Mullet

Üldisus

Mullet on Mullidae perekonda kuuluvate kalade üldnimetus.
Mullid on väga populaarsed merekalapüügitooted, isegi kui nende kasutamine on koondunud eelkõige kogenumate tarbijate ja rannikualade hulka.

Punastel mullikatel on lahja, seeditav ja toitaineterikas liha. Teisest küljest nõuavad nad ettevalmistamisel teatud oskusi, mis on tingitud väiksusest ja okaste olemasolust.
Itaalias on selle kalarühma tuntuimad eksponendid kaks: punane mullet (Genus Mullus, Liigid surmuletus) ja muda- või liivamunt (perekond) Mullus, Liigid barbatus, alamliik barbatus).

Toitumisomadused

TÄHELEPANU! See, mida me järgmises peatükis kirjeldame, viitab Itaalia mulli, eriti liigi keemilistele väärtustele surmuletus või punane morss. See selgitus on väga oluline, sest nagu näitab erinevate kalade võrdlus (Upeneus moluccensis Ja Mullus surmuletus), võivad perekonna erinevad loomaliigid varjata paljusid keemilisi ja toitumisalaseid erinevusi.

Mullet on toode, mis kuulub toiduainete I põhirühma.

Selle ülesanne toidus on pakkuda kõrge bioloogilise väärtusega valke, asendamatuid rasvhappeid, mõningaid mineraalsooli ja teatud vitamiine.
Morssi kalorite tarbimine on mõõdukas ja seda pakuvad eelkõige peptiidid, millele järgnevad rasvhapped, samas kui suhkrud on tühised.

Valgud on rikkad asendamatute aminohapete poolest ja triglütseriidides on palju oomega 3 asendamatuid rasvhappeid (eikosapentaeenhape ehk EPA ja dokosaheksaeenhape või DHA).
Mullet ei sisalda kiudaineid, fütiinhapet ja etüülalkoholi. Selle asemel on sellel kolesterooli õiglane kontsentratsioon.

Vitamiinidest on kõige rohkem vees lahustuvat PP või B3 (niatsiin). Mineraalsoolade puhul on seevastu raua ja fosfori kontsentratsioon silmapaistev, kuid ka tsingi ja seleeni sisaldus on märgatav Meres elades peaks see sisaldama korralikku annust joodi.
Mullet on toit, mis sobib igale dieedile, välja arvatud taimetoit ja vegan.
See on toit, millel ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja tsöliaakiahaigetele.
Morsti võib regulaarselt lisada hüpokalorilisse salenemisdieeti ja ainevahetushaiguste, nimelt II tüüpi suhkurtõve, hüperkolesteroleemia, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni korral.
Morssi kõrge seeditavus muudab selle väga kasulikuks toiduks seedetraktiga seotud haiguste kliiniliseks toitumiseks ja toitumisteraapiaks. Eelkõige: maohaigus (gastriit, haavand jne), maksa- või kõhunäärmepuudulikkus (osaline puudulikkus, sapipõie eemaldamine jne) .) ja söögitoru patoloogiad (gastroösofageaalne reflukshaigus jne).
Morssi tarbimise sagedus võib ulatuda kaks või kolm korda nädalas, kuna see ei ole kõrge elavhõbeda sisaldusega kala.

Keskmine portsjon on umbes 150–250 g söödavat osa (umbes 210–350 g puhast kala).

Keemiline koostis Hind 100 g kohta Söödav osa 60% Kosk 75,3 g Valgud 15,8 g Piirav aminohape - Kokku lipiidid 6,2 g Küllastunud rasvhapped - g Monoküllastumata rasvhapped - g Polüküllastumata rasvhapped - g Kolesterool 78,0 mg Saadaval süsivesikud 1,1 g Tärklis 0,0 g Lahustuvad suhkrud 1,1 g Kiudaineid kokku 0,0 g Lahustuv kiud 0,0 g Lahustumatu kiud 0,0 g Fütiinhape 0,0 g Alkohol 0,0, g Võimsus 123,0 kcal Naatrium - mg Kaalium - mg Raud 1,1 mg Jalgpall 21,0 mg Fosfor 218,0 mg Magneesium 30,0 mg Tsink 2,4 mg Vask 0,24 mg Seleen 30,0 µg Tiamiin 0,07 mg Riboflaviin 0,07 mg Niatsiin 4,2 mg A -vitamiini retinool ekv. 9,0 ug C -vitamiin tr E -vitamiin - mg

Liikide võrdlus

Võetud: * rasvhapete koostis ja mineraalide sisaldus Upeneus moluccensis ja Mullus surmuletus". Uuring viidi läbi Mustafa Kemali ülikooli kalandus- ja vesiviljelusteaduskonnas, 31200 İskenderun, Hatay, Türgi. autorid on: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz ja Şenol Küverl.

Selle uurimise eesmärk on uurida toitumise erinevusi kahte tüüpi morssi, nimelt liikide vahel: Upeneus moluccensis või punane morss (tüüpiline soojale merele) e Mullus surmuletus või punane mullet (kohalik Itaalia merede jaoks).
Uuringus vaadeldi lipiidide, vee, rasvhapete ja mineraalide sisaldust. Allpool esitame kõige olulisemad väärtused.

• Esimene tähelepanuväärne erinevus on täheldatav lipiidide koguses ja lagunemises. Punases mulletis oli kõrgem rasvhapete sisaldus; lisaks on DHA (C22: 6n3) ja EPA (C20: 5n3) osakaal parem. Pidage meeles, et need mõlemad on omega 3 rühma asendamatud rasvhapped, millel on sellised kasulikud omadused nagu: põletikuvastane, hüpokolesteroleemiline, hüpoglütseriide alandav, hüpotensiivne (hüpertensiooni korral) ja diabeediga seotud tüsistuste vähendamine.
• Protsendi seisukohast on küllastunud (SFA), monoküllastumata (MUFA) ja polüküllastumata (PUFA) happed järgmised protsendid:
  • Punane mullet: SFA 39,30%, MUFA 26,81%ja PUFA 32,18%; suhe SFA / PUFA vahel 0,81 - see suhe on ainus toiteväärtus, mis on märgatavam kui punane morss.
  • Punane mullet: SFA 36,72%, MUFA 41,83%ja PUFA 18,92%; suhe SFA / PUFA vahel 0,52.
• Mõlema liigi puhul on kõige rikkalikum küllastunud rasvhape palmitiin (C16: 0), millele järgneb steariinhape (C18: 0).
  Küllastunud rasvhapped on need, mida tavaliselt nimetatakse "halbadeks" ja mille metaboolne toime on asendamatu oomega 3 -ga.
• Uuriti 11 erinevat mineraalsoola; kõigi hulgas oli mõlemas liigis kõige rohkem kaaliumi (K) ja fosforit (P).
• Ainult K, kaltsiumi (Ca) ja naatriumi (Na) sisaldus oli kahe kala vahel väga erinev:
  • K ja Na olid punases mulletis (1,276 mg ja 100 mg) rohkem kui kuldses ribas (2,064 mg ja 136 mg).
  • Ca oli kuldvöötmulletis (398 mg) kõrgem kui kivimulletis (317 mg).

Üldiselt osutus mõlema hiidkala liha suurepärase toiteväärtusega. Siiski ei saa väärtusi pidada kattuvateks ja keemilised omadused visandavad teistsuguse toitumisprofiili.

Retseptid

Morsti saab kasutada erinevat tüüpi retseptides, mis hõlmavad eelroogi, esimest ja teist käiku.
Eelroogade osas on ühed tuntumad valemid: õunaäädikas marineeritud punane morss värske sibula ja apteegitilliga, mullet carpaccio ja kirsstomatitega praetud mulletifileed (serveeritakse soojalt).
Esimeste käikude hulgas on tuntumad: valge või seepia tintrisoto punase mulliga, poolvarrukad punase mullikastmega ja morssiga täidetud pasta (ravioolid, kolmnurgad jne).
Pearoogade osas paistavad silma järgmised: mullet alla livornese, aqua pazza, tomatite ja kapparitega.
NB! Soovitav on olla väga ettevaatlik mullikate skaleerimisel, fileerimisel ja konditustamisel.

Kirjeldus

Mollide perekonda kuulub kuus perekonda ja umbes kaheksakümmend kuus liiki.
Mollit iseloomustab paar huuli alahuulil, mis on ühendatud kemosensorite organitega, mida kasutatakse toiduks liiva uurimiseks.
Keha on piklik. Kaelauimel on tüüpiline kahvli kuju ja kaks seljaosa on üksteisest kaugel. Esimesel on 6-8 selgroogu ja teisel ainult 8-9 pehmet kiirt. Anaalseimel on 1 või 2 oga ja 5-8 pehmet kiirt.
Lülisammas on kondine ja sellel on 22 selgroolüli.
Paljud mulleed on värvilised, eriti soojemate merede omad.
Suurim liik maailmas (Parupeneus barberinus - India ja Vaikse ookeani piirkonnast) kasvab kuni 60 cm pikkuseks, kuid enamik ei muutu pikemaks kui pooleks (umbes 30 cm).

Levik ja elupaik

Kaheksakümmend kuus meriliigi liiki on levinud kogu planeedil ja hõivavad parasvöötme, subtroopilise ja troopilise vete.
Hariliku elupaigad on väga heterogeensed. Mõned liigid külastavad peamiselt madalat rannajoont, kuid teisi võib leida keerulise batümeetriaga.

Itaalia mullet asustab nii madalat kui ka kuristikku. Kivimit leidub ennekõike ristmiku lähedal; seevastu muda või liiv on kuni 500 meetri sügavusel.
Troopilised hiidlindud elavad korallriffide lähedal. Mõned liigid (nt Upeneus tragula) vastupanu jõesuudmete riimveele.
Vahemeres on neli liiki, kuid kaks on tüüpilised idapoolsele küljele (nimetatakse punaseks mulletsiks).

Ökoloogia

Mutt on väsimatu põhjaloomade röövloom, kes oma saaki (ussid, koorikloomad, molluskid ja muud väikesed selgrootud) otsides pidevalt tuhnib setete vahel.
Teatud liigid võtavad kasutusele nn ühisjahi; mõnel juhul moodustavad nad mitteaktiivseid seltskondlikke, isegi heterospetsiifilisi koole (erinevad kalad).
Kõigil mulletüüpidel on aktiivne maskeerimisvõime ja nad muudavad värvi vastavalt merepõhjale; mõnel õnnestub oma eluviisi muuta, maskeerudes teisteks kaladeks.

Paljundamine ja kalapüük

Punased meripuud on pelaagilised kalad ja vabastavad oma mune hõljumisel. Pärast koorumist toituvad prae 4–8 nädalat planktonist (millest nad on osa saanud muna kujul). Kui barbellid on välja töötatud, liiguvad väikesed mullikad põhja.
Enamik liike jõuab paljunemiseni umbes ühe aasta pärast (14 cm).
Punased mullikesed ja mudamullid paljunevad aprillis-augustis.
Morsti ohustavad peamiselt kutselised kalurid. Püügivahenditeks on nakkevõrk ja traal. Punane merihunt on saak ka harrastuskalapüüjatele (kerge surfamine) ja vähehaaval odapüügile.