Maniokk

Mis on maniokk

Maniokk, maniokk Ja yuca: kolm nimetust sama toidu tähistamiseks, mis koosnevad taime mugulajuurtest Manihot esculenta Crantz; mõned inimesed kasutavad neljandat terminit tapiokk, mis on aga sobimatu, kuna see viitab mitte niivõrd muguljuurtele, kuivõrd nendest saadud kõrgekvaliteedilisele jahule.

Tööstusriikides vähetuntud maniokist saadakse suured mugulajuured (kaaluga 4–8 kg), mis on väga rikkalikult tärkliserikkad (vastavalt 30–70%vastavalt värskele ja kuivatatud kaalule).

Kassava on pikliku kujuga ja on ühest tipust õhem kui teine.Pruun koor, paksem kui kartul, katab kõva heleda viljaliha, mille keskel on kiuline nöör.

Botaanilised omadused

Kassava taim on põõsas, mis looduses ulatub 4-5 m kõrgusele; põllukultuurides ei ületa see siiski 2-3 m. Lehed on palmateeritud ja kollaka värvusega, nagu ka lillekobarad. Viljad on kolmeosalised kapslid, mis sisaldavad seemneid.

Yuca amara taime eristab magusast taim punakas vars ja lehed, teine ​​on roheline. Kassava juured on lihtsad ja jagunevad seejärel mitmeks oksaks, mis sarnanevad lihavate tuberkulitega; amara manioki omad pikkus 10-15 cm ja läbimõõt 4-10 cm (mõned sordid saavutavad rekordilised suurused); vastupidi, magusa manioki omad on väiksemad. Aja jooksul muutub magusa yuca pind kortsusesse, samas kui „teine ​​jääb sile.
Värske maniokki keemiline sisaldus on vees 60-70%, tärklises 20-30%, tselluloosis 1-2%, tuhas 0,5% (mineraalsoolad) ja 0,6-1,5% valkudes. Muguljad juured sisaldavad latikaid anumaid, mis kannavad mürgist ainet (eriti kibedat sorti) manihotoksiin, glükosiid, mis vabastab vesiniktsüaniidi (0,01–0,24% magusas, eriti koores ja 0,3–0,4% kibedas, palju viljalihas). Pole üllatav, et maniokk -amara toodab peamiselt toiduvalmistamiseks mõeldud jahu, samas kui magusat yukat saab piiratud koguses isegi toorelt tarbida.
Paljud tooted on valmistatud maniokist, sealhulgas kariloomade sööt; mõned inimtoiduks mõeldud derivaadid on: kuivatatud maniokk, yuca jahu, maniokitärklis ja tapiokk.

Levitamine ja kasvatamine

Yuca on pärit Kesk- ja Lõuna-Ameerikast (Kesk-Lääne-Brasiilia). Kassavaistandused (peamiselt sordid väga kasulik või kibe e dulcis või magusat) leidub veidi kogu troopilises ja subtroopilises vööndis, kuid skaala tipus olev riik on kahtlemata Aafrika (eriti Nigeeria), järgneb Aasia ja lõpuks Ladina-Ameerika koos Kariibi mere piirkonnaga.
Kassavat kasvatatakse seetõttu laialdaselt, eriti söödava mugulajuure jaoks, mis sisaldab suures koguses tärklist (mõeldud tärklise, tuha, valgu ja lipiidide jääkide seguna). Kassava mängib olulist rolli Brasiilia, Venezuela, Peruu, Paraguay, Guyana, Antillide, Põhja -Ameerika lõunaosa, India, Uus -Kaledoonia, Réunioni, Madagasca, Filipiinide, Jaava, Ida- ja Lääne -Aafrika elanike toitumises.
Vihmastes piirkondades korjatakse muguljuured igal aastal käsitsi; iga 2-3 aasta tagant kuivades. Yuca keskmine saak on umbes 150-200 tsentnerit hektari kohta; Brasiilias umbes 70–100 tsentnerit magusa ja 150–200 mõru eest. Java -s ulatub see 300 tsentnerini.

Gastronoomiline kasutamine

Kassavat saab kasutada mitmel viisil, peaaegu kõik identsed kartulitega. Välja arvatud toorelt tarbimine (piiratud mõne magusa sordiga ja pole täiesti soovitatav), sobivad järgmised: keetmine, röstimine tulel, küpsetamine ahjus, kartulipudru, koore või sametise kujul ja praadimine.
Pärast sobivaid pesemis- ja toiduvalmistamistoiminguid (või võimalikku leotamist koos käärimisega) - vajalik toksilise tsüanogeense glükosiidi (paremini öeldud) eemaldamiseks linamarosiid) - manioki mugulajuured võivad olla jahu ja tärklise tootmise aluseks (viimasest on kõige rafineeritum ja väärtuslikum tapiokk). Need on eriti energilised ja mitmekülgsed jahud, mida kasutatakse päritolukohtades tortide, hapnemata leiva, küpsiste ja polenta valmistamiseks; läänes kasutatakse maniokki ennekõike supise esmakursuse valmistamiseks, paksendava lisandina ja dieettoitudes (nagu näiteks tsöliaakiate puhul).
Jahu kasutatakse tööstuslikult ka glükoosi, glükoosisiirupite, etüülalkoholi ja halva kvaliteediga õlle valmistamiseks.
Vähem väärtuslikud yuca sordid on ette nähtud veiste söötmiseks.



Kuidas puhastada ja küpsetada maniokki

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Keerukused

Kassavajahu on sageli keerukuse objekt; kõige enam mõjutab kahtlemata tapiokk. Viimast segatakse sageli teiste tärklisetega, peamiselt kartulitega. kartuli derivaadis on need tunduvalt suuremad ja erineva kujuga.

Toitumisomadused

Paljudes arengumaades esindab maniokk vähem jõukate elanike põhitoitu; selle liigne tarbimine ei ole siiski puudusteta. Muguljuur ja selle derivaadid on tegelikult asendamatute aminohapete vaesed (1,5–3 g valku 100 kohta) grammi, vastavalt värskele ja kuivatatud kaalule.) Seetõttu tundub see ilmselgelt peaaegu monoteemilise dieedina, mis põhineb maniokil, ja samal ajal on see loomsetes toiduainetes (samuti teraviljades ja kaunviljades) äärmiselt halb. põhjustada valgu defitsiidi süvenemist kuni kwashiorkori tekkeni; pole juhus, et öeldakse, et maniokk "eemaldab nälja, kuid ei toida".
Muuhulgas on lipiidide, vitamiinide ja mineraalsoolade sisaldus peaaegu ebaoluline, välja arvatud väikesed askorbiinhappe kontsentratsioonid (vit. C), mis kahjuks toiduvalmistamisel hävivad.
NB! Lisaks erinevatele negatiivsetele aspektidele on vaja täpsustada, et yuca EI SISALDA GLUTEENI!
Euroopa omalt poolt impordib tootvatest riikidest igal aastal märkimisväärses koguses maniokki, eraldades selle hiljem suures osas karjakasvatuseks; seda kasutatakse ka paksendajana ja mõnede dieettoodete funktsionaalse koostisosana.