Kaunviljad: funktsioonid, eelised ja toitumisomadused

Kaunviljad: mis need on ja kuidas neid süüa

Kaunviljad (kaunviljad, Lemmikloomad või Papilionaceae) on taimset päritolu toiduained; täpsemalt on see umbes seemned suletud a kaun; kuuluvad järjekorda Fabalesseetõttu ei ole see teravili ega marjad ega muud köögiviljad.

Tuntumad kaunviljad on: oad, herned, laiad oad, kikerherned, läätsed, soja, lupiinid, maapähklid, cicerchie, caiani ja jaanileivapuu.
Kaunvilju turustatakse erinevatel säilitusvormidel; värskeid võib koristusperioodil hõlpsasti leida puu- ja köögiviljapuistutelt. Iga liik on ainulaadne: laiad oad ja herned on saadaval hiliskevadel, oad (olenevalt sordist), läätsed ja kikerherned suvel. Kaunviljad on saadaval ka konserveeritud purkides, mille sees nad on kastetud vastavasse keetmis- ja säilitusvedelikku. Lõpuks saab kaunvilju pärast kuivatamist hoida optimaalsel toatemperatuuril; see viimane meetod võimaldab mitte kasutada suures koguses soola (NaCl ) ja säilitab teatud toitumisalase terviklikkuse.
NB! Kuivatatud kaunviljad, välja arvatud läätsed, vajavad enne toiduvalmistamist külmas vees leotamist, mis on seemne rehüdratatsiooni jaoks hädavajalik.
Kaunviljade funktsioonid köögis seal on palju. Hea tärkliserikka koostisega võivad need asendada (ja sageli oleks soovitav seda teha!) Teraviljal ja kartulil põhinevaid tooteid (välja arvatud leib, mis nõuab gluteeni, mida kaunviljades pole). Samal ajal võivad kaunviljad tänu tüüpilisele valgusisaldusele, kui neid teiste toiduainetega sobivalt kombineerida, saavutada bioloogilise väärtuse (BV), näiteks asendada loomset päritolu toitu. Lisateavet leiate artiklist: Kaunviljade valgud.
Praktilisel tasandil võib kaunvilju kasutada pasta või riisi asemel hautatuna, keedetuna, nõrutatuna ja jahutatuna roogade lisandina ning küpsetades koos teraviljadega, et saavutada munavalkudega sarnane BV.

Funktsioonid

Kaunviljadel on nii toitumis- kui ka toiduvälised funktsioonid.

Toitumisomadused

Kaunviljade toitumisaspekte saab eristada 1. Energia ja makrotoitained, 2. Mineraalsoolad ja vitamiinid.

1. Energia ja makrotoitained
   • Energiafunktsioon ja süsivesikute varustus: värsked kaunviljad annavad üsna heterogeenset energiat; see on vahemikus 40 kcal / 100 g oad, kurikuulsalt madala kalorsusega, kuni 115 kcal / 100 g lupiine. Kaunviljadega sisestatud energiat hinnates peame meeles pidama, et kui värskete ja konserveeritud toodete puhul ei ole vaja toiduainete koostise tabelite väärtusi muuta, siis kuivatatud kaunviljade puhul tuleb kõik toitained korrigeerida hüdratatsioonikoefitsiendiga, mis on võrdne 3 Kuivatatud kaunvilja leotamiseks (näiteks kuivatatud oad), mis annab 300 kcal / 100 g, pärast rehüdreerimist kaalub see 3 korda rohkem, kuid sama massi korral annab see 300/3 = 100 kcal / 100 g. Lõppkokkuvõttes tuleb kõik tabelis kuivatatud kaunviljade väärtused jagada kolmega.
     Suurem osa kasutatavast energiast pärineb süsivesikutest; isegi pärast keetmist ja seedimise suhtelist suurenemist on nende glükeemiline indeks endiselt mõõdukas (ka tänu kõik "kiudainete arvukus).
   • Valkude ja lipiidide tarbimine: neis sisalduvad valgud moodustavad umbes 1/3 kogu kcal -st. Vaatamata tagasihoidlikule BV -le on nendes puudus ainult metioniinis ja tsüsteiinis; sellest järeldub, et seostades need teiste nende kahe aminohappega rikaste valkudega (näiteks teraviljadega), võivad nad jõuda loomsete valkudega sarnase BV -ni.
     Selles sisalduvad lipiidid on polüküllastumata, seega kvaliteetsed, kuid kvantitatiivselt ebaolulised (1/15 kogu kaloritest).
2. Mineraalsoolad ja vitamiinid
   • Mineraalsoolad: kaunviljad annavad suurepärase koguse rauda (Fe), kaaliumi (K) ja fosforit (P). Nende mineraalide biosaadavus on piiratud, kuid arvestades, et (näiteks) peaaegu ükski viljakas naine ei saavuta toiduga soovitatud päevast raua kogust (18 mg päevas) (vt naiste aneemia), võib dieedi täiendamine kaunviljadega aidata neid lahendada. väärtused.
   • Vitamiinid: kaunviljade tüüpilised vitamiinid on ennekõike tiamiin (B1), niatsiin (PP), foolhape ja biotiin (vit. H).

