Puu- ja köögiviljad, mida säilitatakse pikka aega enne tarbimist, kannatavad ensüümide lagunemise aeglase kulgemise tõttu märkimisväärses vitamiinikao all. C -vitamiin on selles suhtes eriti tundlik: kodus säilitatavatel õuntel võib C -vitamiini sisaldust juba kahe või kolme kuu pärast vähendada umbes kolmandiku võrra algväärtusest, samal ajal kui B -vitamiinid muutuvad väga vähe.
PAKENDI TÜÜP: riboflaviin, kobalamia, folaat, askorbiinhape, tokoferoolid ja K -vitamiin on eriti valgustundlikud.
KÜLMUTAMINE: tiamiin, riboflaviin, nikotiinhape ja püridoksiin säilivad hästi külmutatud lihas, köögiviljades võib askorbiinhape kaotada kuni 25%.
VALGUSTAMINE: töötlemine ensüümide inaktiveerimiseks, millega köögiviljad enne konserveerimist või külmutamist allutatakse. Vitamiinisisalduse vähenemine varieerub sõltuvalt protsessi toimumise ajast ja temperatuurist. Arvatakse, et kaod varieeruvad C -vitamiini puhul 13–60%, tiamiini puhul 2–30% ja riboflaviini puhul 5–40%.
KUIVATAMINE: Kõige järjekindlamad kaotused puudutavad askorbiinhapet (10–15%).
KARBI HOIUSTAMINE: Kaod tekivad ettevalmistusfaasis (kuumutamine ja steriliseerimine). Ladustamisperioodil on kadu tühine.
STERILISEERIMINE: See puudutab peamiselt võõrutatavaid vitamiine. Näiteks võib kõrgel temperatuuril steriliseerimine ja piima pastöriseerimine põhjustada C-vitamiini kadu kuni 20%, samas kui A- ja D-vitamiini olulist kadu ei toimu.
KÜPSETAMINE: Normaalsete toiduvalmistamistoimingute käigus värskete köögiviljade vees võib esineda kuni 60-70% vitamiini kadu, eriti vees lahustuvate vitamiinide nagu B1, B2 ja C kadu.
LIPIDI SISALDUSE VÄHENDAMINE: hõlmab rasvlahustuvate vitamiinide sisalduse vähenemist.
