Kodune jäätis: täielik juhend

See juhend käsitleb käsitööjäätiste maailma 360 kraadi juures, analüüsides selle teoreetilisi ja praktilisi aspekte, et anda lugejale kõik kasulikud arusaamad kvaliteetse jäätise valmistamiseks otse kodus ja ilma kallite masinate kasutamiseta.

Kuna hea jäätis on alati oluliste tehniliste ettevaatusabinõude ja segu hoolika tasakaalustamise tulemus, on see juhend eriti põhjalik ja täis teoreetilisi viiteid. Neile, kes ei soovi lugemisega tegeleda, soovitame otse vaadata meie videoretsepte jäätiste ja sorbettide kodus valmistamise tehnikate kohta.

ÜLDINDEKS

1. Mis on jäätis
2. Jäätise komponendid
   • Õhk (põhjalik analüüs: ülekäikude arv), vesi ja tahked ained
   • Suhkur jäätises
   • Rasvad jäätises
   • S.L.N.G (rasvata piimatahked ained) - arvutage S.L.N.G protsent
   • Kuiva jäätise jäägid (muud tahked ained) - jaanileivapuder jahu jäätises
3. Jäätise tüübid:
   • Jäätis ja sorbett
   • Kreem, koor ja puuviljajäätis
4. Jäätise valmistamine
   • Segu tasakaal
   • Segu pastöriseerimine
   • Segu küpsemine
   • Jäätise kreemitamine (külmutamine või külmutamine)
   • Jäätise tugevdamine
   • Koduse jäätise valmistamine
5. Gelato kalorid ja toitumisaspektid
6. Videoretseptid Jäätis ja sorbett

Mis on jäätis

Jäätis on terviklik, tervislik ja ehtne toit, mis koosneb sobivalt tasakaalustatud suhkrute, rasvade, valkude, vee ja muude abiainete segust.
Pideva külmutamise ja segamise teel lisab segu järk -järgult õhku, pakseneb ja võtab kuju, saavutades jäätisele iseloomuliku konsistentsi ja pehmuse.
Kui varem võis jäätise esivanem olla vaid lihtne puuviljamahlade, purustatud jää (või lume) ja veini segu, siis tänapäevane jäätis võtab samal ajal palju õrnema ja keerukama varjundi.
Tegelikult pole hea jäätise valmistamine nii kiire, kui see võib tunduda. Pärast segu hoolikat tasakaalustamist saab koostisosad muuta paksuks, määrduvaks ja täidlaseks kreemiks alles siis, kui järgitakse mõningaid täpseid ja selgeid samme.), Millele järgneb jahtumisperiood (küpsemine), mida tuleks säilitada vähemalt 6-12 tundi. Alles hiljem on võimalik jätkata segu kreemitamist (jäätise valmistamist), seega lõpptoote realiseerimist.

Kaasaegset käsitööjäätist ei tohiks pidada pelgalt laste söömiseks ega banaalseks otstarbeks suve kuumuse ja kuumuse vastu võitlemiseks: jäätis on täielik, ehtne toit, millel pole vastunäidustusi.



Sarapuupähklijäätis

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Jäätise komponendid

Jäätise tooraineks on looma- või köögiviljamaailmast pärit koostisosad: piim, koor, munad, mahlad, suhkrud ja vesi läbivad tegelikult spetsiifilised termilised ja keemilised protsessid, mis valmistootes (jäätis) ), tunduvad eristamatud "ainulaadse täidlase massiga, hõlpsasti pealekantavad ja samal ajal sametised.
Tehniliselt räägime "segust", mis tähistab jäätist moodustavat toorainet, tahket ja vedelat. Kui töötate madalatel temperatuuridel (

Jäätis koosneb kolmest põhikomponendist: õhk, vesi ja tahked ained.

ÕHK

Õhk on hädavajalik element, mis muudab jäätise pehmeks. Mehaanilise töötlemise faasis (nn külmutamine või massi külmutamine), segule on looduslikult lisatud tuhandeid õhu mikroosakesi, mis annavad valmistootele mahu ja pehmuse.
Ekslikult on kombeks arvata, et õhu lisamine jäätisele kujutab endast "pettuse" otstarbekust; tegelikult on õhk jäätises väga oluline tooraine nagu smuutides või vahukoores. See on oluline komponent nagu vesi ja suhkur jäätises. Mõistlikult ja täpselt lisatud õhk annab jäätisele suurepärased omadused: see võimaldab mitte ainult saada äärmiselt meeldiva ja pehme struktuuri, vaid annab ka jäätis soojem tunne suus, vähem jäine.

Süvendamine: ületamiste arv

Jäätises oleva õhu koguse teadmiseks on vaja arvutada segu mahu suurenemine pärast selle külmutamist, samuti jäätise "ületamine".
Sest ületamine s "tähendab segu võimet külmutamisfaasis lihtsa mehaanilise segamisega õhku lisada. Seda võimet väljendatakse protsendiarvuna. Teisisõnu on" ületamine "mahu suurenemine, mille segu kogub partii sügavkülmikutes kogu külmumisfaasi ajal.

