Nisuproteiin

, mille ladinakeelne nimi on triticum, on teravilja (seega rohi) laialt levinud, sest see on kohandatav peaaegu iga planeedi kliima ja pinnasega.

Shutterstock

Tänu väga kõrgele tootlikkusele on võimalik toiduaineid hankida ka keskmise ja madala hinnaga, kuid seda iseloomustab märkimisväärne energiakulu.

Nisu kasutatakse peamiselt jahu tootmisel, millest on võimalik saada erinevat tüüpi leiba ja pastat.

Nisujahu saadakse terade jahvatamisel ja sõelumisel (sõelumisel) ning jahu rafineerimise põhjal on võimalik toota: täisterajahu (kiudainerikkam), 2. tüüpi, 1. tüüpi, 0 -tüüpi ja 00 -tüüpi jahu ( kõige vähem kiudaineid).

, kuid kuna tegemist on teraviljaga, tuleneb selle energiavarustus eelkõige süsivesikute osast keerulisel kujul (tärklis). Lipiidide sisaldus on selgelt piiratud ja nagu kiud, pöördvõrdeline rafineerituse astmega; nisu on kolesteroolivaba ja sisaldab peamiselt küllastumata rasvu (seega hea kvaliteediga), kuid - kui arvestada siseriiklikes suunistes soovitatud toiduportsjonitega võrreldavat panust - ei mõjuta see üldist lipiidide tasakaalu märkimisväärselt.

Mis puudutab selles sisalduvate valkude kogust ja kvaliteeti, siis EI OLE üks tuntumaid toiduvalgu allikaid; aga pidage meeles, et nisu toitumisroll asendamatute aminohapete soovitatud ratsiooni saavutamisel tuleb konteksti seada ja subjektiivselt hinnata.

Nisu sisaldab ka peamiselt lahustumatuid kiudaineid, millele on proportsionaalselt lisatud niatsiini (PP-vitamiin) ja magneesium (Mg); mida kõrgem on rafineerimine, seda väiksem on jahu mikroelementide ja kiudainete kogus.

vees lahustuv

Neutraalses soolalahuses lahustuvad globuliinid

Lahjendatud alkoholis lahustuvad gliadiinid

Lahjendatud hapetes lahustuvad gluteenid

Albumiin ja globuliinid on vees lahustuvad valgud, samas kui gliadiinid ja gluteeniinid esindavad vees lahustumatut osa ja sellega seonduvalt moodustavad nad gluteeni.
Nisuproteiinidest on gluteen kõige tuntum:

• Selle olulisus küpsetamisel
• Väga laialt levinud toidutalumatuse tekke potentsiaal: tsöliaakia

Praeguseks näib, et tsöliaakia diagnoosid kasvavad kiiresti, isegi kui paljud neist puudutavad kergemaid või peaaegu asümptomaatilisi vorme; pealegi aitab selline levik kahtlemata kaasa paljude teiste ebatüüpiliste ja tõenäoliselt psühhogeensete talumatuste tekkimisele.

• Nisuproteiinidel on madal bioloogiline väärtus (VB <55) ja neil on märkimisväärne lüsiini puudus. Siit tuleneb vajadus seostada neid teiste valguallikatega, kuna need ei ole piisavad keha aminohapete vajaduste täitmiseks. See aspekt võtab olulise tähtsuse neile, kes järgivad vegantoitu, kus loomsete valkude puudumine nõuab erinevate taimse valgu allikate hoolikas kombineerimine, et täita valgu suhteline puudujääk
• Suurepärane glutamiinhappe ja proliini sisaldus.

Valgu allikas Vajalik proteiinilisand (g) * Veiseliha 1,0 Lehmapiim 1,6 Muna 2,6 Sojakaste 6,2 * Valgukogus, mis on vajalik ühe grammi nisuproteiini kompenseerimiseks, et katta koolieelikute lüsiinivajadus, mis vastab 58 mg -le ühe toorvalgu grammi kohta

Vees lahustuva valgu osa (albumiinid ja globuliinid) moodustab 20–35% koguarvust, samas kui gliadiinid (umbes 20 tüüpi monomeerseid valke) moodustavad veel 30–40% koguarvust ja erinevad liikuvuse alusel: α ja β (45–60% gliadiinide koguarvust), α (30–45% gliadiinide koguarvust) ja β ‰ gliadiinid.

Gluteenid moodustavad 40–50% nisuproteiini kompleksist ja jagunevad vastavalt molekulmassile; madala molekulmassiga inimesed moodustavad umbes 60-80% kogu gluteenist.

, pulbristatud nisuproteiine turustatakse, kasutades ära laktoosi ja kolesterooli puudumist, suurt glutamiini tarbimist ja veganite tarbimiskõlblikkust.

Puhtalt näidustuseks teatame erinevate proteiinilisandite aminohapete koostisest, et saada vahetu võrdlus nisu ja soja, vadaku ja muna valkude vahel; pange tähele, et üksikute aminohapete summa ei lange ideaalselt kokku kogu valgusisaldus (tehniliste vigade tõttu, mida võib leida praktiliselt kõikide tootjate lehtedelt).

Aminohappe profiil

NISU VALGUD* SOTIPROTEIN * NUGAVALK ^ WHYY PROTEIN ° MUNAPROTEIN * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Valgud 83,3 90 80 90,5 76

Asparagiinhape

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutamiinhape

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alaniin

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginiin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Tsüsteiin

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenüülalaniin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glütsiin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleutsiin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidiin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leutsiin

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lüsiin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metioniin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Proline

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Türosiin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treoniin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Trüptofaan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Isolaat - ^ kontsentreeritud mikrofiltrimisega - ° ISOLATE ultramikrofiltreerimisega

moodustunud gliadiinist ja gluteniinist VEE juuresolekul; neid komponente EI esine ainult nisus, vaid ka teistes teraviljades. Nende hulgas on kõige levinumad: spelta, rukis, kamut ja oder.

Gluteen koosneb 75-85% valkudest, 5-7% lipiididest, 5-10% tärklisest ja ainult 5-8% veest; gluteen aktiveerub AINULT vee juuresolekul, seetõttu on võimalik seda jahust eraldada lihtsalt niisutades ja mitu korda järjest pestes, et tärklise jääki järk -järgult lahjendada. Sarnane protseduur võib olla kasulik ka "tugevuse" hindamiseks sellest proteiinist (kasulik leivaküpsetamisel) või dieet-taimetoitlase lihaasendaja seitani valmistamiseks. Gluteeni kasutatakse ka paksendava lisandina ning tööstuslikult liimina paberite ja kangaste suuruse määramiseks. Kulinaarsetes valmististes tagab gluteen eelkõige ELASTILISUSE tänu tüüpilisele NET -struktuurile (mis säilitab süsinikdioksiidi) ja võimaldab tainal kerkida.