Mis on köögiviljapuljong?
Köögiviljapuljong on toiduvalmistamise alus, mida kasutatakse laialdaselt erinevate retseptide valmistamiseks ja serveerimiseks.
Paljud esimesed toidud on keedetud ja serveeritud puljongis (pasta või riis puljongis, tortellini, canederli, passatelli, muna stracciata jne); pealegi kasutatakse puljongit ahjus röstitud toiduvalmistamisvedelike pikendamiseks, hautiste valmistamiseks friisikastmes või kastrulis jne.
Köögiviljapuljong on vedel, läbipaistev jook / toit, millel on intensiivne merevaigukollane või kahvatukollane värv (kaldub sõltuvalt koostisosadest rohekaks või punaseks), keedetud köögiviljade õrna aroomiga ja sama maheda maitsega.
Köögiviljapuljong ei sisalda suures koguses toitaineid, mis mõjutavad enamasti soolalahust (eriti naatrium Ja kaalium) ja mõned looduslikud värvained (nt karotenoidid); olenevalt valemis kasutatavatest köögiviljadest võivad isegi vähesed jääda vees lahustunuks süsivesikuid lihtne (fruktoos) või poolkompleksne (malto-dekstriinid).
Kui see on kaubanduslik (kuubikus, pulbris või graanulites, telliskivis, paksenenud üksikute portsjonitena jne), võib köögiviljapuljong näidata rohkem või vähem kõrgeid toidulisandeid (nt. naatriumglutamaat).
Kodust köögiviljapuljongit toodetakse ainult köögiviljade ja veega.
Kodune köögiviljapuljong
Kodune köögiviljapuljong pole kindlasti üks keerulisemaid retsepte. Valmistamise ajal tuleb meeles pidada vaid mõnda ettevaatusabinõu ja "ärge kiirustage". Ausalt öeldes nõuab köögiviljapuljongi valmistamine võrreldes liha või kalaga palju lühemat aega; see on tingitud asjaolust et köögiviljade koed on kuumtöötlemise suhtes tundlikumad kui loomade lihas-, sidekoe- ja luukoed.
Lisaks veele on köögiviljapuljongi põhikomponendid vaid kolm: seller, porgand ja sibul, vahekorras 2: 2: 1. Paljud teised kasutavad ka suvikõrvitsat, tomatit ja kartulit, aga ka erinevaid aromaatseid ürte ja vürtse. mis peamiselt: värske petersell, värsked loorberilehed, küüslauk ja pipraterad. Kui köögiviljapuljong on ette nähtud toiduvalmistamisvedelikuks, peaks see olema veidi soolatud; vastupidi, kui see on lihtsalt niisutamise aluseks, on soovitatav jätke see täiesti tühjaks.
Menetlus on üsna triviaalne; täpsustame kohe, et puljongina tuleb köögiviljad tükkideks lõigata ja "külmas vees" küpsetada. See "sõnade mäng" näitab lihtsalt, et köögiviljade kastmise ajal peaks vedeliku temperatuur olema "ümbritsev". Külmas vees küpsetades saavutatakse puljongis suurem toitainete perfusioon, see on retsepti enda söödav osa; vastupidi, "keedetud või keedetud köögiviljade" valmistamisel tuleks järgida vastupidist põhimõtet, st kasta need tervelt "kuuma vette" (maksimaalse keemise korral, et piirata eespool nimetatud molekulide hajumist).
NB! "Pleegitamisel" või "pleegitamisel" on vee temperatuur sama, mis keedetud või keedetud köögiviljal, selle erinevusega, et koostisosad on juba lõplikuks lõigatud ja läbivad kuumuse väga lühikese aja jooksul.
Köögiviljapuljong - kõik nipid selle valmistamiseks
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Koostisosade töötlemine
Köögiviljapuljongi köögivilju tuleb töödelda üksteisest erinevalt. Neid kõiki tuleb pesta, puhastada ja lõigata; mida väiksemad on tükid, seda lühem on küpsetusaeg ja suurem hägusus. Teisest küljest vajavad koostisosad üsna spetsiifilist koorimist:
- Seller: roheline on parem; on vaja, et see oleks ilma lehtedest (kergelt mõrkjas) ja jäsemest, millest juured algavad.
- Porgand: tuleb koorida (välimine osa on kergelt mõrkjas) ja jätta ilma otsast, millest tutt algab.
- Sibul: parem valge või kollane; see tuleb koorida ja kahest otsast ilma jätta.
NB! Mõned kasutavad sibulatükke pannil põletamiseks ja lisavad need puljongisse, et anda sellele meeldiv merevaigukollane varjund; seda EI saa pidada tervislikuks tavaks, kuna Maillardi reaktsioonis tekivad mitmesugused toksilised molekulid.
- Suvikõrvits: tuleb ilma jätta mõlemast otsast.
- Tomatid: üldiselt kasutatakse vasesorti, kuid i San Marzano; mõni koorib ja jätab terveks. Neid võib jätta ka koorega ja lõigata neljaks kiiluks, kuna see eraldub küpsetamise ajal automaatselt.
