Liha

Lihase muundamine lihaks

Lihas, vahetult pärast tapmist, pole kõva kõvaduse tõttu söödav.

Pärast looma surma saame eristada kolme faasi, mis esinevad igat tüüpi loomadel, sealhulgas kaladel; nende kestus varieerub siiski sõltuvalt suurusest (väiksematel loomadel on need palju lühemad):

• Eelnev rangus: mõnest minutist kuni poole tunnini pärast looma surma. Nagu mainitud, jääb rakkudesse anaeroobne ainevahetus, mis viib suhkrute muundumiseni piimhappeks; sel põhjusel langeb pH, mis ületab 7 -lt 5,6 -le 5,7.
• Rigor mortis: 3–6 tundi kuni 24 tundi pärast looma surma; ATP puudumisel seonduvad aktiin ja müosiin pöördumatult, lihased lühenevad ja liha jäiganeb oluliselt, muutudes eriti kõvaks ja seetõttu mittesöödavaks.
• Jäikusejärgne: pehmendusfaas ensüümide proteolüütilise toime tõttu müofibrillaarsetele valkudele; liha muutub pehmeks ja muutub söödavaks, samal ajal tõuseb pH väärtuseni 6–6,5.

Muud väikesed muudatused:

Redokspotentsiaal muutub, mis positiivsest muutub mineraalsoolade ja eelkõige kaltsiumioonide kadumise tõttu negatiivseks.
Lõpuks on muutunud ka värv, mis on tingitud müoglobiini oksüdeerumisest oksühemoglobiiniks, mida eristab värskele lihale omane erkpunane värv.

Värvus muutub mikroobide leviku tõttu

Kui tapetud liha jääb pikaks ajaks õhu kätte, oksühemoglobiin oksüdeerub methemoglobiiniks, raudaatom läheb Fe2 + -st Fe3 + vormi ja liha omandab tüüpilise pruuni värvi. On selge, et kui liha Kui see pole hästi säilinud, võib esineda ka mikroobseid muutusi. Tumedad laigud, mida täheldame külmkapis unustatud lihas, on osaliselt tingitud oksüdeerumisest ja osaliselt pinnal oleva mikroobse floora arengust, mis ehkki ei ole inimeste tervisele kuigi ohtlik, muudab toidu tarbimise siiski ebasoovitavaks; kui seevastu liha unustatakse temperatuuril üle 20 kraadi, nagu juhtub siis, kui jätame poeskäigu pikaks ajaks autosse päikese alla, tekib patogeenne taimestik, mille bakterid kuuluvad peamiselt perekonda klostriidium.

Liha säilitamine

Parim viis liha säilitamiseks on külm tehnika; umbes 0 ° C, kui seda hoitakse külmas ruumis kontrollitud temperatuuril, võib seda hoida umbes kuu aega (tähelepanu, see ei kehti koduse külmiku kohta, mis on kõigepealt kalibreeritud keskmiselt kõrgematel temperatuuridel - umbes + 4 ° C - teiseks avatakse ja suletakse seda pidevalt, põhjustades isegi tundlikke temperatuurimuutusi; sel põhjusel hoitakse liha külmkapis vaid kaks või kolm päeva).

Kiirete ja ülikiirete meetoditega külmutamisel kasutatakse erinevaid tehnoloogiaid sõltuvalt külmutatava liha suurusest. Viilu võib näiteks külmutada plaadisüsteemide või külma õhu joaga; kui aga peame külmutama terve kana, siis on parem panna see jahutatud vedelikku, näiteks vedelasse lämmastikku või CO2.

Samuti saame pikendada liha tavapärast säilivusaega, kombineerides külmutamise muudetud atmosfääriga pakenditega (CO2 kontsentratsioon üle 25%). Teisi säilitusmeetodeid, nagu SUITSETAMINE, SALAGIOON ja KUIVATAMINE, kasutatakse lihale teatavate organoleptiliste omaduste andmiseks ainult kodus või tööstuses.
"Teine tüüpiline säilitusviis on" KARBIMINE: sel juhul pakitakse keedetud liha kuumalt koos želatiiniga (kollageen annab); seejärel steriliseeritakse karbid apertisatsiooniga (120 ° C 40 minutit). Teatud tüüpi liha, nagu sink, vorst ja keel, ei talu kõrget temperatuuri ja on lihtsalt pastöriseeritud.

Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Valk Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid