Määratlus
Bioloogiline väärtus (VB) on toiduga organismi viidavate plastvalkude hindamise parameeter. See indeks, mida väljendatakse numbrilise väärtusega, viitab toidupeptiidides sisalduvate asendamatute aminohapete kogusele, kvaliteedile ja vastastikusele suhtele. Lõppkokkuvõttes on bioloogiline väärtus toitumisalane aspekt, mis kirjeldab "toidus sisalduvate aminohapete valgu kvaliteeti ja plastilist potentsiaali".
Aminohapped, asendamatud ja hargnenud aminohapped
Asendamatud aminohapped on molekulid, mida inimkeha EI OLE võimeline nullist sünteesima ja mis muude funktsioonide kõrval moodustavad teiste MITTEÕLLISTE aminohapete eelkäijad; seetõttu tuleb neid regulaarselt toiduga sisse viia.
Nagu juba öeldud, määrab asendamatute aminohapete sisaldus ja suhe valkude ja toidu bioloogilise väärtuse; seetõttu on tasakaalustatud toitumise saavutamiseks oluline neid ära tunda ja järgida soovitatud päevast kogust:
Asendamatute aminohapete hulgas eristatakse mõningaid nende suure potentsiaaliga neoglükogeneesiks (muundamine energia tootmiseks glükoosiks); see kehtib hargnenud aminohapete (BCAA) kohta: VALINE, LEUCINE ja ISOLEUCINA. Lisaks sellele aitavad nad kaasa valkude bioloogilise väärtuse suurenemine on eriti oluline vastupidavusspordialadel (mille oksüdatiivse energiavajadus suureneb märkimisväärselt), trotslikel patsientidel (maksa- ja neeruhaigused) ning ranget dieeti pidavatel patsientidel (salendav dieetravi). Toidu ja toidulisandite kolme BCAA optimaalne suhe on 2: 1: 1 (kaks osa leutsiini, üks osa isoleutsiini ja üks osa valiini).
Bioloogilise väärtuse mõju ainevahetusele
Bioloogilise valgu väärtuse mõju ainevahetusele arvutatakse, hinnates toiduga või toidulisanditega sisestatud lämmastikku [N], mis ei imendu (eritub väljaheitega) ja eritub uriiniga. Lõppkokkuvõttes on võimalik väita, et toiduvalkude bioloogilist väärtust saab hinnata, seostades lämmastikku neeldunud kogusega:
V.B. = (N toitu - N väljaheidet - N uriini) / (N toitu - N uriini)
Ilmselgelt, kui valkude bioloogilise väärtuse arvutamine oleks nii lihtne, ei tegeleks teadusringkond veel selle tähtsuse hindamisega toidu- ja toidulisandites. Tegelikult on ka teisi muutujaid, mis mõjutavad bioloogilise väärtus; alates:
- Fekaalne metaboolne lämmastik, mis tuleneb: seedeensüümidest, sapimahladest, seedetrakti limaskestadest, kataboliitidest ja füsioloogilise bakterifloora jääkidest
- Endogeenne lämmastiku lämmastik, mis tuleneb kudede käibe katabolismist
Toiduvalkude bioloogilise väärtuse annab aminohapete koostise sarnasus inimese valkudega; sellest järeldub, et loomset päritolu polümeeridel (eriti munadel ja piimal) on suurem bioloogiline väärtus kui bakteritel või taimsetel (keskmise või madala VB -ga). Kui aga vastab tõele, et see parameeter arvestab toidu valkudes sisalduvate asendamatute aminohapete kogust, kvaliteeti ja suhet, on sama tõsi, et ROHKEM keskmise ja madala bioloogilise väärtusega toitu võivad üksteist täiendada. Teisisõnu, pole kindel. Et asendamatute aminohapete kvoodi saavutamiseks on VAJALIK tarbida peamiselt loomset päritolu valke, kuid on võimalik (ja mõnel juhul soovitatav) seostada erinevaid valke keskmise või madala bioloogilise väärtusega (teraviljad, kaunviljad, köögiviljad, seened, puuviljad ...) ja saada sama tulemus. Ilmselgelt on ütlematagi selge, et seostades toidud, mida iseloomustavad keskmise ja madala bioloogilise väärtusega valgud, nagu "kaunviljad ja teraviljad", toitepilt muutub oluliselt; toitumisalased muudatused loomsete saaduste asendamisel taimse päritoluga toodetega on järgmised:
- Suurenenud süsivesikute tarbimine
- Küllastunud rasvade ja kolesterooli tarbimise vähendamine
- Suurenenud kiudainete tarbimine
- Suurenenud polüküllastumata lipiidide pakkumine
- Teiste kasulike molekulide, näiteks letsitiini tarbimine suureneb
Teraviljade ja kaunviljade ühendus
Kõrge bioloogilise väärtusega valkude puudumise kompenseerimiseks on mõnel juhul (nagu ka veganluses) soovitav kasutada sageli toiduainete, eriti teraviljade ja kaunviljade seostest tulenevaid roogasid. Teravilja iseloomustab madal bioloogiline väärtus, mis tuleneb trüptofaani ja lüsiini vähesest olemasolust (1,5–2,5%); seda viimast asendamatut aminohapet leidub suuremal määral valkudes, mille bioloogiline väärtus on keskmine (4-5,5%); samal ajal on kaunviljades puudulikud metioniin ja tsisteiin, kuid neid leidub suures osas teraviljades. Kõrge bioloogilise väärtusega valgud (munad, piim, liha ja kalatooted) sisaldavad lüsiini protsenti, mis moodustab umbes 7% aminohapete kogumist.
Hinnake bioloogilist väärtust
Toiduvalkude bioloogilisele väärtusele viitamiseks on kõigepealt vaja kontrollida, kas neis puudub üks või mitu aminohapet, mida antud juhul määratletakse kui "piiravaid aminohappeid"; teiseks on vaja hinnata, KUI PALJU aminohapet piirab. Seda parameetrit, mida nimetatakse ka PROTEIN INDEXiks, väljendatakse protsentides ja see viitab kõnealuste valkude iga asendamatu aminohappe toitumisvajadustele; näiteks TÄIELIK valgu, näiteks "muna" valguindeks on 100, sest kõik asendamatud aminohapped on õiges osas, samas kui teravilja polüpeptiidi valkude indeks võib lüsiinipuuduse tõttu olla 75, kuna viimast esineb kogused, mis ulatuvad vaid 75% -ni Lõppkokkuvõttes on võimalik väita, et valguindeks määrab bioloogilise väärtuse AGA selle mõju toidule on sama oluline kui tarbimise osad; tegelikult, vaatamata vähendatud valguindeksile või bioloogilisele väärtusele, osa enam -vähem rikkalikult ainult kaunvilju (keskmine bioloogiline väärtus) suudab see katta või peaaegu kogu asendamatute aminohapete vajaduse.
-ricotta-facile-e-veloce.jpg)
