Rägatsus

Nii ka rääsumine

Kõdunemine on looduslik keemiline lagunemisprotsess, mille käigus läbivad rasvad, õlid ja muud lipiidid.

Toiduainesektoris on see ebasoovitav nähtus, mis halvendab organoleptilisi omadusi ja kujutab endast potentsiaalset ohtu tarbija tervisele.

Põhjused

Hägune võib tekkida oksüdatsiooni, hüdrolüüsi või mõlema mõjul.

Lipolüütilise (või hüdrolüütilise) rääsumise põhjustavad lipaasi ensüümid, mis ründavad triglütseriide, eraldades rasvhapped glütseroolist; nende toitainete, eriti lühikese ahelaga rasvhapete olemasolu toidus annab toidule lõhna ja ebameeldiva maitse. (näiteks võihape), mis põhjustab rääsunud või halva aroomi) Oksüdatiivne rääsumine põhjustab mitmesuguste keemiliste ühendite moodustumist, mida iseloomustavad ebameeldivad lõhnad ja maitsed, ning toidu toiteomaduste halvenemist (rasvlahustuvate vitamiinide märkimisväärne kadu).

Vältida toidu rääsumist

Kõrgust võivad soodustada mitmesugused elemendid, esiteks polüküllastumata rasvhapete sisaldus.

Tegurid, mis soodustavad rääsumist Tegurid, mis takistavad rääsumist Rikkus küllastumata rasvhapetes Küllastunud rasvhapete puudumine Kõrge niiskus Madal niiskus Kõrged temperatuurid Madalad temperatuurid

Hapniku kättesaadavus (õhk)

Pikad ladustamisajad

Inertsete gaaside, näiteks lämmastiku (tööstuskeskkond) lisamine, pärast kasutamist hästi suletud mahuti (kodune keskkond)

Hele (läbipaistev klaas) Valgust pole (tume klaas)

Orgaaniliste katalüsaatorite (nagu klorofüll ja porfüriinid) ja anorgaaniliste, näiteks vase, raua, plii, koobalti jms olemasolu.

Katalüsaatorite puudumine ja antioksüdantsete ühendite, nagu E -vitamiin, karotenoidid, polüfenoolid, C -vitamiin ja flavonoidid, arvukus. Näiteks sealiha rasvad muutuvad looduslike antioksüdantide peaaegu täieliku puudumise tõttu kiiresti rääsunud.

Rääsumise vältimiseks lisab toiduainetööstus tavaliselt lipiidirikkatele toodetele tavaliselt antioksüdante; nende hulgas mäletame askorbiinhapet, askorbüülpalmitaati, butüülhüdroksüanisooli (BHA), butüülhüdroksütolueeni (BHT) ja propüülgallaati. Teised säilitusained, nagu etüleendiamiintetraäädik (EDTA), väldivad oksüdeerumist anorgaaniliste katalüsaatorite, metallide aatomite eraldamise tõttu.

Nagu öeldud, on rääsumisele kõige vastuvõtlikumad õlid just need, mis on meie tervisele sõbralikud (viinamarjaseemneõli, kanepiõli, linaseemneõli ja muud oomega-3- ja omega-6-rikkad õlid). Külmpressimise teel ja säilitatakse Sobival viisil võivad need õlid rääsuda ja põhjustada nende tarbijatele terviseprobleeme. Näiteks võib mutageensete ainete olemasolu soodustada käärsoole- ja seedetraktivähi riski. Lisaks ei tohi unustada, et samad rääsumise eest vastutavad oksüdatsiooninähtused võivad olulisel viisil esineda organismis (kus on palju hapnikku). Sel põhjusel on soovitatav kombineerida omega-3 ja omega-6 integratsioon tokoferoolide (E-vitamiin) omaga.

Muud toiduained - Õlid ja rasvad Maapähklivõi Kakaovõi Võikreekid Nisuidud Loomarasvad Margariin Taimne kreem Troopilised õlid ja rasvad Praadimisõlid Taimeõlid Maapähkliõli Kurgirohuõli Rapsiõli Krillõli Mooniõli Seemneõli Kõrvits Avokaadoõli Kanepiõli Saflooriõli Kookosõli Tursk maksaõli Nisuiduõli Linaseemneõli Makadaamiaõli Maisiõli Mandliõli Sarapuupähkliõli Kreeka pähkliõli Oliiviõli Palmiõli Kala Rapsiõli Riisiõli Puuviljaõli Seemneõli Sojaõli Viinamarjaseemneõli Ekstra neitsioliiviõli Seesami- ja seesamiõli Seapekk MUUD TOOTED ÕLID JA RASVAD Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed toidud Sekundid pi teod Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid