Piim: üldised aspektid
Piim on sisuliselt toit.
Piim on valge ja läbipaistmatu vedelik, magus ja peaaegu neutraalse pH -ga; keemiliselt on piim "lipiidikuulide emulsioon, mis on hajutatud (koostiselt) vereplasmaga sarnases vedelikus; see vedelik koosneb omakorda lahustunud valkudest ja vadakust (soolad, laktoos ja vesi).
Toitumise seisukohast pakub piim ERITI nelja tüüpi toitaineid:
- Lipiidid (eriti triglütseriidid ja kolesterool)
- Protiidid (kaseiinid, albumiin ja globuliinid)
- Glütsiidid (peamiselt laktoos, glükoosist + galaktoosist koosnev disahhariid)
- Soolad (kaltsium, fosfor jne)
Tähelepanuväärsed on aga ka teised kvantitatiivselt madalamad komponendid, nagu vitamiinid, letsitiinid, ensüümid, nukleotiidid, prebiootikumid, antikehad jne.
Piimad pole kõik ühesugused; lisaks enam -vähem olulistele erinevustele, mis esinevad erinevatel imetajaliikidel, määrab LAKTATSIOONTSÜKLEEM ka olulisi erinevusi piimanäärmete keemilises koostises. Näiteks sündimise ajal on piim määratletud COLOSTRUMina ja erineb hiljem toodetud piimast proteiini- ja soolalahuskomponentide tähtsuse tõttu; seejärel muudab rind vedeliku koostist, ammendades selle toitaineid nädalate kaupa.
Laktoos
Laktoos on piimale iseloomulik süsivesik; seda esineb eri liikide eritiste hulgas erineval määral, kuid võrreldes teiste toitainetega on selle sisaldus heterogeensuses piiratud.Laktoosi leidub eriti rinnapiimas, milles see ületab poole kuivaine massist (65 g / l), kuid selle sisaldus on väga rikkalik ka lehmade ja kitsede sekretsioonis; inimestel toodetakse laktoosi glükoosist, mäletsejalistel aga lähtesubstraat vatsas leiduvatest lenduvatest hapetest. Lisaks, kuna laktoosi on väga palju ja seda iseloomustab märkimisväärne osmootne jõud, on selle sünteesi kahjustamine piiratud rinnapiima tootmise üldine tegur.
Laktoos on lisaks energeetilisele funktsioonile ka galaktoosi esmane allikas, mis omakorda on "närvikoe oluline struktuurikomponent.
Laktoos on ka tüüpiline substraat paljudele mikroorganismidele, mis seda lagundavad, tootes piimhapet või muid alifaatseid happeid, samas kui "loomorganismis" sõltub laktoosi hüdrolüüs ja galaktoosi desmolüüs järgmiste ainete olemasolust / ensümaatilisest kättesaadavusest:
- β-1,4 galaktosülaas, nimetatakse ka soole laktaasiks
- Galaktoos-1-fosfaat-uridüültransferaas, mida nimetatakse ka maksa galaktaasiks
"Tavalisel" laktoosil on ka mitmeid analoogseid isomeere või disahhariide; need võivad asendada teisi glükoosmonosahhariide või tuleneda laktoosist pärast erinevate keemiliste või füüsikaliste protsesside rakendamist; nende hulgas mäletame:
- Epilaktoos: galaktoos + mannoos → Tüüpiline tugevalt kuumutatud piimale
- Laktoos: galaktoos + fruktoos → Leeliselise töötlemise tulemus
- Allolaktoos: galaktoos + glükoos → Omab β 1,6 sidet ja on tüüpiline β-galaktosidaasi transglükosüülimisele
- Laktitool: galaktoos + sorbitool → Laktoosi redutseeriv toode
NB! Osmootse reguleerimise jaoks on laktoosi kontsentratsioon pöördeliselt proportsionaalne soolade kontsentratsiooniga
Mis on laktoosivaba piim?
Laktoosivaba piim, mida nimetatakse ka HD-ks (High Segestible), on inimese loodud toit, mis on loodud selleks, et võimaldada laktaasipuudulikkusega subjektidel (või populatsioonidel!) Tarbida lehmapiima, tekitamata seedetrakti laktoositalumatuse tüüpilisi (ja ebameeldivaid) sümptomeid.
Laktaasi puudulikkus tuleneb sageli, kuid mitte alati, mõnest geneetilisest tegurist; mõnikord on see mööduv puudus, teinekord aga püsiv, kuid MITTE pärilik puudus, mis on tingitud piima lõplikust kõrvaldamisest toidust; sel juhul väheneb pärast pikaajalist piimast hoidumist soolestiku laktaasi kontsentratsioon järk -järgult, kuni see muutub Ebapiisavaks.
Laktoosivaba piim ei ole midagi muud kui lehmapiim, mis allutatakse laktoosi ENZYMATIC hüdrolüüsile; see protsess võimaldab vähendada laktoosi kontsentratsiooni kuni 70% algkontsentratsioonist. Laktoosivaba piima tootmine muutub tarbijate suure nõusoleku tõttu üha olulisemaks.
Piimhappe hüdrolüüsi keemiline protsess toimub spetsiifiliste ensüümide abil; nende hulgas on enim kasutatud:
- Pärmi laktaas: Kluyveromyces fragilis või Saccharomyces lactis
- Seene laktaas: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae jne.
Kuigi lõpptulemus on sama, peab ühe või teise ensüümi kasutamisel rakendatav tehnoloogiline-toiduprotsess arvestama vähemalt kahe teguriga: pH ja temperatuur. Pärmide laktaasid toimivad tegelikult neutraalse pH ja keskmise temperatuuri juures, seened aga happelises keskkonnas ja kõrgel temperatuuril.
NB! Kõik raskemetallid pärsivad seda reaktsiooni
Miks mitte kasutada termilist hüdrolüüsi?
Ilmselt on kõikjal, kus esineb ensümaatiline reaktsioon, võimalik seda katalüsaatori puudumisel keemilise või füüsikalise protsessi abil reprodutseerida; seetõttu pole erandiks ka piimast vabastatud piima tootmine. Tegelikult saab laktoosi lagundada ka lihtsalt kuumtöötlemisega vahemikus 110–130 ° C (pidage meeles, et 150 ° juures laktooskollane ja 175 ° C juures karamellistub).
On ütlematagi selge, et lõpptulemus pole absoluutselt sama! Kuigi delaktoositud piima tootmine hüdrolüütiliste ensüümidega võimaldab tavalise piima maitset, värvi ja aroomi peaaegu muutumatuna hoida (tulemuseks on vaid pisut magusam), kui see kuumuse tõttu väheneb kasutati, oleksid kvalitatiivsed muutused vältimatud, näiteks:
- Pruunistus / kollasus
- "Küpsetatud" maitse omandamine
- Hapestamine vabastamisega levuliinhape ja sipelghape
- Aldehüüdide moodustumine
Uudishimu:
Praeguseks on ainus teadaolev imetajaliik, kes EI tooda laktoosi, KALIFORNIA MERELÕVI.
Bibliograafia:
- Piima keemia ja tehnoloogia - C. Corradini - Uued tehnikad - lk 45
- Piimateadus. 3. väljaanne - C. Alais - Uued tehnikad
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
