Liha

Liha klassifikatsioon

Liha on keeruliste biokeemiliste modifikatsioonide tulemus, mis esinevad tapaloomade, kodulindude ja ulukite (nii karusnaha kui ka sule) vöötlihastes ja tihedalt seotud kudedes. Kaubanduslikul tasandil liigitatakse liha värvi järgi:

• valge liha: vasikaliha, lambaliha, poiss, sealiha, küülik, linnuliha;
• punane liha: härg, hobune, lambaliha, pühvlid;
• tume liha: uluk (metssiga, hirv, metskits, faasan, irm, vutt, metspard);

ja lõike järgi:

• esmaklassiline liha: filee, kreeka pähkel, välisfilee, selja-, kintsuliha (need on kõige lahjemad, vähem lipiide).
• teise kategooria liha: õlg ja reie alumised osad;
• kolmanda kategooria liha: kael, kõht, esijäsemed.

Liha biokeemiline koostis varieerub liigiti ja selle piires vastavalt looma omadustele (vanus, toitumine ja põllumajandusmeetodid).

Valige soovitud teema või jätkake artikli lugemist.

Loomade lihaste keskmine koostis

• valk 19%
• valguvabad lämmastikuühendid 1,65%
• lipiidid: 2,5% (lahjas, esimese valiku lihas)
• süsivesikud: 1,2%
• mineraalsoolad: 0,65%
• vitamiinid: jäljed

Veesisaldus:

• 4% seotud vesi (see on "lõksus" aminohapete polaarsetes ahelates elektrostaatilise tõmbe tõttu);
• 96% vaba vett (seda ei hoia kinni keemilised sidemed, vaid ainult mehaaniliselt lihaskiud ja sidekoe).

Vee ja valgu normaalne suhe peab jääma 3,5 ja 4 vahele; kõrgemad väärtused võivad viidata pettustele liha kaalu suurendamisel (vette kastmine, vedelike süstimine lihasmassi, östrogeeni manustamine in vivo).

Valgud

Liha on rikas kõrge bioloogilise väärtusega väärisvalkude poolest, mis on madalamad kui muna- ja vadakuvalgud Piiravad aminohapped on sulfaadid.

Lihavalgud võib jagada:

• müofibrillaarid (kontraktiilsed): 51,5% (müosiin, aktiin), määravad liha pehmuse, veepeetuse astme, seega ka selle õrnuse.
• Sarkoplasmaatiline: 32,5% (müoglobiin, hemoglobiin, metaboolsed ensüümid)
  Stomaatika: 16% (kollageen, elastiin), toiduvalmistamise ajal, eriti keedetud liha puhul, kollageen esialgu jäiganeb, seejärel želatiinistub ja pehmeneb, moodustades selle õhukese želatiinikihi, mille leiame näiteks puljongiliha ümbert.
• Valguvälised lämmastikuühendid: vabad aminohapped, dipeptiidid, oligopeptiidid, nukleotiidid, puriin- ja pürimidiinalused, kreatiin, kreatiniin, amiinid, karbamiid-ammoniaak. Need annavad lihale erilise aroomi.

Liha toiteväärtused »

Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Valk Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid