Täistera kuivikud on teraviljast saadud toidud, mis on tõeliste keerukate retseptide tulemus.
Peamine koostisosa on täistera pehme nisujahu, see tähendab kiudainerikas jahu, mis saadakse seemnete jahvatamisel Triticum aestivum.
Täistera kuivikuid saab valmistada kodus, kuid need on põhimõtteliselt tööstustoidud. Toitumise seisukohast kuuluvad nad III põhirühma, mis on rikas tärklise, kiudainete, mõnede vitamiinide ja mineraalide poolest. Nad sobivad enamikule toitumisrežiimidele; teisest küljest ei pruugi madala kalorsusega dieetide puhul neid soovitada, kuna rasvu tarbitakse rohkem - isegi puistatakse tootmistsükli jooksul pinnale, et suurendada pruunistavat efekti - ja lihtsate suhkrute - maltoosi - tõttu võrreldes tavalise leivaga. .
Täistera kuivikud on leivabruschetta (soovi korral ka röstitud viilutatud polenta) kaubanduslik alter ego. Kuju on ketas või rööptahukas - põhja küljed on umbes 8 x 9 cm või rohkem ristkülikukujulised - ja paksus 1 cm; värv on väljast kuldne ja tumedam, kuid täisterajahule omane - samas kui lihtsatel ja magusatel on ühtlane pigmentatsioon. Võrreldes leivaga on need puruta ja krõmpsuva tekstuuriga. Need sisaldavad rohkem malto-dekstriine, lahustuvaid suhkruid, vähem niiskust ja selgelt magusamat maitset. Märkus: siiski tuleb meeles pidada, et täisterakuivikud on kõige vähem lihtsate sileda rikaste poolest, see on ülimuslik magusate kuivikute puhul.
Täistera kuivikuid kasutatakse peamiselt leiva asendaja või analoogina. Itaalias kasutatakse põhiliselt hommikusööki või sekundaarseid suupisteid - põhitoidukordade vahele, seejärel keset hommikut ja / või pärastlõunal.See on tüüpiline seos määrdeainete magusate toitudega, aga ka mitmesuguste soolaste toitudega - külmalõiked ja juustud.
, väga madalast õhuniiskusest ja taignale ning pruunistamiseks vajalike lipiidide olemasolust. Täistera kuivikud sisaldavad keskmiselt madalas koguses valke ja märkimisväärses kontsentratsioonis kiudaineid. Süsivesikud on peamiselt keerulised - tärklis, isegi kui lihtsad põhiroll - küllastumata rasvhapped ja keskmise bioloogilise väärtusega peptiidid; peamiselt kliidest pärinevad toidukiud on peaaegu eranditult lahustumatud.
Kahekordse kuumtöötluse käigus toimuvad tärkliserikkad polümeerid ja täistera kuivikute valgud läbivad termilise hüdrolüüsi - suurendades lahustuvate suhkrute osakaalu - ja denatureeritakse. Võrreldes täisteraleivaga soosib see aspekt seedimisaegade lühendamist; see omadus määrab suurema imendumiskiiruse ja sellest tuleneva glükeemilise insuliini indeksi tõusu. Kui rasvade protsent oleks väiksem, oleksid eelnimetatud parameetrid veelgi kõrgemad. kiud võimaldavad seedimist ja imendumist moduleerida, vähendades täistera glükeemilise insuliini indeksit kuivikud.
Täistera kuivikud sisaldavad gluteeni; mõned näitavad ka laktoosi väikest kontsentratsiooni, samas kui histamiini tase on tühine. Puriinisisaldus on madal, samas kui fenüülalaniini tarbimine tundub olevat keskmise suurusega, kolesterool puudub.
Täistera kuivikud sisaldavad suures koguses rauda - kuigi mitte väga biosaadavalt; kaaliumi, magneesiumi ja tsingi panus on diskreetne. Naatriumi kontsentratsioon tundub liigne. Vitamiiniprofiili osas on märgatav B-rühma erinevate vees lahustuvate molekulide, eriti tiamiini (vit1), riboflaviini (vitamiin B2) ja niatsiini tase (vit PP) .E -vitamiini (alfa tokoferool või tokotrienool) panus ei ole tühine - valge jahuga küpsistes väheoluline.
Veelgi enam, isegi kui koormus ja glükeemiline insuliiniindeks ei ole nii kõrged kui lihtsate kuivikute puhul, on need II tüüpi diabeedi ja hüpertriglütserideemiaga patsientide dieedis endiselt olulised ja vastunäidustatud.
Täistera kuivikud ei ole täielik valguallikas. Keskmise üksuse bioloogilist väärtust - see ei sisalda kõiki inimese jaoks vajalikke aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides - tuleb kompenseerida, võttes toiduallikaid, mis sisaldavad niinimetatud piiravaid aminohappeid. Nende hulka - mida ei pea tingimata võtma ühes toidukorras - võime hõlmata kõiki loomset päritolu toiduaineid, teatavaid kaunvilju või muid seemneid ja vetikaid.
