Anšoovise colatura on toidu maitseaine. Cetara - Salerno provints, Amalfi rannikul Campania piirkonnas - tunnustab traditsioonilist põllumajandustoitu (PAT).
Anšoovisekastmel on vedel, kergelt viskoosne või õline konsistents. Värvus on merevaigukollane, peaaegu punakas - sarnane tšilliõli või vahtrasiirupiga. Seda toodetakse tegelikult konserveeritud anšooviste töötlemisel kasutatud soolvee valamisega. Täpsemalt, need on aretusperioodil püütud kalad rannikuala vahetult kevade keskpaigast suve alguseni; heitmine kestab umbes 6–7 kuud ja on jõuluperioodiks valmis.
Sarnane retsept Garum oli kasutusel juba Rooma aegadel Anšoovisekastme jälgi saab tuvastada juba keskajal, kui mungad hoidsid kala soolastatud tünnides - mbuosti -, kogudes pragudest välja.
. See sisaldab peamiselt vett, meresoola ja anšooviselihast saadud vedelikke.Anšoovise kolatuuril ei tohiks olla märkimisväärset energiavarustust, pigem vastupidi. Sellegipoolest tundub toidu kalorite tihedus märgistusel väga erinev (100 kcal / 100 g kuni 200 kcal / 100 g söödavat osa) . Energia erinevused on samuti 100%.
Soola osmootne jõud avaldab ainuüksi vett ja teatud mineraalaineid kala kudedest. Suuremate mõõtmetega aminohapped ja vitamiinid ei läbi passiivselt membraane, jäädes seega rakkude sisse. Lisaks ei lahustu lipiidid vees, vaid rasvhapetes ja lahustites, mida anšoovise valamisel ei esine - seetõttu ei jaotata neid tõhusalt ümbritsevas vedelikus. Kuigi see on piiratud, tekib kalade töötlemise tõttu teatud määral rakkude rebenemine - siseelundite eemaldamine, pea mahavõtmine, pressimine -, mis määrab tsütoplasma sisalduse piiratud jaotuse. Nendel põhjustel sisaldab anšoovis colatura ainult jälgi: aminohappeid, rasvhappeid, kolesterooli ning nii vees lahustuvaid kui ka rasvlahustuvaid vitamiine. Glütsiidid - isegi laktoos - kiud ja gluteen puuduvad täielikult.
Mõned väidavad, et anšoovise kolatuuril on suurepärane lipiidide profiil. Siiski tuleb arvestada, et kui on tõsi, et need sinised kalad sisaldavad küllastumata ahelaid rohkem kui küllastunud, on sama tõsi, et nende kontsentratsioon anšoovisekastmes on nii madal, et see ei oma tähtsust. Pealegi, arvestades, et polüküllastumata rasvhapped on tundlikud oksüdatsiooni, valguse ja kuumuse suhtes, on mõeldav, et puutumatute oomega -3 -ahelate - organismile kasulike rasvhapete - osakaal anšoovise valamisel on väga piiratud.
Anšoovisekaste on hoopis naatriumirikas ja pärineb meresoolal põhinevast soolveest. Osmootse toime, kontsentratsioonigradiendi ja eespool nimetatud rakkude lagunemise tõttu on loogiline järeldada, et anšoovise valamises esineb ka tagasihoidlikku kogust kaaliumi, magneesiumi, kaltsiumi, rauda, joodi ja muid mineraale. Taaskord pole nende kogus aga märkimisväärne.
Anšoovisekastmes võib selle asemel olla histamiin, mis on tekkinud anšoovise ja seda ümbritseva vedeliku maitsestamisel. Kollatooriumis peaks sisalduma puriinide kogus, mida leidub rohkesti.
ülekaalulisuse ja rasvumise dieedi jaoks - kui seda kasutatakse maitseainena, st koguses 5-10 g korraga - ei soovitata seda kasutada mitmete ainevahetus- ja seedehäirete korral.
