Sissejuhatus: oliiviõli
Oliiv: botaanilised aspektid ja kasvatamine
Küpse oliivi koostis, toitumisomadused
Oliivisaak
Oliiviõli: keemiline koostis
Oliiviõli: omadused ja toitumisomadused
Oliiviõli valmistamine
Oliiviõli säilitamine
Pumace õli
Oliiviõlide klassifikatsioon, analüüs ja pettused
Oliiviõli lahtistina
Oliivipuu ravimtaimedes - astelpaju
Kosmeetiline kasutamine: oliiviõli - Oliiviõli seebistamatud ained - Oliivilehtede ekstrakt
Oliiviõli
Õli on lipiidne aine ja nagu kõik toidulipiidid, koosneb see peamiselt triglütseriididest, mis omakorda moodustuvad glütserooli kolme hüdroksüülrühma esterdamisel sama paljude rasvhapetega.
Lihtne triglütseriid on triglütseriid, milles kõik kolm rasvhapet on ühesugused, samas kui segatud triglütseriidides erineb üks või mitu rasvhapet teistest.
Oliiviõli SAPONIFIABLE FRAKTION koosneb lihtsatest (≈ 55%) ja segatud (≈ 45%) TRIGLÜTSERIIDIDEST (98–99%); see sisaldab ka minimaalses koguses mono- ja diglütseriide (glütserool, mis on esterdatud ainult ühe või kahe happega).
Diglütseriidid võivad olla 1,2 või 1,3 diglütseriidid. 1,2 diglütseriidid on triglütseriidide eelkäijad ja tulenevad seetõttu mittetäielikust biosünteesist, samas kui 1,3 diglütseriidid pärinevad triglütseriidide hüdrolüüsiprotsessist.
See aspekt on väga oluline, sest 1,2 diglütseriidi ja 1,3 triglütseriidi suhe annab meile "ettekujutuse õli säilivusastmest". Kui valitseb 1,2, mis, nagu oleme öelnud, tuleneb looduslikust biosünteesi protsessist, tähendab see, et õli on värske, kui valitseb 1,3, mis tuleneb hoopis ensümaatilisest lagunemisest, tähendab see, et oleme kohal vananenud õlist.
Rasvhapete koostis varieerub sõltuvalt oliivipuu sordist, luupide küpsusastmest, kliimast ja koristusperioodist. Siiski on teatud rasvhappeid, mis esindavad alati ja igal juhul peaaegu kõiki rasvhappeid "oliiviõlis sisalduvad happed; need on STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC ja LINOLENIC.
Tunnus, mis eristab oliiviõli teistest taimeõlidest, on seotud selle suurema sisaldusega oleiinhappes; linoolhape seevastu domineerib seemneõlides.
Hea kvaliteediga oliiviõlis:
§ oleiinhape ei tohi olla väiksem kui 73%
§ linoolhape ei tohi ületada 10%
§ oleiin- / linoolhappe suhe peaks olema ≥ 7.
Need omadused võimaldavad oliiviõlil kauem säilida kui mis tahes muud tüüpi õlid; kalduvus rääsuda on tegelikult otseselt proportsionaalne rasvhapete kaksiksidemete arvuga. Kui oleiinhappes on ainult üks kaksikside (see on monoküllastumata), siis teistes taimeõlides sisalduv linoolhape sisaldab kahte kaksiksidet (see on omega-6 seeria polüküllastumata eellas). Õli rääsumist takistavad ka E -vitamiini ja polüfenoolide sisaldus, mida on palju oliivi- ja viinamarjaseemneõlis.
Kõigile taimeõlidele, sealhulgas oliiviõlile, on iseloomulik, et glütserooli kahes asendis, seega keskosas, on alati küllastumata rasvhape lokaliseeritud. See omadus võimaldab eristada looduslikke õlisid sünteetilise esterdamise teel saadud õlidest.
Seebistamatu fraktsioon
See moodustab 1–2% oliiviõli lipiidikomponendist ja sisaldab:
- Süsivesinikud, sh skvaleen (0,3–0,6 g%)
- Fütosteroolid, eelkõige b-sitosterool, kampesterool, stigmasterool, nii vabad kui esterdatud
- rasvlahustuvad vitamiinid; b-karoteen või provitamiin A (3–37 g%) ja tokoferoolid (E-vitamiin) omavad antioksüdantset toimet, mis kaitseb õli rääsumise eest ja kaitseb tarbijate tervist.
- pigmendid, klorofüll ja karoteenid
- rasvhapeteks (vahadeks) ja triterpeenalkoholideks esterdatud kõrgema alifaatsusega alkoholid
- polüfenoolid, 2-3%, mida peamiselt esindavad glükosiidid ja estrid, samuti antioksüdantse toimega Oliiviõlis sisalduvad polüfenoolid on kompleksne segu, mis koosneb paljudest ainetest, mille hulgas paistab silma oleoperiin.