Meteorismi ja toitumisvastaste tegurite probleem

Mis üldjuhul aeglustab populatsiooni kaunviljade tarbimisel, on nn "kõrvaltoimed" ehk kõhupuhitus ja kõhupuhitus.Selle nähtuse põhjuseks on peamiselt käärsoole bakterite kääritamine (jämesool) mõne glükoosimolekuli, täpsemalt kahe oligosahhariidi suunas: raffinoos Ja stahhoos. Tulemuseks on enam -vähem rikkalik metaani tootmine, mis imendub väga väikeses osas, kuid toimub enamasti "otsese väljutamise" kaudu. Teisest küljest näib sarnane mehhanism soodustavat kantserogeensete ühendite märkimisväärset vähendamist, vähendades vähiriski. käärsoole juures. Igal juhul on võimalik meteorismi ja gaaside tekkimist piirata sõeluma köögiviljaveskis (ärge segage!) hästi küpsetatud kaunviljad, välja arvatud koor.
Siiski on asjakohane täpsustada, et kaunviljadel on ka mõningaid toitumisvastaseid funktsioone; nende hulgas nimetame esialgu ANTITRIPTICA ja ATIAMILASICA; kaunviljade seedimise ajal on tegelikult võimalik täheldada seedimise efektiivsuse olulist vähenemist valkude suhtes (kuni pärssides 40% trüpsiin ja kümotrüpsiin) ja see tärkliste suunas (pärssimine amülaas); seetõttu ei ole soovitav tarbida liiga suuri portsjoneid (nagu kõigi teiste toitude puhul!), vaid eelkõige seostada need suure koguse valgurikka toiduga. NB! Neid toitumisvastaseid elemente saab inaktiveerida hoolika kuumtöötluse teel.
Esineb ka mõningaid molekule kelaatimine mis takistavad mineraalide imendumist; ilmselgelt on see aspekt, mis ei tühista täielikult kaltsiumi ja raua panust, kuid siiski on hea meenutada nende olemasolu.

Edasised probleemid võivad puudutada favismist mõjutatud isikute laia ubade ja herneste spetsiifilist tarbimist.

Kaunviljad kõrge kolesterooli vastu

Lipiidide seedimise seisukohast vähendab kaunviljade söömine oluliselt kolesterooli imendumist; see juhtub tänu saponiinide kelaativale toimele (glükosiidid) ja letsitiin (taimne steroid) nii eksogeensetel rasvmolekulidel kui ka endogeensetel molekulidel, mis erituvad sapiga soolestikust NB! Parenteraalselt süstitud saponiinidel on samuti olnud kasulik metaboolne toime.
Lõppkokkuvõttes on kaunviljade tarbimine eriti näidustatud glükeemilises kontrollis, düslipideemiate, käärsoolevähi ja kõhukinnisuse ennetamisel ja ravimisel.

Bibliograafia:

• Teravili ja kaunviljad toidus tervise jaoks - A. Formenti, C. Mazzi - Uued tehnikad - lk 46-49

Muud toidud - Kaunviljad Maapähklid Kikerherned ja kikerhernejahu Cicerchie oad Azuki oad Rohelised oad Laiad oad Falafeli kikerhernejahu oajahu Oa jahu Läätsjahu Hernejahu Sojajahu Kaunviljad Kaunviljad Läätsed Lupiinid Herned Sojakakk Tempeh Tofu Jogurt Artiklid Alushambad Rupsed Puu Kuivatatud puuviljad Piim ja selle saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhitooted --- - Köögis ülejäägiga karnevaliretseptid jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetikute retseptid pühadeks Retseptid San Valentino retseptid taimetoitlastele Retseptid p roteiche Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid