Hüdrogeenitud rasvad on lipiidid, mis - toiduainetööstuse vajaduste jaoks kasulike keemiliste ja füüsikaliste omaduste saavutamiseks - läbivad kindla manipuleerimise hüdrogeenimine.
Hüdrogeenimine: milleks see on mõeldud?
Hüdrogeenimine on keemiline protsess, mis on kasulik looduslikult polüküllastumata rasvhapete küllastamiseks (tavaliselt osaliseks); polüküllastumata rasvhapetel on ka ahela süsinikuaatomite vahel kaksiksidemed, mis seovad seega vähem vesinikuioone kui küllastunud rasvhapped.
Hüdrogeenimine seisneb kaksiksidemete lihtsustamises üksiksidemeteks, vesinikioonide koguse suurendamiseks ja suurema küllastumise saavutamiseks. Selle viimase keemilise omaduse kasvades suureneb ka toote tahkus; järelikult on tänu hüdrogeenimisprotsessile võimalik muuda õli (toatemperatuuril vedelik) tahkeks või pooltahkeks rasvaks.
Neid saab hüdrogeenida:
- Rasvad, mis pärinevad ühest allikast
- Rasvasegud
- Hüdrogeenimata rasvade ja õlide segud
Hüdrogeenitud rasvad leiavad suurt rakendust küpsetiste tööstuslikus valmistamises ja jaemüügis müüdavate margariinide koostises.
"Toiduainetööstuses sünteesitakse hüdrogeenitud rasvu plastist töötlemisvajaduse ja mureneva potentsiaali alusel, mille vajadused on varem rahuldatud küllastunud loomsete rasvadega (või, seapekk, rasv ja rasv). Praeguseks on hüdrogeenitud rasvad peaaegu täielikult küllastunud loomsed lipiidid:
- madalam kulu
- suurem kasutamise spetsiifilisus
- suurem termiline stabiilsus
- suurem organoleptiline stabiilsus
- suurem säilivusaeg.
Hüdrogeenitud rasvad ja tervis
Hüdrogeenitud rasvad ei ole olulised toitumiskomponendid ega kasulikud organismi toimimiseks; metaboolselt käituvad nad täpselt nagu loomade küllastunud rasvhapped, mängides madala tihedusega lipoproteiinide (LDL) ja kolesterooli alandavate ainete hüperkolesterooli alandavat rolli. kõrge tihedusega lipoproteiin (HDL). Kui aga on tõsi, et hüdrogeenitud rasvad ei sisalda enamasti kolesterooli, eristatakse neid veel ühe kahjuliku potentsiaaliga: rasvhapete olemasolu trans.
Sageli hüdrogeenimisprotsessi ajal küllastumine ebaõnnestub, kuid rasvhappe struktuur muutub siiski märkimisväärselt; see on molekulaargeomeetriline teisendus Oled sa seal et trans mis muudab selle funktsioone ja ainevahetust inimkehas. On tõsi, et hüdrogeenitud rasvad ei ole ainus transhapete allikas, mida leidub ka lammaste, härgade ja piimatoodete lipiidides; kõige looduslikult esinev trans -molekul on elaidiinhape, mis vastab cis-oleiinhape. Võrreldes küllastunud või hüdrogeenitud rasvhapetega cis-vormis soodustavad transrasvhapped veelgi LDL-i tõusu, vähendades samal ajal HDL-i; trans-rasvhapete rikas toit võib olla kolesterooli düslipideemia ja südame-veresoonkonna tüsistuste riskitegur. , margariinide või hüdrogeenitud rasvade kasutamist loomsete lipiidide asemel ei saa pidada täiesti õigeks toiduvalikuks.
Bibliograafia:
- Õlide ja rasvade käsiraamat - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Uued tehnikad - 12.3
- Kliiniline toitumisjuhend - R. Mattei - Maedi -Care - lk 37-38
-cos-cause-e-come-superarla.jpg)
