Mesi tootmine - säilitamine ja märgistamine

Koostöös dr Eleonora Roncaratiga

ladustamine

Säilitamise mõttes on mesi stabiilne toode: see on tõsi, kuna seda ei ründa tavalised mikroorganismid, kes vastutavad toidu muutmise eest (bakterid ja hallitusseened).

Siiski võib see olla osmofiilsete pärmide poolt kääritatud, kui selle veesisaldus on üle 18%. Kõige sagedamini kasutatavad käärimise vältimise meetodid põhinevad, nagu me juba ütlesime, pärmide inaktiveerimisel kuumusega (pastöriseerimine) või toote kontsentratsioon aurustumisel alla kääritamispiiri. Alternatiivina võib kasutada ladustamist külmal temperatuuril (5 ° C); seda tehnikat, arvestades vajalikke energiakulusid, ei kasutata laialdaselt, kuid see on teatud olukordades optimaalne lahendus (näiteks väärismee puhul, mis ootab "edasist muundamist või töötlemist". Isegi meed, mida osmofiilsed pärmid ei ründa , neid muudetakse järk -järgult keemilise ja ensümaatilise päritoluga. Need muutused määravad toote organoleptiliste omaduste muutumise (värvi suurenemine, aroomi eest vastutavate lenduvate ainete kadu ja muundumine, mõru maitsega ühendite moodustumine) , bioloogiliselt aktiivsete ainete aktiivsuse kadu (ensüümide inaktiveerimine), suhkru koostise oluline muutus (disahhariidide ja muude komplekssuhkrute suurenemine lihtsate suhkrute arvelt) ja muud algse koostise muutused (happesuse suurenemine, moodustumine) hüdroksümetüülfurfuraali). esinevad kõikidel mettel, kuid keskmiselt erinevad kiirused vastavalt nende esialgsele koostisele (suurem veesisaldus ja madalam pH määravad suurema transformatsioonikiiruse) ja ladustamistemperatuurid (kõrgemad, kiiremad). Samad muudatused toimuvad veelgi kiiremini tehnoloogilistel eesmärkidel rakendatava kuumtöötluse tulemusena. Isegi väga lagunenud mesi ei muutu kunagi inimeste tervisele kahjulikuks, kuid see on kahtlemata väiksema toiduväärtusega toode. Euroopa õigusaktid seavad piiranguid otseseks toiduks kasutatava mee vananemisastmele, kasutades mõõtmisparameetritena aja jooksul kadunud ensüümi (diastaasi või amülaasi) sisaldust ja hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) sisaldust, mis on lagunemisprodukt. fruktoos, mis selle asemel suureneb. Kuigi mee säilivuspiiri ei ole võimalik täpselt kindlaks määrata, võib selle määramisel kattuvate muutujate tõttu saada kasulikke näiteid temperatuuri (ladustamise või töötlemise) ja ühe vananemisparameetri (diastaas) seosest. ). Ideaalne säilitustemperatuur mee säilitamiseks on madalaim võimalik. Arvestades toodangu tavapärast kõrvaldamisaega, piisab säilitusladude temperatuurist umbes 20 ° C ja igal juhul madalamal kui 25 ° C, et tagada rahuldav kestus. Kuuma kliimaga piirkondades on seetõttu vaja, et laod oleksid piisavalt isoleeritud (näiteks maa all) ja võimaluse korral konditsioneeritud näidatud temperatuuridel. Samuti on oluline tagada, et mesi tootmis- ja transpordietappides üle ei kuumeneks, vältides pikka viibimist õues päikese käes. Arvestades ka toote esitlemise aspekte, peame meeles pidama, et vedelkristalliseerumisel esitatava mee puhul on temperatuur alla 5 ° või üle 25 ° C pärsitud, samas kui kristalliseerumisprotsessis või turuleviimiseks mõeldud mee temperatuur on 14 ° C. Kiireks kristalliseerumiseks ja stabiilseks ladustamiseks on kõige sobivamad temperatuuril - 20 ° C. Seetõttu võime ideaalseks temperatuuriks näidata töötlemist ootavate mesi või juba kristalliseerunud purkide hoidmistemperatuuri 14 - 20 ° C; vedelate meede puhul pärast potistamist oleks parim külmkapi temperatuur 0–5 ° C või teise alternatiivina ja ainult lühiajaliseks säilitamiseks temperatuuril 25 ° C. mis vastutab antibiootikumi aktiivsuse (glükoosoksüdaasi) eest. Seetõttu tuleb päikese käes viibimist piirata, eriti selle mõju tõttu temperatuuri tõusule, mida see põhjustab ka läbipaistmatutel anumatel. Pakendamine läbipaistmatutesse konteineritesse ei ole üldiselt vajalik ja oleks vastuolus ka kaubanduslike vajadustega. Erilist tähelepanu tuleb pöörata keskkonna niiskuse eest kaitsmisele piisava hermeetilise pakendi abil ja hoiuruumide niiskuse hoidmisel alla 60% suhtelise õhuniiskuse. Vastasel juhul võib mesi end uuesti niisutada, võimaldades osmofiilsete pärmide teket ja käärimist. Hulgimüügimahutite osas võib oletada, et need peavad olema valmistatud toiduga kokkupuutumiseks sobivatest materjalidest, tavaliselt emailiga või plastmaterjalidega kaetud metallist, neil ei tohi olla meega kokkupuutuvaid metallosi ega need peavad eraldama lõhnu ja neil peab olema suletud avamissüsteem, mis võimaldab isegi kristalliseerunud mett täielikult tühjendada.

Märgistamine

Müüginimetus "mesi" ei kehti toodete kohta, mis on filtreeritud, kammitud, kärjetükkidega ja mõeldud tööstuslikuks kasutamiseks, mille puhul tuleb kasutada konkreetset sõnastust. Tööstuslikuks kasutamiseks mõeldud mee märgistusel peab müüginimetuse kõrval olema sõnad "mõeldud ainult keedetud toitude valmistamiseks". Kui seda kasutatakse koostisosana, kuigi müüginimetuses on see tähistatud terminiga "mesi", peab see olema on koostisosade loendis täielikult märgitud ja selle kõrval on protsent. Välja arvatud filtreeritud mesi ja tööstuslikuks kasutamiseks mõeldud mesi, võib müüginimetusi täiendada viidetega, mis viitavad:

• Lille- või taimset päritolu, kui toode on täielikult või peamiselt toodetud näidatud taimest ning sellel on selle organoleptilised, keemilised-füüsikalised ja mikroskoopilised omadused ("taimede" märgistuse "millefiori" lubatavus mitmest taimeliigist pärit mee puhul).
• Territoriaalse, piirkondliku või topograafilise päritoluga, kui toode pärineb täielikult märgitud päritolust (tähised "mägimesi", "heinamaa", "puit" ei ole lubatud);
• Konkreetsetele kvaliteedikriteeriumidele (sätestatud ühenduse õigusaktides). Hetkel on ainus Itaalia toode, millel on ühenduse tunnustatud kaitstud päritolunimetus, Lunigiana mesi.

Samuti on võimalik turustada mahepõllumajandusest pärit meetooteid; märgistusel peab olema märgitud ka päritoluriik või -riigid, kust mesi koguti; seetõttu on lubatud termin „Itaalia mesi“. Kui mesi on pärit mitmest liikmesriigist või kolmandates riikides võib selle tähise asendada ühega järgmistest:

• "EÜ päritolu mee segu"
• "EÜ-välise mee segu"
• "EÜ -st pärit ja mitte pärit mee segu"

Meele ei tohi lisada muid tooteid, nagu lisandid, suhkrusiirupid ja muud lisandid peale mee, mida turustatakse või mis on ette nähtud inimtoiduks. Sellel ei tohi olla ebanormaalset maitset ja lõhna, see ei tohi olla käivitanud käärimisprotsessi, sellel ei tohi olla kunstlikult muudetud happesuse astet; seda ei tohi kuumutada viisil, mis hävitab või inaktiveerib oluliselt looduslikke ensüüme; see ei tohi olla läbinud filtreerimisprotseduure õietolmu või muude spetsiifiliste komponentide ekstraheerimiseks, mistõttu ei ole võimalik päritolu kindlaks teha.
Mis puutub nimetusse "millefiori", siis võib seda kasutada ainult siis, kui purgis olev mesi vastab loodusliku protsessiga "kokku pandud" mesilaste kogumikule; vastupidi, kui tegemist on erineva botaanilise ja / või territoriaalse päritoluga mee seguga, mille on valmistanud "inimene", siis määratletakse see kui "segu".

Muud artiklid teemal "Mesi - säilitamine ja märgistamine"

1. Mesi tootmine - kristallimine, valamine ja ladustamine
2. Mesi - mõiste, mee liigid ja tootmistehnikad
3. Mee tootmine: sulgemine, mee ekstraheerimine, dekanteerimine ja filtreerimine, kuumutamine
4. Mee tootmine: pastöriseerimine ja vedeliku hoidmise meetodid
5. Mesi ja dieet - koostis ja toitumisomadused