Kasv

Mis on Crescenza?

Seal kasvu - enam -vähem õigesti ka kutsutud stracchino - see on Põhja -Itaaliale omane pehme juust, mis on saadud pastöriseeritud lehmapiimast, mis on hüübinud laap, millele järgneb maitsestamine (paremini määratletud täiustamine) 7-10 päeva madalal temperatuuril.

Poolkuu näeb välja nagu rööptahulise kujuga pehme klots, mille külg on 18 cm, lamedad näod, külg on 4-5 cm ja keskmine kaal on 1,5–2 kg. Täpsuse huvides võib poolkuu jagada kahte tüüpi: pehme (želatiinse välimusega) ja tugevam (suurem järjepidevus); mõlema hindamine varieerub vastavalt isiklikule maitsele.
Nimi "crescenza" tuleneb asjaolust, et mõne päeva pärast pehmeneb juust, mis muudab selle konsistentsilt sarnaseks Milano focaccia'ga, mida nimetatakse "karst ". Enam -vähem vale sünonüüm "stracchino" tuleneb hoopis päritolupiima omadustest; kasv on tegelikult (või peaks olema saadud) lehmade töötlemisel "stracche"(st väsinud), sest nad on karjatamisest tagasi tulnud. Sel põhjusel oli minevikus crescenza tüüpiline talvine protsess, samas kui tänapäeval on see laialt levinud ka muudel aastaaegadel; crescenza tootmisega seotud meiereid asuvad peamiselt provintsides: Milano, Pavia, Cremona ja Brescia NB Sünonüümina kasutatakse mõnda valesti ka termin "robiola".

Crescenza või Stracchino?

Eeltoodu põhjal peaks crescenza või stracchino olema kehva ja vesise piima töötlemise tulemus; mõned ütlevad, et selle juustu konsistentsi tüüp (pehme või kõva) sõltub aastaajast, mil see on valmistatud. Minu arvates peaks "stracche" lehmade piim olema saadaval alles pärast karjatamist, seega ei oleks suvine kasv kuidagi olemas; pealegi, kui kahe juustu eristamine sõltus mingil viisil päritolupiimast, omadused peaksid olema üsna erinevad, kuid see pole nii. Seetõttu võib järeldada, et praegust "tõelist" crescenzat või stracchinot (talv ja stracche lehmad) pole nii lihtne leida; pealegi on see mõeldav ( kuid küsitav), et ühe või teise toote konsistents varieerub peamiselt sõltuvalt mahepõllumajanduslike lähteainete koostisest või küpsusastmest, mitte lüpsiperioodist.
Sellegipoolest jääb tõsiasjaks, et toidukoostise tabelid eristavad crescenzat stracchinost, tekitades nende kahe värske pehme juustu päritolu ja töötlemise osas pisut segadust.

Hügieen ja konserveerimine

Kasv on üsna kiiresti riknev toode, mis nõuab nii säilitamist pärast jahutamist kui ka lühiajalist (mõne päeva jooksul) tarbimist. Tootmistasemel EI OLE aga märkimisväärselt suurt mikrobioloogilist riski, kuna see saadakse pastöriseeritud piima töötlemisel; see on ka kergesti seeditav (kui võrrelda küpsemate juustudega), AGA see ei saa kiidelda märkimisväärsete elusate piimakääritiste olemasolust.

Gastronoomia

Crescenza on äärmiselt populaarne ja laialt tarbitav piimatoode, seetõttu koostatud ja levitatud tööstuslikus mastaabis. Kuna tegemist on pehme juustuga, ilma kooreta ja määrdeainena, kasutatakse crescenzat peamiselt leiva või muude analoogide kõrvale; assotsiatiivsest seisukohast läheneb see meeldivalt kerge kehaga valgetele või roosadele veinidele, mis on vähenõudlikud ja võib -olla omapärased piimatootmispiirkond (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda jne).

Toitumisomadused

Poolkuu on lehma täispiima derivaat, seetõttu sisaldab see nii kolesterooli kui ka küllastunud rasvhappeid; ilmselgelt, kuna see ei ole kaua laagerdunud toode, vaid ainult "rafineeritud", on rasvade toitainete kontsentratsiooni haldamine vähem problemaatiline ja erinevates dieetides paremini seostatav. Kuid pidage meeles, et nii küllastunud lipiidid kui ka kolesterool on toitained, mida tuleb hüperkolesteroleemia all kannatavate või kõrge kardiovaskulaarse riski all kannatavate inimeste toidus kontrolli all hoida.
Kasv sisaldab ka suures koguses kõrge bioloogilise väärtusega valke ja õliste maitseainete puudumisel võib see olla (kuigi kaaluga 30%) kehtiv alternatiiv liharoogadele ja kalatoodetele (vastavalt piimale) režiim -taimetoitlane). Vähesed süsivesikud on esindatud laktoosiga, mis on tervisele ohutud, kuid talumatute puhul problemaatilised.
Füsioloogilise lahuse seisukohast toob kasv kaasa paraja koguse naatriumi, mis muudab selle potentsiaalselt sobimatuks hüpertensioonivastase dieedi jaoks; teisest küljest muudavad märkimisväärsed kaltsiumikontsentratsioonid selle edukalt kontekstuaalseks kasvava isiku toidus. eakatele (hoolitsedes selle eest, et fosfor KOKKU jääks õigetesse piiridesse).
Mis puutub vitamiinidesse, siis kasv on rikas vit. A (retinool) ja sisaldab väikest annust vit. E (tokoferoolid); puuduvad kasulikud andmed B -vitamiinide hindamiseks, kuid on tõenäoline, et neid leidub.

Toiteväärtused

Crescenza ja Stracchino toitev koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused

Toidu keemiline koostis ja energiaväärtus 100 g söödava portsjoni kohta Kasv Stracchino Söödav osa 100,0% 100,0% Kosk 58,3 g 53,5 g Valgud 16,1 g 18,5 g Lipiidid TOT 23,3 g 25,1 g EKr küllastunud rasvad - g - g EKr monoküllastumata rasvad - g - g EKr polüküllastumata rasvad - g - g Kolesterool 53,0 mg - mg TOT süsivesikuid 1,9 g tr Tärklis / glükogeen 0,0 g 0,0 g Lahustuvad suhkrud 1,9 g tr Kiudaine 0,0 g 0,0 g Võimsus 281,0 kcal 300,0 kcal Naatrium 350,0 mg - mg Kaalium 110,0 mg - mg Raud 0,1 mg 0,3 mg Jalgpall 557,0 mg 567,0 mg Fosfor 285,0 mg 374,0 mg Tiamiin - mg - mg Riboflaviin - mg - mg Niatsiin - mg - mg A -vitamiin 135,0 ug - µg C -vitamiin tr 0,0 mg E -vitamiin 0,45 mg - mg


Stracchino Vegan - köögiviljajuust määrimiseks

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Bibliograafia:

• Juustude atlas - G. Ottogalli - Hoepli - lk 219-220.

Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid