Kuiva kuumtöötluse põhimõte põhineb kuuma õhu ringlusel toidu ümber ja toidu peal.
Praeguseks on kõige levinum mõõteriist elektriahi, mis KIIRGUSE ja KONVEKTSIOONI tõttu arendab temperatuuri 150–300 °.
Metoodilisest seisukohast viiakse kuiva kuumusega küpsetamise põhimõte läbi 2 etapis: 1) esialgne termiline šokk, et soodustada toidule maitsva kooriku teket; 2) toiduvalmistamise jätkamine ja lõpetamine mõõdukamatel temperatuuridel, mis jõuavad toidu südamesse.
Küpsetamine
Küpsetamine ahjus toimub kuiva kuumusega ilma vedelike või rasvade kasutamiseta (või vähese rasvasisaldusega); anum koosneb küpsetusnõust, plaadist (mida nimetatakse ahjuplaadiks või -vormiks) või vormist.
Küpsetustemperatuur ahjus on järgmine:
- Plaadil või plaadil või ahjupannil 140-250 ° C
- Ahjuplaadil 180-250 ° C
- Õhuahjus (konvektoomat) isegi üle 250 ° C
NB! Temperatuuri reguleerimist saab küpsetatava toidu valmistamise ajal vastavalt vajadusele muuta.
Toidud, mis sobivad ahjus küpsetamiseks, on järgmised: Wellingtoni filee, kartul, pastaroad, flanid, koogid-pirukad-erinevad saiakesed.
Grillitud ja grillitud toiduvalmistamine
Grillil küpsetades pannakse toit grillile ja see kuumeneb pooli, söe või gaasi leegi kiirgusest, aga ka kuumutatud õhu konvektsioonist. Võred, mis edastavad soojust nende metallist valmistatud toitu määratletakse kui "grillitud" ja küpsetatakse juhtimisel.
Temperatuur varieerub sõltuvalt toidust ja tavaliselt on see esialgu umbes 220–250 ° C, et seejärel langetada temperatuurini 150–200 ° C.
Näidatud toidud on: väikesed ja keskmised lihatükid (või suured haruldased, vt Firenze, ribi, filee jne), väikesed kalad (kuni 800 g), koorikloomad, linnud.
NB! Toidupõletusi tuleks vältida, et vältida kantserogeensete polütsükliliste aromaatsete süsivesinike, eriti bensopüreenvõi akrüülamiid.
Gratineerimine
Gratineerimine tähendab toidu intensiivset ja pealiskaudset küpsetamist temperatuuril kuni 250-300 ° C; eesmärk ei ole tungida südamesse, vaid moodustada meeldiv pinnakoor.
Gratineerimiseks sobivad kõige sobivamad toidud: kala, liha, linnuliha, kartul, köögiviljad, pasta. NB! Kui gratinile EI eelne mõni muu toiduvalmistamise tehnika või süsteem, on hea, kui toidutükid on eriti väikesed.
RÖST ahjus
Sellise tehnika või toiduvalmistamissüsteemi abil pruunistatakse toit esmalt vähemalt 200 ° C temperatuuril ilma kaaneta ja seejärel jätkatakse madalal temperatuuril (umbes 110–160 ° C), niisutades seda sageli toiduvalmistamisvedelikuga. mõned erilised lihatükid, näiteks rostbiif, esialgne pruunistamine EI OLE vajalik.
Ahjus röstimiseks mõeldud toidud on: valge ja punane liha (AINULT õrnad tükid), suured kalad, linnud, ulukiliha, kartul.
Rösti süljel
Ka röstitud röstimisel toimub esmane küpsetamine väga kõrgetel temperatuuridel (kuni 250–280 ° C) ja seejärel langeb temperatuurini 150–250 ° C. Küpsetatud röstimisel pintseldatakse toitu sageli raskusjõu mõjul keedetud vedelikuga. "laccarda" (kogumismahutisse).
Toidud, mis sobivad sülitamiseks küpsetamiseks, on: valge ja punane liha (ainult pehmed tükid), linnuliha (klassikaline kana süljel), suur kala, ulukiliha.
Muud artiklid teemal "Kuuma kuumtöötlemise tüübid"
- Toiduvalmistamise tehnikad
- Toidu valmistamine - positiivsed ja negatiivsed aspektid
- Küpsetamine vees, aurus ja rõhul
- Küpsetamine rasvas
- Segakeetmine - hautamine, pajaroog, hautamine, mikrolaineahi
- Uued toiduvalmistamise tehnoloogiad
