Seadusandlus
Seadusandlikust seisukohast on nimi juust või cacio reserveeritud toiduaine, mis on saadud täis-, osaliselt lõssitud või lõssist või koorest pärast happe või laapi hüübimist, kasutades ka fermente ja naatriumkloriidi.
On näha, et seadus ei täpsusta kasutatava piima päritolu; seetõttu võime toota juustu erineva päritoluga piimaga, kui need on kaseiinirikkad, kuna nende valkude hüübimine - hape või laap - on selleks otstarbeks hädavajalik.; kaseiinipiimade hulgas mainime lehma, pühvli ja kitse piima, mida saab kasutada ka seguna.
Juustu keemiline koostis sõltub paljudest teguritest, näiteks piimast ja kasutatavast mikroobifloorast, töötlemisprotseduuridest, samuti küpsemise astmest ja keskkonnast.
ÜLDINE TEAVE JUUSTU KOHTA
Juustu valmistamine Klassifikatsioon ja toiteväärtus Sinised juustud Madala rasvasisaldusega juustud Kaltsiumirikkad juustud Juust ja kalorid Juust ja kolesterool Laktoos juustudesKodune juust
Meie isiklik pliit Alice illustreerib videos suurepäraselt juustu peamisi tootmisetappe, selgitades tehnilisi ja praktilisi aspekte. Tema nõuandeid järgides saab lugeja teada, kuidas valmistada suurepäraseid juustu täielikus iseseisvuses. Hea nägemine!
Juust - kuidas seda kodus valmistada
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Kodune määrdejuust
Kodune mozzarella
VIDEO Retseptid Köögiviljajuustud (Veganjuust)
Kuulsad juustud - My-Personaltrainer.it artiklid
Vali juust Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Piimahelbed Fontina Sinised juustud Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Peginocorino SquaTootmine
Tootmisetapid, mida näitame, on kõikide juustutüüpide jaoks ühesugused; millised muudatused on ainult nende läbiviimise viis.
Pärast hüübimist moodustub nn kohupiim, see on želatiinne kolmemõõtmeline võrk, mille võrgusilmade vahel on rasvakuulikesed ja loomulikult vadakutilgad (petipiim), milles lahustatakse suhkrud (laktoos) ja mineraalsoolad ; see vadak tuleb võimalikult kaugelt eemaldada kohupiimast, mis on sel põhjusel katki, hõlbustades vadaku veritsust ja pikendades seega juustu säilivusaega.
Kui kohupiim on purunenud, jätkame keedetud pastajuustude valmistamist, toorete puhul aga ekstraheerimist otse; see etapp seisneb želatiinimassi (kohupiima) eemaldamises ülejäänud vadakust; see mass tuleb seejärel vormida, töödelda pinnal soolamisega ning laagerdada ja laagerdada (sõltuvalt juustu liigist enam -vähem kaua).
Vadakusse jääb pärast kohupiima ekstraheerimist osa lipiidikuulidest (mis muudab selle sobivaks või valmistamiseks), samuti mineraalsooli, vitamiine, osa laktoosi ja kõiki vees lahustuvaid komponente; eespool kõik vadaku valgud, mis ei hüübida ei hapestumise ega ensüümide toimel, vaid ainult kuumuse mõjul. Selle vadaku kuumutamisel saame ühe lahjaima, tervislikuma ja toitevama juustu, mida nimetatakse ricottaks.
Uurime üksikasjalikult juustu tootmise erinevaid etappe
Piima valmistamine
Pärast lüpsmist tuleb piim kohe külmikusse panna ja kahe päeva jooksul ära kasutada Sarnaselt või ja jogurti valmistamisel toimuvaga tuleb ka lipiidifaas standardida; seadus nõuab tegelikult, et lähtepiima lipiidide sisaldus ei oleks täisrasvaste juustude puhul madalam kui 3,3–3,4%, poolrasvade puhul aga 2,5%. Seetõttu saab piima lipiidisisaldust koore lisamisega suurendada või koorimise teel vähendada.
Siinkohal viiakse läbi kuumtöötlus, mis enamasti on pastöriseerimine, kohustuslik värskete juustude jaoks, kuid mitte küpsete juustude jaoks, kuna konkreetsed laagerdumistingimused (niiskus, pH ja piimbakterid) takistavad taimestiku levikut. mikroobne. Pastöriseerimine toimub temperatuuril 60-65 ° C 30-40 minutit (madal pastöriseerimine) või temperatuuril 70 ° C 10-15 sekundit (kiire pastöriseerimine). Igal juhul ei tohiks mingil juhul ületada 75 ° C, see on künnis, mille ületamisel toimub valkude denatureerimine ja nende kalgendumisvõime kadumine.
Järgmine samm on piimale lisada piimhappebakteritel põhinevad standardiseeritud mikroobide siirdamised (stardid). Need on sarnased tüved, mida kasutatakse jogurti ja või valmistamiseks: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Lisaks piimabakteritele võib teatud tüüpi juustudele lisada ka muid mikroorganismide kategooriaid, eelkõige hallitusseente, mis annavad sinihallitusjuustu (gorgonzola, roquefort). Sel juhul lisatakse hallituse eosed: Penicilluim roqueforti Ja P. glaucum.
Seadus lubab lisada ka looduslikke värvaineid, näiteks annatto ja safran; need on üsna kallid taimeekstraktid ja seetõttu on neid juustutööstuses vähe kasutatud.
Enne kalgendamist tuleb piim teatud aja jooksul laagerdada, võimaldades hapestavatel bakteritel aega paljuneda ja toimida, andes sellele soovitud pH.
Nendele ettevalmistusfaasidele järgneb juustu tootmisprotsessi kõige olulisem etapp, st kohupiima valmistamine, mis võib olla happeline või laap.
Muud artiklid teemal "Juust"
- juustu hüübimine
- juustu töötlemine
- toiteväärtusega juust
- madala rasvasisaldusega juustud
- juustude kalorid
- kaltsiumirikkad juustud
