Üldistused oliivide kohta
Oliivid kujutavad endast Vahemere dieedi tüüpilist toitu ja nende tarbimine toimub mõlemat süües terve puu, nii sellest saadud maitseõli.
Alamliigid ja sordid Olea europaea L. (oliivipuu) on maailmas ja Itaalias palju ja toodavad oliive, mis erinevad kuju, suuruse, värvi, valmimisaja ja tarbimiskoha tüübi poolest.
Oliivid jõuavad küpsuseni sõltuvalt sordist erinevatel perioodidel, esimesed on koristamiseks valmis oktoobris, hilised aga detsembrini või jaanuarini; küpsemisega suurendavad oliivid oma lipiidide protsenti ja vähendavad vesilahuste hulka; seetõttu, kui luupid on ette nähtud õlipressimiseks, on PÕHIMÕTTED määrata õige koristushetk (pidades silmas kliimamuutusi, koristamise ja ladustamise võtteid ja ajastust jne). Lisateavet oliivide koristamise kohta leiate artiklist pühendatud.
Uudishimu: kui põlisrajoonides on see peamine elatusallikas, siis teistes geograafilistes piirkondades, kus see oli asustatud, pole oliivipuu nii hinnatud; näiteks Austraalias " Olea europaea L. moodustab tõelise umbrohu.
Pasta alla Puttanesca
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Mustad oliivid on pasta alla puttanesca iseloomulik koostisosa
Oliivipuu, oliivipuu
The oliivid need on selle liigi viljad (luid) Olea europaea L., Perekond Olea ja perekond Oleaceae (nimetatakse ka oliiv). See on igihaljas puu, mis on pärit Vahemere basseinist, Aafrikast ja Aasiast ning mida on sajandite jooksul eksporditud ka mujale; sellel on sordil põhinevad eripärad, kuid viimased on enam -vähem kõik ühised:
- Lühike ja jässakas vars, mille kõrgus ei ületa 8-15 m (välja arvatud Pisciottana, tüüpiline Campania piirkonnale, mille kõrgus ületab 15 m).
- Rohelised või hõbedased lehed, pikliku kujuga ja 1–3 cm pikkused
- Valged lilled
- Viljad, mis koosnevad väikestest luudest, mida tavaliselt nimetatakse oliivideks; need on küpses olekus rohelised, kuid küpsedes tumenevad, muutudes lillaks, muutudes täiesti mustaks.
TÄHELEPANU! Turul olevate mustade lauaoliivide värv on nii tume, et tundub peaaegu Ebaloomulik; tegelikult välimus ei peta! Need on keemiliselt värvilised luupid keemiliste ainete abil raudsulfaat (soolvesiniksulfiid).
Oliivide ja oliivipuude parasiidid
Oliivide kõige kahjulikum mitmerakuline parasiit on Dacus oleae, mis muneb munad luupidesse vahetult enne valmimist, muutes need mittesöödavaks; teisalt, Musta skaala viga (košeniaal) ja Curculio nucum (mardikas ütles ka kärntõbi). Nende organismidega saab võidelda nii pestitsiididega kui ka integreeritud või bioloogilise kahjuritõrjega.
Seal Olea europaea L. võib kannatada mõnede seente negatiivse mõju all, mille hulgas mäletame "Oleaginum tsüklokoonium, samas kui bakterite rühmas on kõige kahjulikum Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Oliivipuude alamliik
Nagu oleme öelnud, on palju alamliike ja sorte Euroopa L. ja avalikustamise õigsuse huvides loetleme allpool ainult kõige tuntumad alamliigid; vastupidi, jätame väikeste sortide eristamise välja. Ilmselt toodavad kõik need sordid oliive, millel on veidi erinevad morfoloogilised-kromaatilised omadused.
Kõige tavalisemad alamliigid on:
- Olea europaea alamliik europaea, tüüpiline Vahemere basseinile
- Olea europaea alamliik cuspidata, tüüpiline Lõuna -Aafrikale, Ida -Aafrikale, Araabiale ja Edela -Hiinale
- Olea europaea alamliik guanchica, tüüpiline Kanaari saartele
- Olea europaea alamliik cerasiformis, tüüpiline Madeirale
- Olea europaea alamliik Maroko, tüüpiline Marokole
- Olea europaea alamliik leperrinei, tüüpiline Alžeeriale, Sudaanile ja Nigeeriale.
Oliivide struktuur
Oliividel on tüüpiline struktuur luuvähkSeetõttu koosnevad need järgmistest osadest:
- Petiole millega oliiv jääb taime külge seotud kuni sügiseni / saagikoristuseni
- Epikarp välimine (koor, millest väljaspool on kaitsevaha, mis takistab vilja dehüdratsiooni)
- Mesokarp vaheühend (lipiidivakuule sisaldavate oliivide viljaliha, mida omakorda kaitsevad mõned ensüümid)
- Endokarp või tuum, see tähendab "leviku vahend".Oleacea europea L.; sellel on omakorda täpselt määratletud kihistumine:
- Puidust välisvooder ja kortsus (endokarp nähtav osa)
- Seeme "õige", mis sisaldab teisi triglütseriide, mida saab õli tootmisel ekstraheerida; seemnetest saadud maitseainerasv ei ole aga kvalitatiivselt võrreldav mesokarpide pressimisel saadud tootega. Seeme on tuntud ka kui oliivide mandel ja see koosneb:
- Endosperm (välimine)
- Episperm (vahe)
- Embrüo (sisemine).
Oliivide saagikus õli tootmiseks on keskmiselt umbes:
- 60-70 kg virret, mis koosneb 1/3 õlist ja 2/3 taimsest veest
- 30-40 kg jääkaineid
millest valimatult eraldatakse 17-18 liitrit õli (umbes 20%). NB! Nagu ka joonisel näidatud protsendid, varieerub oliivide saagikus oluliselt erinevate lehtede omaduste poolest O.europea L. ja tootmishooaeg.
Küpsete oliivide koostis
Kosk
40,0-50,0%
Õli
15,0-36,0%
Lämmastikuained
1,5-2,0%
Mitte lämmastikku sisaldavad ühendid
18,0-24,0%
Kiud
5,0-8,0%
Tuhk
1,0-2,0%
Oliivide koostise tabelit jälgides on võimalik märgata teatud intervalli molekulide / elementide protsentides; see varieeruvus on tingitud mitmest tegurist, näiteks: mitmekesisusest Euroopa L., oliivide küpsusaste, endeemiline ja iga -aastane kliima, mulla koostis ja viljelusmeetodid. Eelkõige on õlitootmiseks valitud oliivisortide (rasvasemad) ja lauaoliivide tootmiseks (veerikkamad) vahel märkimisväärsed erinevused.
Muud artiklid teemal "Oliivid"
- Oliivide toitumisomadused
- Oliivid - tootmine ja töötlemine
