SEALIHA

Üldistused ja klassifikatsioon

Sealiha on üks "valge liha", kuna pärast tapmist omandab see palju heledama värvi kui "punane liha":

Sealiha, nagu ka muu valge liha, saavutab toiduvalmistamisel oma maksimaalsed organoleptilised ja maitseomadused; sealiha veidi küpsetada tähendaks selle maitse karistamist.

Sealiha on parasiitide (mis mõjutavad eluslooma) ja bakteriaalse saastumise all (tapmise ajal); ainult täielik küpsetamine kõrvaldab selle kahjulikkuse.

Sealiha võib liigitada nelja meetodi järgi:

Tapetud looma vanus: sealiha omandab erinevaid omadusi sõltuvalt looma toitumisest ja lihasmassi arengust. Sellest järeldub, et imetava sea liha (porchetta kuni 3 kuud, kaal 25 kg) võrreldes täiskasvanud sea (110–180 kg) lihaga on märgatavalt erinev nii konsistentsilt (õrnem) kui ka maitselt (vähem intensiivne) .

Aretusmeetod: sigu võib kasvatada kodus või tööstuslikult; selle viimase liigi puhul eristatakse veel järgmist: intensiivne, ulatuslik ja mahepõllumajanduslik. Kodune aretus toodab parema kvaliteediga sealiha, samas kui intensiivne tööstuslik kaldub pakkuma vähem hinnatavat toodet (lisaks nõuab suuremat kasutamist) narkootikumidest). Teisest küljest kujutab ulatuslik tööstuspõllumajandus endast head kompromissi kasumlikkuse ja tootmiskulude vahel, samas kui mahepõllumajandusettevõtetest saadud sealiha (vaatamata sellele, et see on väga hea kvaliteediga) paistab silma oma 4 liiki sealiha kõrgemate ja mitte alati jätkusuutlike kuludega. see puudutab peamiselt lihasvee maitset ja kogust (suurem intensiivselt kasvatatud loomadel).

Tavaline söötmine või ülesöömine: seakasvatus võib olla suunatud raske või kerge looma tapmisele; kui raske siga on vanem ja tugevalt ületoidetud (kaal võib ulatuda peaaegu 180–200 kg), siis kerge kaal ületab harva 100–110 kg. on seetõttu palju rasvasem ja on ette nähtud konserveeritud liha (vorstid ja soolatud liha) tootmiseks, vastupidi, hele on värske ja söömiseks valmis liha esmane allikas.

Sigade suurused: nagu kõigi teiste loomade puhul, kasutatakse sigade puhul erineva suurusega vahet. Pärast tapmist jagatakse loom mitmeks osaks; allpool loetleme need kõik, kuid mitte liiga üksikasjalikult:

Pea: jagatud lahjaks, luuks ja rasvaks; seapead kasutatakse nii toiduainete tootmiseks kui ka zootehniliseks kasutamiseks mõeldud proteiinijahu tootmiseks
Kurk ja padi: need koosnevad pea ja õla vahelise venituse rasvast; need osad on hädavajalikud toor- ja keeduvorstide pakendamisel, kuid neid saab kasutada ka väga peene salaami valmistamiseks.
Õlg: sellest seaosast saadakse liha, mis sobib keedetud vinnutatud liha tootmiseks, mida nimetatakse "cotta õlaks" (väga sarnane keedusingiga); saate ka kintsu (salaami jaoks) ja lihaseid (cotechino, pott salaami, frankfurters jne).
Peekon: see on külje esiosa; seda saab eristada lahjas ja rasvases osas. Rasvane sobib ideaalselt rullitud peekoni, tiheda pancetta jne valmistamiseks, samas kui "lahja" pancetta kujutab endast värske rasvase sealiha klassikalist lõiget.
Reie: see on kõige hinnalisema sealiha lõik. Seda kasutatakse toorsingi, keedusingi või isegi salaami valmistamiseks, kuid see näeb hea välja, kui see jaotatakse erinevateks lihasteks ja kasutatakse värske lahja sealihana.
Coppa või capocollo: korralikult puhastatud, see on salaami ja keedusingi üks koostisosi; ka nemad moodustavad rasvasuuruse värske sealiha.
Nimme või nimme: see on jagatud kolmeks osaks: selja-, selja- ja capocollo (viimast juba kirjeldatud). Nimme on üldjuhul pühendatud karbonaadi tootmiseks, seljaosa aga kondita praadide valmistamiseks; mõlemad liigitatakse värske ja lahja sealiha hulka.
Jalad: need tühjendatakse ja kasutatakse zampone'i mahutina.
paks: jagatud searasvaks, searasvaks, perirenaalseks rasvaks (või searasvaks), kõvaks seljaks, kõrirasvaks. Neid kõiki kasutatakse toores ja keedetud vorstide valmistamiseks, välja arvatud searasv, mis pärast töötlemist on mõeldud searasvaks muutmiseks.
Rind: see on sigade eelnevalt puhastatud ja kraabitud nahk. Hakkides saab sellest osa cotechinost ja zampone'ist, ülejäägist aga loomset tarretist. Koor on rasvane lõige, kuna see sisaldab nahaalust rasva; viimase kõrvaldades ei oleks koorik liiga kalorik.
Rupsi: need moodustavad (koos koore, luude, vere, harjaste, küünte ja vistseraalse rasvaga) sea viienda veerandi ja on täiesti erineva kasutusega; rupsi tuleb hinnata ükshaaval, kuna neil on täiesti heterogeensed toitumisomadused. Keskmiselt moodustab rups kolesteroolirikka, kuid mitte tingimata kõrge kalorsusega sealiha. See, mis pärast tapmist ja soolatud liha tootmist üle jääb, kasutatakse loomsete jahu valmistamiseks.

Hügieenilised aspektid

Nagu eespool mainitud, on värske sealiha valge liha, mis nõuab põhjalikku küpsetamist; Toorelt kuivatatud liha ja vorstid on seevastu toodetud protsessidega, mis takistavad bakterite vohamist kogu ladustamisperioodi vältel, kuigi see ei välista, et liha võib algusest peale nakatuda või tapmise ajal nakatuda (põhjus, miks toorelt kuivatatud) liha ja vorstid on rasedate toidus täielikult vastunäidustatud).
Mikrobioloogilisest seisukohast on sealiha kalduvus bakteriaalsele saastumisele: Salmonella Ja Yersinia enterocolica; pealegi, arvestades kõnealuse looma parasiitide kalduvust, ei saa välistada, et selle liha võib sisaldada: Trichinella spiralis Ja Toxoplasma gondii.
Meenutagem veel kord, et ainus meetod sealiha tervislikkuse tagamiseks on totaalne küpsetamine ehk see, et see jõuab toidu südamesse ja ületab temperatuuri 70 ° C.

Toitumisomadused

VÄRSKE sealiha on loomset päritolu toode, mis sisaldab suurepärast kogust kõrge bioloogilise väärtusega valke ja annab muutuva lipiidide koguse, eriti sõltuvalt sealihast (kerge või raske) ja määratud suurusest; Raske sealiha jaotustükid võivad ulatuda 300 kcal ja ületada seda (nt värske peekon), samas kui lahja sealiha jaotustükid ei ületa palju 100–140 kcal (nt jalg või seljaosa).
Kuna sealiha on loomset päritolu toode, sisaldab see peamiselt küllastunud kolesterooli ja rasvhappeid (mis moodustavad triglütseriide). NB! Nii küllastunud rasvhapped kui ka kolesterool on kolesterooli metabolismi jaoks ebasoodsad elemendid, kuna need kipuvad suurendama veres ringleva halva kolesterooli (LDL -kolesterooli) taset; see tähendab, et hüperkolesteroleemia korral on sealiha (kuid mitte ainult) toit, mida tuleb koos tarbida mõõdukus.
Sealiha sisaldab suures koguses vees lahustuvaid vitamiine, nagu: tiamiin, riboflaviin ja niatsiin, ning puudust ei leidu organismile väga kasulikest mineraalsooladest, nagu raud, kaalium ja fosfor.