Kus see on ja miks see on ohtlik
Solaniin on mürgine glükoalkaloid, mida leidub solanaceae'ides ja eriti kartulites, tomatites ja baklažaanides. Suure koguse solaniini allaneelamine põhjustab närvimuutusi (unisust), hemolüüsi ja mao limaskesta ärritust, eriti suurtes annustes võib see lõppeda surmaga.
Selle olemasolu on kartuli väljanägemise järgi hõlpsasti tuvastatav, kuna solaniini kontsentratsioon on võrdeline võrsete arvuga ja roheliste osade laienemisega. Vana, kortsus ja käsnjas kartul sisaldab suuremas koguses solaniini kui uued mugulad. Ka ladustamine, mis peab alati toimuma pimedas, kuivas ja jahedas (kuid mitte liiga palju) kohas, mõjutab oluliselt alkaloid. kartulis.
Kuidas kaitsta end solaniini ohu eest
Kuigi tagasihoidlik solaniini kontsentratsioon ei tekita toksilisuse probleeme, on hea tava eemaldada koorimisel rohelised osad või kasutada rasket kätt (alkaloid on kontsentreeritud pindmistesse osadesse). Toidu keetmine vähendab glükoalkaloidi kontsentratsiooni kartul, kuid kui mugulal on mitu võrset ja halvenenud välimus, on parem selle tarbimist vältida.
Tomatites ja baklažaanides on solaniinisisaldus pöördvõrdeline küpsusastmega. Kui tomat omandab värvi ja baklažaan saavutab õige suuruse, väheneb solaniini kontsentratsioon üha enam. Ka sel juhul aitab keetmine inaktiveerida kõik alkaloidijäägid; sama tulemus saadakse kaalu all soolamise tehnikaga, millega baklažaanid traditsiooniliselt enne küpsetamist allutatakse.
Õige lähenemise korral vähendatakse seega solaniiniprobleemi toidus väga vähe; sel põhjusel ei tohiks see takistada tarbijaid väärtuslikke tooteid, nagu baklažaan, tomat ja kartul, söömast.
