagi "tasakaalustama".
Teiseks toimub ema pärmis suurem valkude hüdrolüüs, mille käigus tekivad lühikesed peptiidid ja vabad aminohapped; seda võimaldavad ka pikad ja asendamatud juuretiseajad. See omadus muudab emapärmiga valmistatud toidud paremini seeditavaks ja vastuvõtlikumaks Maillardi reaktsioon toiduvalmistamisega (välimuse ja aroomi eeliseks).
Samad mikroorganismid lagundavad jällegi tänu pikkadele juuretistele tõhusamalt toitumisvastaseid molekule ja eraldavad teatud mineraalsooli. Veelgi enam, bakteriaalsete protsesside käigus tarnitakse sageli teatud B-rühma vees lahustuvaid vitamiine, mis rikastavad valmistoitu oluliselt (isegi kui osa neist hävitatakse toiduvalmistamise teel).
Viimane, kuid mitte vähem tähtis, bakterite ja pärmide enda keemiline koostis. Need, mis orgaanilisi substraate kasutades kasvavad ja paljunevad, muutuvad toidu lahutamatuks osaks. See on üsna tähelepanuta jäetud, kuid siiski tähelepanuväärne aspekt; allolev tabel võtab kokku mõnede mikroorganismide keemilised profiilid (võetud: Toidu sõnaraamat. Teadus ja tehnika).

Tootmine

Teoreetiline video

Vaata videot

Vaata videot youtubest

Praktiline video: kuidas kodus hapuoblikat valmistada

Ema pärm - omadused ja kodu ettevalmistamine

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

Minge videolehele
Minge jaotisse Videoretseptid
Vaata videot youtubest

Praktiline video: KODULEIV EMA PÄRVIGA

Kodune hapendatud leib

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

Minge videolehele
Minge jaotisse Videoretseptid
Vaata videot youtubest

Näide hapukoogi valmistamisest.

FAAS 1) Uue juuretise saamiseks on kõigepealt vaja toota vee ja jahu segu, mis jäetakse õhuga kokku, nii et see rikastaks keskkonnas leiduvaid pärme.

2 osa jahu (nt 200 g)
1 osa sooja vett (nt 100 ml)
teelusikatäis suhkrut (või linnaseid või mett), mis toimib eelroana.

Segage koostisosad ja sõtke, kuni saadakse pehme segu. Tehke ristlõige ja laske sellel puhata puhta ja niiske lapiga kaetud klaasanumas, toatemperatuuril 48 tundi (selle jooksul kahekordistub maht).

2. SAMM (3.-4. Päev). Pärast 48 -tunnist puhkust võtke osa segust (nt 200 grammi) ja lisage:

1 osa jahu (nt 200 g)
Pool osa leigest veest (nt 100 ml)

Segage koostisosad ja sõtke, kuni saadakse pehme segu. Seejärel laske sellel 48 tundi puhata samamoodi nagu 1. faasi puhul.

3. SAMM (5.-6. Päev). Pärast 48 -tunnist puhkust korrake 2. etappi.

4. SAMM (7.-13. Päev). Pärast 48 -tunnist puhkust korrake 3. faasi, jättes selle puhkama ainult 24 tunniks. Korda iga 24 tunni järel veel 7 päeva.

5. SAMM (14. päev). Kahe nädala pärast 1. faasi algusest on hapuoblikas valmis.Kui preparaat on liiga happeline, pikendage 4. faasi veel mõne päeva võrra.

Kui hapuoblikas on kätte saadud, hoitakse seda külmkapis, hoitakse elus ja paljundatakse korduvate karastusjookide abil iga 2/6 päeva järel.

Värskendamise näide.

Õhtul enne valmistamist eemaldage emapärm külmkapist. Lase toatemperatuuril vähemalt 15 minutit puhata ning lisa jahu ja sooja vett proportsioonides:

osa hapuoblikast
osa jahu
pool osa veest
Vajadusel lisage eelroaks väike teelusikatäis suhkrut 150 g hapukoogi kohta

Sõtku ja lase vähemalt ühe öö toatemperatuuril puhata. Järgmisel päeval:

võtke osa hapukat tainast, et hoida seda külmkapis tulevasteks ettevalmistusteks.
lisage värskendatud hapuoblikas valmistise erinevatele koostisosadele ja jätkake vastavalt retseptile

Ema pärm on ALATI erinev; ühe või teise geograafilise piirkonna või isegi ruumi vahel (keskkonnakaitselistel põhjustel) saadakse erinevad mikrobioloogilised vohamised ja see muudab oluliselt lõpptoodet; isegi emapärmis endas, aastate pärast, kuid veelgi enam esimestel nädalatel, on pärmseente ja bakterite tasakaal tõeliselt muutunud.
Emapärmi saamiseks piisab, kui segada jahu ja vesi, mis kasutab keskkonnas leiduvaid mikroorganisme; alternatiivina on võimalik pärmi ja baktereid inokuleerida valitud bioloogiliste starterite või jogurti (milles bakterid) ja koorega õunad või pirnid (mille peal on pärmid). Protsessi saab kiirendada, valades välja mõned lihtsad suhkrud (mesi, viljaliha, sahharoos, fruktoos, maltoos, dekstroos jne). leviku algus. Soovitud tüved arenevad üle ja pärsivad patogeenide arengut (peaaegu alati ...), millel ei ole seega happe-, alkoholi- ja süsinikdioksiidiga küllastunud keskkonna tõttu paljunemisvõimalusi (kuna enamik "soovimatuid" mikroorganisme Kogu on suletud anumasse ja temperatuuril 25–30 ° C on oodata taimestiku algust ja märkimisväärset levikut (vähemalt kaks päeva).
TÄHELEPANU! Enne kasutamist oleks parem oodata emapärmi tasakaalustumist, toites seda 2-4 nädala jooksul vähehaaval (isegi iga päev). Hea emapärm, temperatuuril 25-30 ° C, suudab kahekordistada umbes 3-5 tunni jooksul.
Kui "elus" toode on saadud, tuleb see uuesti segada jahu ja veega, hoides alles ainult emapärmi keskosa ja kõrvaldades ülejäänud (eriti pealiskaudse). Kui emapärmi EI kasutata iganädalaselt, tuleb taigna värskendamine (st ülejäägi kõrvaldamine ja jahu veega ühendamine) teha sama sagedusega. Juustu võib hoida ka külmkapis kaks kuni kolm nädalat või isegi külmutada, kuid restaureerimine on sama pikk ja raske, kui seda on jätkunud külma ladustamiseks.
TÄHELEPANU! Õigeks kasutamiseks tuleb emapärmi alati kasutada 30% kogukaalust ja seejärel taastada see "tainast (rangelt INSIPID), kuid JUBA" LÕHNATUD; ülejääk tuleb seega kõrvaldada ja asendada värskega.

Bibliograafia: