Leiva valmistamine

Kuidas leiba valmistatakse

Leiva valmistamine koosneb mitmest etapist.

SEGAMINE: vee lisamine jahule, seejärel valkude hüdreerimine - koos gluteeni moodustumisega - ja tärklisegraanulid, mis leotatakse ja muutuvad želatiinseks.

LEHING: pärmid muudavad glükoosi süsinikdioksiidiks ja etüülalkoholiks, tekitades väikeses koguses aromaatseid aineid. Pärmi esmast toitumist annab jahus sisalduv dekstriinide ja glükoosi väike protsent (1,5%); viimases on ka ensüüme, eriti alfa-amülaase, mis seedivad tärklist kergitamise ajal. kääritamiseks vajalik glükoos.

Seepärast on väga oluline määrata õiged kerkimisajad; kui see on liiga lühike, ei tõuse tainas piisavalt, samas kui see kestab liiga kaua, põhjustab tärklise liigne lagunemine toote ebakorrapärase struktuuri , mida iseloomustab väga lahtine puru. Samuti tuleb hoolikalt kontrollida hapendumistingimusi; üldiselt kasutatakse tööstuslikul tasemel külmruume, mille temperatuur on vahemikus 23–25 ° C, suhteline õhuniiskus 80–85%.

VORMIMINE: taigna muutmine kohalike harjumustega seoses tüüpilisteks vormideks, millele järgneb lühike ja edasine kerkimisperiood.

KÜPSETAMINE: toimub tavaliselt elektriahjudes, reguleeritava temperatuuriga 200–300 ° C, mida hoitakse sõltuvalt temperatuurist 15–60 ”.

Küpsetamise ajal toimuvad väga olulised muutused. Pärast küpsetamist läheb leiva temperatuur keskkonnaväärtustest kõrgemale tasemele, tõustes ühtlaselt toote sees ja väljaspool; kuni 35–40 ° C jätkavad pärmseened vohamist ja seetõttu täheldatakse taigna tõusu. nagu see juhtub kooki küpsetades.Pärast 45–50 ° C hakkavad pärmid surema ja juuretis peatub; samal ajal aurustub vesi, gluteenisidemed jäiganevad ja tärklis tahkub, andes tainale suurema konsistentsi. Umbes 100 ° C juures hakkab pinnale tekkima koorik, mis on väga oluline, kuna takistab sisevee jätkumist aurustuda, säilitades puru pehmuse. Seejärel tõuseb välistemperatuur jätkuvalt, kuid sisetemperatuur jääb tänu kooriku isolatsioonile konstantseks. Pinnal näeme vahepeal suhkrute kammerdumist, mis põhjustab kooriku pruunistumist ja annab leiba iseloomulik keedetud lõhn .. Samuti toimub suhkrute ja valkude aminorühmade vaheline reaktsioon (seda nimetatakse Maillardi reaktsiooniks või mitteensümaatiliseks pruunistumisreaktsiooniks), millest pärinevad kollakaspruunid ühendid, mis annavad tootele küpsetatud leiva klassikalise värvi. See väga keeruline reaktsioon esineb kõikides toiduvalmistamisprotsessides, kaasa arvatud liha puhul (eriti kui see on grillitud) ja põhjustab paljude ühendite moodustumist, mida pole veel täielikult tuvastatud.

LEIV: MUUTMISED KÜPSETAMISE AJAL 30 ° C

Tänu käärimise intensiivistumisele ja lihtsate suhkrute ensümaatilisele tootmisele alates tärklisest, mis pehmendab ja plastifitseerib, algab gaasi paisumine;

45–50 ° C

Hautamise eest vastutavate mikroorganismide (sahharomütseedid) inaktiveerimine ja surm;

50-60 ° C Tärklis hakkab tahkuma ja valgud denatureeruma; 60-80 ° C Tärklis on juba tahke ja ensüümide aktiivsus peatub. Tekkinud alkohol aurustub ja algab suhkrute karamellistumine; 100 ° C

Tainas muutub jäigaks, algab veeauru tootmine ja kooriku moodustumine;

110-120 ° C Koorele helekollase värvuse teke (dekstriinide tõttu); 130-140 ° C Pruuni värvi moodustumine koorikul; 140 ° - 50 ° C Karamelliseerumine (kooriku parkimine); 150 ° -200 ° C Aromaatsete krõmpsuvate toodete moodustumine.

Homemade Rustic Bread - Alice'i videoretseptid saidil MypersonaltrainerTv

Retsept maalähedase leiva valmistamiseks otse kodus, üksikasjalikult selgitatud. Järgige meie videoretsepti



Minu isikliku treeneri maalähedane leib

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Leivatüübid

ERILISED LEIVAD: võid lisada võid, oliiviõli või searasva, koguses vähemalt 4,5% kuivainest, aga ka piima ja piimapulbrit, viinamarjavirret, rosinaid, viigimarju, oliive jne.
Spetsiaalset leiba tuleb hoida tavalisest leivast eraldi riiulitel ja sellel peab olema lisatud koostisosa märge.

• KASETTA VÕI PANGARRE LEIV ": see sisaldab mõõdukat niiskust, mis on oluline selle pikaajalise värskuse säilitamiseks.
• RÖST: suur osa veesisaldusest kõrvaldatakse (4-8%).
• LEIVAPULGID, KRAKERID
• VALGULEIV

NIISKUSE MÄÄRAMINE

Kuni 70 grammi

Niiskus max 29%

100 kuni 250 grammi

Niiskus max 31%

300 kuni 500 grammi

Niiskus max 34%

Kaal 600 kuni 1000 grammi

Niiskus max 38%

Üle 1000 grammi

Niiskus max 40%

Täisteraleiva puhul + 2%

Kodused köögiviljaseemnete võileivad - Alice'i videoretseptid

Retsept köögiviljaseemne võileibade valmistamiseks otse kodus. Alice ja My-personaltrainerTv selgitavad teile üksikasjalikult, kuidas valmistada seda maitsvat leiba, mis on rikastatud küllastumata rasvade ja E-vitamiiniga ning mis on looduslikult taimsetes seemnetes.



Seemnetega kaetud võileivad

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid