Suhkru sünonüümid: süsivesikud, glütsiid, süsivesikud, süsinikhüdraadid.
Toidu valmistamisel luuakse mitmesuguseid toitumisalaseid muudatusi, mis on huvitavad nii tervise- ja hügieenilis-toidulisest kui ka tehnilisest ja kulinaarsest seisukohast; neist võib mõnda pidada positiivseks, teisi aga vastupidi - ebasoodsaks.
Lihtsate suhkrute suurem lahustuvus - positiivne aspekt
Kuivad toiduvalmistamise lihtsad suhkrud - varjuküljed
Kuivatades muudab keedusuhkur (sahharoos) toiduvalmistamisel (160 ° C) struktuuri: kristalliseerunud (granuleeritud suhkur) vedelaks (viskoosseks); temperatuuri veelgi tõstes (170 ° C) karamelliseerumineSee on edasise dehüdratsiooniprotsess, mis ühendab suhkru hapniku aatomid ja soodustab molekulaarset ümberkorraldamist, saades palju lihtsaid või keerulisi ühendeid, lenduvaid ja mittelenduvaid ühendeid. The karamell sel viisil saadud on pruuni värvi, tiheda konsistentsiga ja tüüpilise "põlenud suhkru" lõhnaga; tähistab erinevate komponentide komplekti, sealhulgas: glükoosanid, aldehüüdid, ketoonid jne. samuti mängib see olulist rolli "värviva" toidulisandina kondiitritööstuses (E150a, E150b, E150c, E150d).
Mõni imestab, miks on karamellistamine lihtsate suhkrute keetmise negatiivne aspekt; lihtne on öelda: nii kõrgel temperatuuril toimub paratamatult ka mürgiste kataboliitide tootmine hüdroksümetüülfurfuraal (HMF) e akrüülamiid; see juhtub ka pidevalt jälgides minimaalse karamelli tootmistemperatuuri saavutamist ja stabiliseerumist. Lõppkokkuvõttes on karamelliseerumine tervisele negatiivne aspekt, kuna see põhjustab sageli hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) vabanemist, mis on mürgine ja lenduv surmav molekul rottidel umbes 50-100 mg / kg-1 kehakaalu kohta (100 mg / hg) ja akrüülamiidi, mis on kantserogeenne molekul.
Keeruliste suhkrute (tärklis) keetmine vees - positiivsed aspektid
Tärklis on keeruline suhkur, mis valmib kuumtöötlemisel vees temperatuuril 65-70 ° C paisub imendudes (esialgu osalevad reaktsioonis ainult amüloosi ja amülopektiini hüdroksüülrühmad); temperatuuri tõstes 90-95 ° C-ni kiireneb reaktsioon ja moodustub želatiinne mass, mis temperatuuri alandades omandab konsistentsi tarretumine (vt "scotta" pasta). Sarnane reaktsioon on äärmiselt kasulik kulinaarsetes protsessides, mis nõuavad "vedelate ainete paksenemist", nii palju, et mõned toidu lisaained koosnevad lihtsatest teravilja- või kaunviljajahudest või suhtelisest ekstraheeritud tärklisest.
Kuiv toiduvalmistamise komplekssuhkrud (tärklis) - positiivsed ja negatiivsed aspektid
Erinevalt vees keetmisest, millel ei ole tervisele negatiivset mõju, on keerulistel suhkrutel kõrgel temperatuuril kuivatamisel nii positiivseid kui ka negatiivseid tagajärgi.
Positiivne on "molekulide osaline hüdrolüüs lihtsamaks segmendiks, näiteks: dekstriinid, maltoos ja glükoos, mille tagajärjel suureneb toidu seeduvus". Kuid pikendades kokkupuudet kuiva ja kõrge kuumusega, läbivad need molekulid karamelliseerimise sarnaselt lihtsate suhkrutega (koos kõigi juhtumi negatiivsete külgedega).
Toiduvalmistamisel, mis on rikas keeruliste suhkrutega, kuid millel on valgujäljed, võib see määrata ka Maillardi reaktsiooni käivitamise (lihtsate suhkrute liitumine valkude aminorühmadega); kulinaarses praktikas on see reaktsioon ilmne leiva küpsetamisel, mis alates 180 ° Alates sellest ajast moodustab see pruuni, krõmpsuva ja aromaatse pinnakoore (Maillardi kaasatud molekulid: gluteen ja hüdrolüüsitud tärklisejäägid).
NB! Maillardi reaktsioon annab toidule meeldivuse, kuid liigse aktiveerimise korral soodustab see ka toksiliste molekulide, nagu hüdroksümetüülfurfuraal - HMF ja akrüülamiid, vabanemist.
Kokkuvõtteks võib öelda, et keedusuhkrud põhjustavad positiivseid ja negatiivseid mõjusid sõltuvalt temperatuurist ja toiduvalmistamisviisist (kuiv või vees). Vees küpsetamine ei kahjusta kunagi tervist, kuna see on alati umbes 100 ° C; keevas vees suurendavad lihtsad keedusuhkrud (sahharoos) nende lahustuvust järsult ja keerulised (tärklis) kipuvad geelistuma, viies läbi paksenemise; teisest küljest ei ole suhkrute tugev ja kuiv keetmine kahjutu. Lihtsate jaoks põhjustab see vedeldamist ja seejärel karamelliseerumist, mis eelsoodutab küpsetatud toidud Maillardi reaktsioonile; keerukate (tärklis) puhul suurendab see nende seeduvust (positiivne). .. AGA ka sel juhul suurendab see eelsoodumust Maillardi reaktsioonile, mis on hädavajalik keedetud toidu organoleptiliste ja maitseomaduste kujunemisel, aga ka soodustab toksiliste ja / või kantserogeensete molekulide vabanemist.
