Kakaooad: omadused ja kasutusalad

Üldisus

Kakaooad on taime seemned Theobroma kakao.

Need seemned on puuviljade sees, mida nimetatakse kabosseks. Viimased sisaldavad kollakasvalget viljaliha, mille sisse on sukeldatud kakaooad koguses, mis võib varieeruda kahekümnest kuni kaheksakümne vilja kohta.
Kakaooad on tuntud juba ammustest aegadest; need olid tegelikult juba Kolumbuse -eelsetele tsivilisatsioonidele teada, mis - arvestades neile omistatud arvukaid omadusi ning nende iseloomulikku ja meeldivat maitset - andsid sellele nime "jumalate toit".
Kakaooad töödeldakse erinevate toodete saamiseks, mida kasutatakse paljudes valdkondades, alustades kulinaarsest ja lõpetades farmaatsiasektoriga.

Töötlemine

Nagu öeldud, saadakse kakaoubadest erinevaid tooteid, mida saab kasutada erinevates sektorites.
Kakaoubade töötlemisetapid hõlmavad mitmeid etappe, mille võib kokku võtta järgmiselt:

• Kakaoubade valmistamine, mis vabanevad kollakast viljalihast, mis mähib need kaunade sisse.
• Selliselt valmistatud kakaooad kääritatakse - tavaliselt spetsiaalsetes mahutites - ajavahemikus, mis võib varieeruda kahest kuni kümne päevani Oade kääritamine võimaldab saada iseloomuliku kakaolõhna.
• Pärast kääritamist saab kakaoube kuivatada päikese käes või õhus (see protseduur on siiski vabatahtlik).
• Kakaoubade pressimine selliselt, et eraldatakse suurem osa neis sisalduvast rasvasisaldusest (mis sisaldab suures koguses küllastunud rasvhappeid). See rasvane osa moodustab pärast rafineerimist nn kakaovõid;
• Kakaooad röstitakse tavaliselt temperatuuril 120 ° C kuni 140 ° C spetsiaalsetes ahjudes.
• Röstitud kakaooad jahvatatakse, et saada kulinaaria valdkonnas kasutatav kakaopulber.

Kakaovõi pressimisel saadud kakaovõi on küllastunud rasvhapete rikas aine, mida pärast rafineerimist kasutatakse kulinaaria-, kosmeetika- ja isegi farmaatsiavaldkonnas abiainena ravimpreparaatides.

Toored ja röstitud kakaooad

Röstitud kakaooad on veidi erineva keemilise koostisega kui toored kakaooad.
Tavaliselt sisaldavad röstitud kakaooad järgmist:

• Lipiidid (sh küllastunud rasvhapped ja anandamiid);
• Polüfenoolid, sealhulgas flavonoidid (proantotsüanidiinid) ja katehhiin tanniinid;
• Valgud;
• Biogeensed amiinid;
• Isokinoliin (näiteks salsoliin);
• Puriinsed alkaloidid, eelkõige teobromiin ja kofeiin;
• B -rühma vitamiinid ja E -vitamiin;
• Mineraalsoolad, mille hulgast leiame rauda, ​​kaltsiumi, tsinki, fosforit, naatriumi, kaaliumi ja magneesiumi;
• Suhkrud.

Toorkakaoubade koostis on sarnane röstitud kakaoubadega, kuid mitte sama. Tegelikult peaks toores kakaoubades olema rohkem termolabiilseid koostisosi, kuna need ei lagune röstimise ja röstitud kakaoubade erinevate töötlemisetappide tõttu. Täpsemalt tundub, et toored kakaooad tagavad suurema alkaloidide, antioksüdantide (nt polüfenoolid), vitamiinide ja mineraalsoolade, eriti magneesiumi pakkumise. Pole üllatav, et toorkakaoube peetakse selle mineraali rikkalikeks allikateks ja neid soovitatakse tarbida kõigil juhtudel, kui magneesiumilisand võib osutuda vajalikuks, näiteks sportlastel või õpilastel, et parandada nende kontsentratsiooni. Magneesium on tegelikult väga oluline ja täidab meie kehas mitmeid bioloogilisi funktsioone luu -lihaskonna, südame -veresoonkonna ja kesknärvisüsteemi tasemel.

Ja vastupidi, toored oad sisaldavad valke, rasvu ja suhkruid madalamates kontsentratsioonides, kuna vee protsent on suurem kui röstitud.

Kinnisvara

Tänu rikkalikule ja mitmekesisele koostisele omistatakse kakaoubadele mitmeid omadusi. Nende hulgas leiame:

• Antioksüdantsed omadused, mis on omistatud kakaoubadele ja nende töötlemisproduktidele. Need omadused, nagu mainitud, tulenevad neis sisalduvatest polüfenoolidest. Kuid sel juhul tundub, et toorkakaoubadel on tugevam antioksüdantne toime, kuna polüfenoolisisaldust töötlemisprotseduurid ei mõjuta.
• Põletikuvastased omadused. Uuringud on näidanud, et kakaoubades sisalduvatel polüfenoolidel on mitte ainult tugevad antioksüdantsed omadused, vaid ka potentsiaalsed põletikuvastased omadused.
• Stimuleerivad omadused, mis on tingitud kofeiini ja ennekõike teobromiini sisaldusest. Tegelikult on neil molekulidel stimuleeriv tegevus südamelihase ja kesknärvisüsteemi suhtes, nad stimuleerivad keskendumist ja vähendavad väsimustunnet.
• Antidepressandid ja stressivastased omadused. Need omadused on tingitud kakaoubades sisalduvatest biogeensetest amiinidest, isokinoliinidest ja anandamiididest. Kõik need molekulid on tegelikult võimelised toimima kesknärvisüsteemi tasemel, võimaldades parandada meeleolu ja kognitiivseid funktsioone.

Muidugi ei tähenda asjaolu, et kakaoubades sisalduvad ained annavad neile selle suurepärase omaduste spektri, et neid tuleks liigselt tarbida.
Vastupidi, liigne kakaoubade - röstitud või toores - tarbimine võib põhjustada kõrvaltoimete tekkimist, näiteks kõhukinnisust (tanniinisisalduse tõttu) ja migreenihooge (amiinisisalduse tõttu). Biogeenne ); võtmata arvesse ülemäärast kalorite tarbimist, mis tuleneks eespool nimetatud kakaoubade liigsest tarbimisest.

Vastunäidustused

Tavaliselt on kakaoubade, aga ka nende töötlemisel saadud toodete tarbimine vastunäidustatud hiataalsongide all kannatavatele patsientidele; seda seetõttu, et kakaoubades ja nende derivaatides sisalduv teobromiin võib vähendada söögitoru alumise sulgurlihase survet.