Naatriumitundliku primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastases ennetavas ja terapeutilises toitumisteraapias tuleb kõrge naatriumisisalduse tõttu anšoovisekastet täielikult vältida. Siiski tuleb rõhutada, et anšoovisekastme kogus portsjoni kohta, isegi kui arvestada tarbimise madalat sagedust, on nii väike, et sellel on suhteliselt väike mõju naatriumi tasakaalule toidus. Inimesele, kes järgib rangelt arsti juhiseid - DASH -dieet - piisaks naatriumisisalduse tasakaalustamiseks toidus, lisades anšoovisekastme menüüsse ilma soolase toiduta. Kõrge naatriumikontsentratsioon võib kahjustada ka magu. Eriti osmootse ja veetustava toimega anšoovisekaste võib ärritada limaskesta, halvendades selliseid seisundeid nagu gastriit ja peptiline haavand.
Ärgem unustagem, et soolasisaldusega dieeti seostatakse statistiliselt suurema tõenäosusega: ülekaal, mitmesugused ainevahetushaigused, sellega seotud tüsistused, tõsised mao- ja soolehaigused.
Loogiliselt tuleks Colatura't vältida anšooviseallergia korral. Lisaks on histamiini tõenäolise esinemise tõttu soovitav seda dieedimenüüsse mitte lisada suhtelise toidutalumatuse tõttu.
Anšoovise kolatuuril pole tsöliaakia ja laktoositalumatuse suhtes vastunäidustusi.Kuigi erinevalt anšoovisest endast ei tohiks kolatuur sisaldada suuri puriinide protsente, on hüperurikeemia korral siiski hea mõte nende tarbimist vältida või piirata.
Taimetoitlase ja vegantoidu puhul tuleb anšoovisekastet vältida.
Anšoovisekastme tarbimise sagedus on juhuslik, ühekordne, samas kui keskmine portsjon vastab 5-10 g (umbes 5-20 kcal).
ja sel põhjusel kasutatakse seda sageli mereandide roogade või lihtsate retseptide rikastamiseks - nagu seda tehakse bottarga puhul.
Sardellikaste sobib suurepäraselt ekstra neitsioliiviõli, tomati, oliivide, kapparite, tšilli, küüslaugu, pune ja muude vürtsidega. See sobib suurepäraselt pasta (manna) maitsestamiseks, üldiselt pikkadeks - spagetid või linguine - või köögiviljade maitsestamiseks pannil - näiteks escarole täidisega pitsa, mangoldi või praetud spinati täitmiseks. Erinevad munapõhised retseptid on traditsiooniliselt rikastatud anšoovisekastmega.
märtsist juulini tuleb kala roogida, pea maha lõigata ja panna umbes üheks päevaks meresoola. Hiljem viiakse need puidust tünnidesse - kastani või tamme -, mis on kihistatud rohkem soolaga. Seejärel pressitakse neid kaalutud kettaga, mis aja jooksul laseb anšooviste eritunud soolveel väljuda. Seejärel kogutakse see klaaspurkidesse ja hoitakse päikesevalguse käes, mis suurendab aurustumisel selle kontsentratsiooni. Nelja -viie kuu pärast, sügisel, valatakse maatriks tagasi anšoovistünnidesse läbi väikese augu konteinerite kohal. Umbes kuu pärast eemaldatakse tilkumine ja filtreeritakse linase lapiga. Kala, molluskid, koorikloomad Sardellid või anšoovised Garfish Alaccia Angerjas Hobar Heeringas Hobar Whitebait Bottarga Meriahven (meriahven) Kalmaar Canocchie Kammkarbid Canestrelli (merikarbid) Kapitone Kaaviar Mullet Monkfish (Merikarp) Merikarbid Koorikloomad Kalad (Granceola) Paltusmere salat Lanzardo Leccia Mere teod Krevetid Tursk Molluskid Kaheksajalg Hake Ombrina Austrid Merikoor Bonito Pangasius Paranza Sardellipasta Värske hooajaline kala Sinine kala Puffer kala Mõõkkala Atlandi kaheksajalad (Kaheksajalad) Siil merest Amberjack Salmon Scardisarde Sushi Telline Tuunikala Konserveeritud tuunikala Mullet Forell Kalamari Sinikael MUUD KALAARTIKLID Kategooriad Alkohoolne toit Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja virsikutooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõulud Kerged dieediretseptid Naised , ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