Segu ületamise arvutamiseks tuleb kasutada järgmist valemit:

(segakaal - jäätise kaal)
x 100 = ületamine% jäätise kaal

Näide

Piimasegu mass on 1,5 kg
Jäätise kaal on 1,1 kg
Ületamine arvutatakse järgmiselt: (1,5–1,1) /1,1*100 = 36,4%

Üldiselt peaks "piimapõhise" jäätise ületamine võnkuma 30% ja 40% vahel, samas kui puuviljapõhise jäätise ületamine peaks olema vahemikus 25% kuni 35%.
Ületamine on kaudselt proportsionaalne valmistoote jääkristallide suurusega: teisisõnu, mida suurem on ületamine, seda väiksem on jäätises olevate jääveekristallide suurus. Tuleb aga meeles pidada, et liigne ületamine (> 35–40%) võib soodustada jäätise sulamist.

VESI

Vesi on veel üks jäätise oluline element, mis on hädavajalik massi teiste komponentide lahustumiseks. Vesi, mis esineb jäätises jääkristallide kujul, moodustab iga tooraine märja osa. ainus element, mida saab tõhusalt külmutada, mis on võimeline massi tahkuma.
Seega võib jäätis teoreetiliselt koosneda lihtsast vee, suhkru ja mis tahes aroomide segust: see hõlmaks aga sadade tuhandete jääkristallide banaalset aglomeerumist, mis pärast sügavkülmas säilitamist muutuks "vältimatuks jääks" mass ja tahke.
Selle probleemi lahendamiseks on oluline segu tasakaalustada, lisades veele ja suhkrule muid koostisosi (nt piim, rasvad, tahked ained jne): sel viisil langeb segu külmumistemperatuur alates 0 ° C (temperatuur mille juures l "vesi külmub) -6 ° C / -10 ° C juures.

"Veevabade" ainete lisamine vette - see tähendab mittekülmuvad ja niiskusevabad koostisosad, nagu piimapulber ja suhkur - on hädavajalik tingimus kvaliteetse toote saamiseks ja jämedate jääkristallide tekke minimeerimiseks jäätises.

TAHKEID

Jäätisegus sisalduvad tahked ained võib liigitada nelja erinevasse kategooriasse:

• suhkrud
• paks
• S.L.N.G (rasvata piimakuivained)
• Kuiv jääk (sageli nimetatakse "muudeks tahketeks aineteks").

Tabelis on toodud peamised jäätise tahked ained: igaühe kohta võetakse kokku olulisemad funktsioonid ning kirjeldatakse probleeme, mis on seotud nende liigse ja puuduliku koostisega segu koostises.

Tahke Tüübid (peamine) Funktsioon jäätises Ülemääraga seotud probleemid Puudusega seotud probleemid Suhkrud

• Sahharoos
• Glükoosisiirup
• Dekstroos
• Pöörake suhkur ümber
• Kallis
• Maltoos
• Maltitool ja sorbitool

• Andke magusust ja pehmust
• Edendada külmumispunkti vähendamist
• Tee jäätis spaatliks

• Liiga magus ja läikiv jäätis
• Jäätis kipub kiiresti sulama
• Ebapiisav ületamine

• Külmutatud jäätis
• Mitte eriti magus jäätis
• Lusikaga pole lihtne kasutada

Rasv

• Loomsed rasvad (täispiim, koor, või, munakollased jne)
• Taimsed rasvad (margariin, taimne koor jne)

• Tee jäätis kreemjaks
• Vähendage "külma" efekti
• Mõjutage jäätise sulamistemperatuuri suus

• Jäätist pole lihtne kasutada (paradoks)
• Ebapiisav ületamine
• Liiga rasvane jäätis

• Mitte kvaliteetne jäätis

S.L.N.G. (lahja osa piima)

• Valgud
• Laktoos
• Mineraalsoolad

• Jäätisele keha ja struktuuri andmine, mis hõlbustab ülekandmist (need võimaldavad õhu lisamist)
• Vähendage külmumistemperatuuri
• Vähendage külmunud vett (valgud seovad vett)

• Ebapiisav ületamine
• Tükkide tajumine jäätises
• Liivane jäätis

• Jäätis ilma keha ja struktuurita

Muud tahked ained (või kuivad jäägid)

• Stabilisaatorid (nt jaanileivapuu, guarkummi)
• Emulgaatorid
• Aroomid
• Toidukiud
• Inuliin

• Vältida jääkristallide teket
• Pikendage jäätise säilivusaega
• Optimeerige jäätise struktuuriomadusi
• Hõlbustada vee ja rasva emulsiooni
• Lubage õhu ühtlane jaotumine

• Liiga kompaktne jäätis

• Segu ebastabiilsus

Muud artiklid teemal "Kodune jäätis: täielik juhend"

1. Suhkur jäätises
2. Rasvad jäätises
3. Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjäägid
4. Jäätise liigid
5. Gelato valmistamine - segu tasakaalustamine
6. Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine
7. Koduse jäätise valmistamine
8. Jäätise kalorid