- Kartul: igas suuruses; neid tuleb koorida ja puhastada, et kõrvaldada kõik võrsete jäljed (need osad sisaldavad jälgi solaniin, kahjulik molekul).
- Petersell: erinevalt sellerist kasutatakse ainult lehti. Parem lisada see küpsetamise lõpus, kuumus välja lülitatud.
- Loorber: eelistatakse suuri lehti. Mõned soovitavad kasutada mitut liitris vees.Mina soovitan kasutada ainult ühte ja lõigata see kolmeks osaks.Parem lisada need küpsetamise lõpus, kuumus välja lülitatud.
- Küüslauk: mõned soovitavad seda kombineerida teiste koostisosadega ja jätta "pošeeritud" (koos koorega); isiklikult eelistan seda lisada pooleks lõigatult, ilma kooreta ja küpsetamise lõpus, kui tuli on välja lülitatud.
- Pipar teradena: musta kasutades võib seda lisada veidi purustatult, küpsetamise lõpus ja välja lülitatud tulega; eelistades rohelist pipart, soovitan see purustajaga purustada ja lisada valmistamise alguses koos köögiviljadega.
Koostisosad, mis lisatakse keetmise lõpus, kui tuli on välja lülitatud, tuleb jätta potti umbes 15–30 tolli; sel viisil on neil aega anda puljongile oma omadused ja lasta vedelikul suspendeeruda. lahendama.
Seetõttu võiks köögiviljapuljongi valmistamise protseduuri kokku võtta järgmiselt:
- peske ja puhastage köögiviljad (isegi need, mis lisatakse lõpus);
- täitke kastrul või pott 3/4 veega;
- visake koostisosad;
- katke kaanega ja asetage pliidile väikese tulega;
- lase keema tõusta (MITTE keema) umbes 60 ";
- tõmmake kuumus maha, lisage viimased koostisosad ja laske 15-30 "puhata;
- filtreerige ja vajadusel lisage soola.
Kaubanduslik köögiviljapuljong
Kaubanduslikku köögiviljapuljongit (samuti liha- ja kalapuljongit) turustatakse erinevates vormides, sealhulgas: puljongikuubik, pulbriline või teraline puljong, ühe portsjoni tarretatud / paksendatud puljong, vedel puljong tellises jne.
Kaubanduslikku köögiviljapuljongit peetakse halva kvaliteediga tooteks naatriumglutamaadi (maitsetugevdaja) või seda sisaldavate koostisosade massilise esinemise tõttu (meetod, mis on võimaldanud tarbijatel end eksitada, sisestades sõnad: "ilma naatriumglutamaadita" ). Kaubandusliku köögiviljapuljongi muud koostisosad on: köögiviljad, ekstraktid, maitseained, lõhna- ja maitseained ning muud lisandid, näiteks säilitusained.
Olles lisaaine, kardab enamik kasutajaid pigem naatriumglutamaati; tegelikult on see aminohappe naatriumsool (valkude tavaline koostisosa) glutamiinhape. Ilmselgelt aitab selle massiline esinemine oluliselt suurendada naatriumi kogust toidus, mis on ebasoovitav toitumisalane aspekt, eriti neile, kes kannatavad esmase arteriaalse hüpertensiooni ja mao limaskesta ebamugavustunde all.
Naatriumglutamaat ei ole iseenesest eriti kahjulik element, kuigi seda on juba pikka aega peetud vastutavaks mõiste "Hiina restoranisündroom" all olevate soovimatute sümptomite ilmnemise eest (mis viitab tõenäoliselt histamiini või allergilistele reaktsioonidele) maapähklitele, koorikloomadele jne).
Siiski on võimalik köögiviljapuljongit kodus valmistada ja seda säilitada; mõned süsteemid on: klaasi all vedelal ja steriliseeritud kujul, külmutatud vedelik kottides, ühe portsjoni külmutatud vedelik kuubikute kujul, kuubiku kujul, koore all steriliseeritud klaas jne.
Lisateavet leiate Alice'i retseptist: köögiviljapähkli valmistamine koores.
Muud toidud - Köögiviljad Küüslauk Agretti Spargel Basiilik Peet Borage Brokkoli Kapslid Artišokid Porgand Kataloonia Brüsseli kapsas Lillkapsas Kapsas ja Savoia kapsas Punane kapsas Kurk Sigurisaurikas Rohelised Sibul Hapukapsas Vesikress Edamame Murulauk Kukeseened Jahu Kassava Lilled Kõrvits Salat Söögiviljad Tugevdavad salatisalatid Baklažaanid Köögiviljad Nõges Pak -Choi Pastinaak Kartulid Ameerika kartulipiprad Pinzimonio Tomatid Porru Petersell Radicchio Kaalikas Punased kaalikad Redis Rocket Shallots Endive Seller Seller Seemned Idandatud Spinatitrühvlid Valianamberi või Jeruusalemma artišokk Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Külmliha S pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
