ASPARTAAM

Omadused ja kasutamine magusainena

Aspartaam on kunstlik dipeptiid, mis koosneb kahest tavalisest aminohappest: asparagiinhappest ja fenüülalaniinist (mille karboksüülots on esterdatud metanooliga).

Avastas kogemata 1965. aastal keemik James Schlatter G. D. Searle ja ettevõte, aspartaamil on olnud erakordne kaubanduslik edu; see magusaine kiideti tegelikult heaks 1980ndatel toiduainete magustajana ja seetõttu kasutati seda laialdaselt süsihapet sisaldavates karastusjookides, pulbrilistes karastusjookides, jogurtis ja kondiitritoodetes ning dieetides.

Aspartaami maitset kirjeldatakse kui "puhast ja magusat", ilma mõru või metallilise järelmaitseta, mida sageli seostatakse teiste sünteetiliste magusainetega. Võrreldes sahharoosiga selgub, et maitse sarnaneb looduslike suhkrute maitsega; lisaks on mõned maitsed Toidud ja joogid on aspartaami juuresolekul täiustatud või pikendatud, eriti happeliste puuviljade (näiteks apelsini ja sidruni) juuresolekul. Seda omadust kasutatakse närimiskummis, kus aroome saab pikendada 4 korda kauem.
Aspartaami magustamisvõime on sahharoosist 160–220 korda suurem, samas kui kaloraaž on enam-vähem samaväärne (4 Kcal / gramm, nagu iga valk). Järelikult piisab väga vähesest aspartaami kogusest toidu ja jookide magustamiseks, säästes märkimisväärselt kaloreid, mis on kasulik neile, kes soovivad dieedi energiatarbimist kontrolli all hoida (peate ikkagi naeratama paljude inimeste ees, kes baar rüüpab kiiresti paar saiakesi, seejärel magustab kohvi aspartaamiga, et säästa paar kalorit).
Aspartaami suur eelis on see, et see ei muuda oluliselt veresuhkrut ja on seetõttu hästi talutav isegi diabeetikutele, kes peavad tingimata vähendama traditsioonilise suhkru tarbimist. See on ka akarüogeenne aine, mis erinevalt sahharoosist ei põhjusta hammaste lagunemist.

Aspartaami stabiilsus on suurepärane, eriti madala H2O sisaldusega rakenduste puhul (pulbrilised joogid tuleb lahustada).See kunstlik magusaine on üsna vastupidav ka kuumust vajavatele protsessidele, nagu piimatooted, kõrged temperatuurid või ülikõrged temperatuurid lühikese aja jooksul (eriti kapseldatud kujul). Siiski on pikaajalisel kokkupuutel võimalus hüdrolüüsuda või tsüklistada diketopiperasiiniks. kõrgel temperatuuril piirab see mõningaid rakendusi (aspartaamil põhinevatel magusainetel on hoiatus "ärge küpseta") ja muudab selle raseduse ja imetamise ajal vastunäidustatud (diketopiperasiin on lootele mürgine).

Kasutamise ohutus ja kõrvaltoimed

Viimastel aastatel on aspartaami laialdaselt uurinud teadlased üle kogu maailma, kes on selle ohutuse kindlaks teinud loomade ja inimestega läbi viidud katsetes. Allaneelamisel metaboliseerub aspartaam kiiresti kolmeks komponendiks: asparagiinhape, fenüülaniin ja metanool. Neid ainevahetusprodukte on sageli arutatud võimaliku toksilisuse üle. Kuid me räägime ainetest, mida tavaliselt toidus leidub; ainult harvadel juhtudel, näiteks fenüülketonuuriaga (haruldane geneetiline haigus, mille puhul fenüülalaniin ei metaboliseeru) inimestel, tuleks aspartaami kasutamist piirata. Sel põhjusel peavad magusained ja muud aspartaami sisaldavad toidud või dieettooted kandma hoiatust "sisaldab fenüülalaniini allikat".
Aspartaam toodab umbes 10% metanooli (mürgine aine) allaneelatud annuse massist, mis on tunduvalt alla puu-, köögivilja- ja mahlade tarbimise tarbimise. Paljud aspartaami väidetava neurotoksilisusega seotud vaidlused (tasakaaluhäired, meeleolu häired, iiveldus, peavalu, ebamäärane nägemine) puudutavad täpselt metanooli vabanemist; kõige ohustatumad oleksid lapsed.

Läbiviidud uuringute tulemuste põhjal on JECFA (Ühinenud Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni toidulisandite ekspertkomitee) asutatud vastuvõetav päevane tarbimine (DGA) 40 mg / kg kehakaalu kohta (FAO = Food and Agriculture Organization; WHO = World Health) Organisatsioon). 60 kg kaaluva inimese puhul on ADI 40 mg / kg umbes 200 korda magusam kui suhkur, mis võrdub 480 g päevas sahharoosiga (mis tooks kaasa erinevate rasvumisega seotud ainevahetushaiguste, nagu hüperlipideemia, insuliin, varajase alguse. resistentsus, kardiovaskulaarsed probleemid ja suurenenud vastuvõtlikkus mõnedele vähivormidele).

Toiduainetes on aspartaami sageli märgitud initsiaalidega E951. Viimastel aastatel on pärast väidetavat toksilisust (mida on tõtt öeldud korduvalt, sealhulgas kinnitusi ja ümberlükkamisi) juba palju aastaid kestnud teaduslike uuringute tulemusel. "Aspartaam on üha enam asendatud muude kunstlike magusainetega, näiteks sukraloosiga. Tänapäeval ei ole kindel aspartaami väidetava kantserogeensuse suhtes, mida FDA (USA ja maailma tähtsaim toidu- ja farmaatsiatoodete reguleerimise eest vastutav asutus) ja Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) peavad jätkuvalt ohutuks magusaineks. Toidu ohutus).