Kuivikute lipiidide profiil on väga erinev. See sõltub ennekõike kasutatavast jahu tüübist, olgu see valge, kliidega rikastatud või tegelikult täisterajahuga - see tähendab, et see sisaldab ka seemnete idu - ning taignas ja pruunistamiseks kasutatavate rasvade tüübist. Üldiselt võib öelda et praegu toodetud kuivikutel on piisav lipiidiprofiil - kolesterooli puudumine ja küllastumata rasvhapete ülekaal, kus on palju polüküllastumata rasvhappeid - isegi neile, kes kannatavad hüperkolesteroleemia all.
Kiudainete rohkus soodustab soolestiku tervist, hoides ära kõhukinnisusest vabanemise, mõjudes positiivselt teatud jämesoolevähi vormide ennetamisele, aidates vältida hemorroidide, pärakulõhede, prolapsi, divertikuloosi ja divertikuliidi teket.
Rauarikkus, isegi kui see pole biosaadav, muudab täisterakuivikud eelistatavaks toiduks võrreldes paljude teiste sama kategooria teistega ja mineraalainete poolest vaesemad. Siiski ei saa need asendada eliittoiteallikaid nagu liha, kala ja munad - vajalikud rauapuuduse aneemia ennetamiseks -raviks, sagedamini viljakatel naistel, rasedatel jne. Hea kaaliumi- ja magneesiumisisaldus aitab katta spetsiifilisi toitumisvajadusi nende leelistavate mineraalide väärtus ja need on vajalikud neuro-lihaste tegevuspotentsiaali edastamiseks; organismis vähenevad need higistamise suurenemise ja väljaheidete ja kuseteede kadudega. Tsink on hädavajalik antioksüdantsete ensüümide ehitamiseks ja kilpnäärme tervise säilitamiseks.
B -vitamiinid mängivad koensüümide rolli. Kuivikud ei ole ainuke toiduallikas, vaid osalevad soovitatud ratsiooni saavutamises, toetades osaliselt kõikide kudede tõhusust. E -vitamiin on võimas antioksüdant; selle olemasolu täisterakuivikutes on tingitud nisuidu olemasolust. kvaliteetseid õlisid või lisatakse säilitusainena.
Täistera kuivikud ei sobi tsöliaakia dieedile. Kui need ei sisalda piima ega derivaate, sobivad need toitumisteraapiaks laktoositalumatuse ja piimavalkude allergia vastu. Neid saab kasutada toidus hüperurikeemia, histamiini talumatuse ja fenüülketonuuria vastu.
Arvestades head seeditavust, soovitatakse mõnikord täisterakuivikuid seedehäirete all kannatavate inimeste toitumisteraapias, näiteks: maohape, hiataalsong ja gastroösofageaalne reflukshaigus, gastriit ning mao- või kaksteistsõrmiksoole peptiline haavand.
Need kõik sobivad taimetoitluse filosoofiaks, samas kui vegantoiduks sobivad ainult need, mis ei sisalda piima ja selle derivaate, mune, loomset päritolu derivaate ega rasvu. Usuliste dieetide asjakohasust tuleb analüüsida iga juhtumi puhul eraldi, järgides koostisosade loetelu.
, moos, tarretis, mesi, kondenspiim, sarapuupähkli -kakaovõide - nagu Nutella - jne; need sobivad hästi piima, puuviljamahla ja apelsinimahla leotamiseks. Ilmselt ei takista miski seostamast täisterasaiakesi peamiselt soolaste koostisosadega; kombinatsioonid määrdejuustuga - näiteks crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia on üsna sagedased, certosa, robiola või robiolino jne - või soolatud lihaga, nagu toorsink, keedusink, salaami, mortadella, pancetta, coppa jne. täistera - või sagedamini tüüp 00, millele on lisatud kliid - taimeõli - ka palmiõli - õllepärm, suhkur - dekstroos ja / või sahharoos - odralinnaseekstrakt, "linnaste" nisujahu ja sool. dieettoitude puhul, kuigi need võivad veidi erineda olenevalt tootjast on täisterakuivikutel kõigil enam -vähem sama retsept.
Tööstuslike täistera kuivikute protsess
Protsess on täielikult automatiseeritud. Pärast sõtkumist, leiva kergitamist ja esmakordset küpsetamist, millest saadakse täisterakuivikud, kantakse järjestikku tüüpilist pihustusmääret - et anda rohkem pruunistumist - ja röstitud kuumtöötlust, et suurendada krõmpsuvust. protsent vett ja suurem lipiidide panus, mis aitavad kaasa suuremale energiatihedusele ja suurendavad puru seeduvust võrreldes traditsioonilise leivaga. Protsess lõpeb pakendamisega, mis tagab täisterakuivikute organoleptiliste ja maitseomaduste säilimise pika aja jooksul.
