Mis on
Sottilette® on teatud tüüpi "sulatatud juust", mille leiutas ja turustas tuntud Ameerika ettevõte "Kraft Foods".
Tootmine
Nagu eespool mainitud, on Sottilette® teatud tüüpi "sulatatud juust". See piimatoodete kategooria põhineb erinevate piimatoodete ringlussevõttel, mida peetakse defektseks või aegumiskuupäevaks ja seega EI OLE muul viisil turustatav. Viilude koostis sõltub tooraine olemusest ja kasutatud tootmisparameetritest; näiteks saab Sottilette® -i toota ühest juustust või piimatoodete segust, koos kohupiima, või, margariinide, piimapulbrite, vadakuvabade ja veevabade valkude lisamisega või ilma.
Sottilette® eristub (nagu kõik sulatatud juustud) teistest piimatoodetest oma "suure" lahustuvuse tõttu; selle omaduse annab "sulatussoolade kasutamine, mis tühistavad kaseiinivõre, võimaldades valkudel hüdraatuda ja kompleksistuda pasta, homogeenne. Selle protsessi juhtimine eristab sulatatud juustu levitav (juustud) viiludest® (ühtlasem, kuid alati sulav).
Eri tüüpi viilud® saadakse reguleerides keemilised-füüsikalised protsessid mis toimuvad tootmistsükli jooksul; need on:
- Kaltsiumi eraldamine kaseiini valkudest
- Peptiidikomplekside hüdrolüüs ja valkude dispersioon
- Niisutamine ja kolloidsete osakeste mahu suurenemine
- Happe pH puhverdamine
- Struktuur jahutamiseks.
Viilude tootmistsükkel® toimub automatiseeritud viisil. Piimatooted, vesi ja sulamisoolad (tsitraadid ja naatriumpolüfosfaadid) lisatakse suurde anumasse; seejärel segu segatakse ja kuumutatakse ühendi segamisega (temperatuuril 75–100 ° C, maksimaalselt kuni 120 ° C) sissepritse või auruga soojusvahetid). See protsess loob "toidueemulsiooni", milles kaseiinivõre hoiab vee, lipiidid ja mineraalid ühtlaselt hajutatuna. Sulamissoolade puudumisel jaguneks viilude tainas järgmisteks osadeks: vesi, rasv ja kaseiin konsistents ja nätske (nagu juhtub kodusel tasandil traditsiooniliste juustude sulatamisel); vastupidi, sulandsoolad võimaldavad retikulaarse kaltsiumi osalist asendamist naatriumiga (pärinevad naatriumkaseinaatidest) ning annavad kaseiinidele lahustuvuse ja hüdratatsiooni (emulsiooni stabiilsus). Soolade kogus ja naatriumi / fosfori suhe "Sottilette® -i taignas" kasutatakse sõltuvalt toorainest ja taigna pH -st märkimisväärselt; viimane peaks hea tulemuse saamiseks olema vahemikus 5,6 kuni 5,7. Mis puutub viilude sulatamissoolade valimisse, siis võttes arvesse, et kõik sõltub kasutatavast toorainest, järgib see väga täpset loogikat: tsitraatide kasutamine polüfosfaatide puudumisel võimaldab säilitada nõtke konsistentsi ja suure molekulmassi polüfosfaadid sobivad suure tiheduse määramiseks, madala või keskmise molekulmassiga polüfosfaadid aga madala konsistentsiga.
Siseriikliku seadusandliku regulatsiooni kohaselt EI tohi ületada sulatamissoolade kogust, mis moodustab 3% koguhulgast, millest maksimaalselt 1,5% peab koosnema fosfaatidest ja polüfosfaatidest; lisaks on nõutav, et viilud sisaldaksid vähemalt sama palju lipiide kuni 35% kuivainest.
Lisaks õige segu valimisele, pH reguleerimisele ja sobiva lisatud sulatamissoolade leidmisele on viilude konsistentsi suurendamiseks võimalik pikendada ka toidu jahtumisaega. nisin (toodetud Streptococcus lactis) võibakterite ennetava antibiootikumina.
Toitumisomadused
Alustuseks täpsustame, et Sottilette® on toit, mis sisaldab märkimisväärses koguses toidu lisaaineid; nende hulgas mäletame ennekõike sulandsooli: polüfosfaadid naatrium ja kaalium, nt tsitraadid naatrium ja kaalium; antibakteriaalsetest ainetest pole puudust (nisin Ja sorbiinhape), seenevastased ained (natamütsiin), antioksüdandid (askorbiinhape), tampoonid (dinaatriumpürofosfaat), paakumisvastased ained (kolloidne ränidioksiid) jne. Viited õigusaktidele: U.E. D.M. 27. veebruar 1996. See lai lisaainete valik võib lisaks eelnevale eelsoodumusele toormaterjali tähelepanuväärsele töötlemisele põhjustada märkimisväärseid allergilisi reaktsioone.
Sottilette® -i kui juustu iseloomustab üsna suur energiatarbimine; on erinevaid tüüpe, mistõttu järgnev kirjeldus keskendub "traditsioonilisematele" toitudele, välja arvatud kerged, kreemjad, nöörilised jne.
Sottilette® EI sobi toiduks ülekaalulisuse vastu.
Täpsemalt annavad viilude kalorite tiheduse peamiselt rasvad, mis, kuigi neid on väiksemas koguses kui valgud, omavad "suuremat energiasisaldust; NB! Samuti on vähe lihtsaid süsivesikuid (laktoos, mis muudab need toiduks kõlbmatuks) "selle suhkru talumatus). Viilude® rasvhapete levimus on küllastunud, see aspekt, mis on seotud mõõduka kolesteroolisisaldusega, välistab nende kasutamise hüperkolesteroleemia all kannatavate inimeste toidus.
Sottilette® on rikas (kuna neid on lisatud) kaltsiumi, kuid suure koguse fosfori olemasolu võib kahjustada nende imendumist ja metaboolset sihtkohta luukoe vahetamiseks; pealegi muudavad kõrged naatriumisisaldused Sottilette® dieediks sobimatuks hüpertensiivne.
Viilud sisaldavad heades kontsentratsioonides B2 -vitamiini (riboflaviini) ja vit. A (retinool ja retinooli ekvivalent).
Bibliograafia:
- Piima keemia ja tehnoloogia - C. Corradini - Uued tehnikad - lk 217: 218
- Mikrobioloogia ja piimatoodete taktika-kasearia. Kvaliteet ja ohutus - G. Mucchetti, E. Neviani - Uued tehnikad - pag. 389
- Piimateadus - C. Alais - Uued tehnikad - lk 646: 648
- Tarbija juhend - D. Galiazzo - Deagostini - lk 433.
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
