Munad

Muna funktsionaalsed omadused

- hüübimisvõime: nii munakollane kui ka munavalge valgud denatureeritakse pöördumatult ja tahkestatakse kuumusega; eriti küpsetistes annab munavalkude olemasolu toidule järjepidevuse.
- Võimalus vahustada tugevaks vahuks: eriti munavalge valkudel on suur vahutamisvõime (nad suudavad lisada palju õhku); tänu sellele omadusele saadakse näiteks munavalgest alates besee.
-Emulgeeriv jõud: see on seotud munakollase lipoproteiini ja fosfolipiidkomponentidega (see emulgeerib / sulandab erinevaid koostisosi ja on seetõttu tüüpiline kookide koostisosa).
- Värvimisvõime
-Maitsestamine

Munade säilitamine

Terved munad

Toatemperatuuril võib neid talvel hoida 10-15 päeva ja suvel 4-5 päeva.
Külmutamine: kui seda hoitakse temperatuuril -1 ° C, võib mune säilitada kuni 6 kuud (kodus külmkapis, kus temperatuur on + 4 ° C ja on vähem stabiilne, saab neid hoida 20 päeva, kuu enamik).

Munatooted

- pastöriseeritud munavalge, munakollane ja segatud (kest eemaldatakse mehaaniliselt, seejärel töödeldakse valget ja punast kuumtöötlusega: nii pikendatakse toidu säilivusaega ja hõlbustatakse annustamist tööstuslikul tasemel)
- kontsentreerimine (vee aurustamisel vaakumis) koos võimaliku glükoosi või soola lisamisega (kasulik töötlemine kondiitritoodete jaoks mõeldud munatoodetele)
- külmutamine (munavalge ja munakollane eraldatakse või pärast koore eemaldamist külmuvad kokku)
- kuivatamine

Märgistamine

A -kategooria: värsked munad
B -kategooria: teise kvaliteediga või külmutatud munad
C -kategooria: toiduainetööstuse jaoks alandatud munad

Muud artiklid teemal "Munad: ladustamine ja märgistamine"

1. munade omadused
2. muna